赤贝 | 人红红火火恍恍惚惚是非多
本文首发自日料栈的公众号（日料栈，ID=RyoriStack） 文/碗丸
1、把自己活成凶案现场
赤贝之所以叫赤贝，是因为它有着颜色火红的肉体。打开贝壳的瞬间喋血满地，有置身凶案现场的惊悚感。
via：nsakanaya.exblog.jp
大多数贝类的血液含有大量血蓝蛋白
因而接近蓝色
赤贝和它的亲戚们血液含有血红蛋白
所以不走寻常路地呈现红色
via：nsakanaya.exblog.jp
人类的血液也是红色的，但是人类通常不会搞得自己全身血肉模糊的样子，因为人类是闭合式的血液循环系统。
而双壳类动物均为开放式的血液循环系统，血液与组织液之间没有明确区隔，两者合为血淋巴，所以这片血红就肆无忌惮地在赤贝的整个身体里蔓延开来。
via：market.cloud.edu.tw
2、然而身体是诚实的
上次我们提到，赤贝在日本有一些长相相似的亲戚们，比如佐藤贝（中文称大毛蚶）、猿颊贝（中文称毛蚶）。
其实除了这二位以外，还有其他几位更鲜为人知的亲戚。然而，如果你没有老花眼且数学不太差，区分它们并不困难。区分它们最科学、简单、粗暴的办法就是数一数它们的放射肋（贝壳上的放射状条纹）。
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赤贝有42条左右的放射肋
和赤贝大小相仿的佐藤贝有38条左右
猿颊贝有32条左右
猿颊贝大小相仿的クイチガイサルボオ有29条左右（中文称不等壳毛蚶）
灰贝（中文称血蚶）有17-18条左右
赤贝与佐藤贝。
via：mmpr2002shop.blog.so-net.ne.jp
在没有贝壳的情况下，区分大小相仿的赤贝和佐藤贝也并非不可完成的任务。
赤贝，名副其实，贝足颜色更红，而佐藤贝颜色偏浅。所以市场上也称赤贝为“本玉”、“赤玉”，而称佐藤贝为“白玉”。
赤贝寿司。via：sushiyoshi-yamasa.jp
佐藤贝寿司。via：sushi2.zukan-bouz.com
3、日本赤贝哪家强
日本的赤贝广泛分布在内湾，如陆奥湾、仙台湾、东京湾、伊势湾、濑户内海、有明海等地，以宫城县名取市閖上港的赤贝最为有名。
一只正在散步的赤贝。via：kotobank.jp
日本也从中国和韩国大量进口赤贝，日本产赤贝仅占市场流通量的10-20%
价格方面，进口赤贝价格较低:
中国产赤贝价格在2000日元/公斤以下；
韩国赤贝在2000日元/公斤左右；
日产赤贝价格较高:
在3000-4000日元/公斤左右。
所以，你千里迢迢去日本吃吃喝喝，却极有可能见到同样千里迢迢赶来被你吃的中国赤贝。那种他乡遇故知的感受，也是五味杂陈。
via：sanin-nakaura.jp
不同产地的赤贝时令有所不同
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最重要的产地宫城县・仙台湾
（閖上・荒浜・渡波）
从9月到6月都是捕捞期，但以冬季品质为上。
Q：宫城县閖上港的赤贝为什么那么有名呢？
A：因为它身体十分肥厚、柔软，颜色明丽，充满海洋的鲜味，所以在东京的市场中是以最高价交易的。
某些寿司店会近乎偏执地坚持用閖上赤贝，比如小野二郎爷爷，当然在夏季閖上赤贝禁渔期时，他也会使用九州赤贝。
閖上赤贝。via：blog.livedoor.jp
閖上赤贝寿司。via：sushi2.zukan-bouz.com
长崎县・橘湾（小浜）等九州地区
水温比较高，4-5月赤贝产卵结束，6月开始身体日渐丰腴，初春至初夏是其最佳时令。
这里的赤贝色浓肉厚，在宫城县赤贝禁止捕捞的6-7月是市场上颇受青睐的赤贝。
九州赤贝。via：nsakanaya.exblog.jp
东京湾（神奈川县小柴）
赤贝时令是初夏，这里的赤贝身体偏瘦。
东京湾曾经盛产赤贝，1955年一斗罐赤贝（12-13公斤）的价格是500日元左右，即使折算成现在的价格，也并不算贵。
香川县・观音寺、丸龟
和爱媛县・今治等四国地区
纬度低、水温高，时令也是
初春至初夏，品质良好。
香川赤贝。via：kan1-keihansin.com
三重县・大淀
5-10月都是赤贝的捕捞期
6-7月是最佳时令
这里的赤贝身体也偏瘦，香气不足。
三重赤贝贝足和外套膜寿司。via：ameblo.jp
4、吃赤贝的玄学
赤贝在日本是关东人民喜闻乐见的贝类，曾经一度物美价廉。千叶县的检见川以前是赤贝的重要产地，因而赤贝的另一个别名即是“检见川”。
但后来赤贝成了江户前寿司的重要寿司料，加上内湾的开发与污染，赤贝价格也逐渐提高。
江户前寿司食材：6为赤贝外套膜，8为赤贝贝足。
via：nippon.com
于是现在在一些餐厅：
佐藤贝作为一个性价比更高的存在
会跳出来代替赤贝的角色
而在佃煮、罐头领域
号称赤贝的往往是猿颊贝
所以，吃赤贝要解决的第一个问题就是：
确定你吃的真的是赤贝……
被称为“佃煮赤贝”的猿颊贝。via：umakamonichiba.jp
赤贝在市场上被称为“玉”
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根据其大小不同，分为：
大玉（6〜8个/公斤）
中玉（9〜12个/公斤）
小玉（12〜14个/公斤）
寿司店喜用大玉，外形体面
当然价格也不菲
via：temaeitamae.jp
赤贝质感柔软，带着清冽的海洋风味，
甘甜中略带涩味，风味独蕴。
有人会用盐洗、醋渍来去除涩味，
有人则认为应该保留赤贝的原始风味。
via：kameo.co.jp
▌ 寿司/刺身 ▌
赤贝足和外套膜都可以做刺身或寿司。
赤贝贝足最常见的切法是蝶切。
从中间切开展平，做成蝴蝶型的造型。
via：plaza.rakuten.co.jp
▌ 鹿之子切 ▌
鹿之子纹本是绞染纹理的一种
纹理纵横斑驳，如同小鹿背上的斑纹
在料理中，指细密的交叉纹理
这样的切法让赤贝的口感更加丰富。
鹿之子纹绞染。via：blog.livedoor.jp
鹿之子纹赤贝。via：espace.livedoor.biz
▌ 唐草切 ▌
唐草纹是蔓生植物枝叶卷曲的样子。
因为赤贝本身的弹性，做唐草切也显得别致动人
京都瓢亭，唐草赤贝。via：chidorisu.co.jp
外套膜因为在甘甜爽脆之余多了更多层理感，更加爽脆鲜香，格外被人珍视。
你可能会问，那赤贝的贝柱去哪了呢？其实赤贝的贝柱很小，可以和外套膜连在一起取下，成为外套膜寿司的一部分。
赤贝外套膜寿司。看，左边藏着一小块贝柱。
via：sushi2.zukan-bouz.com
▌ 拌赤贝 ▌
在关东地区，拌赤贝是常见的料理
赤贝和醋味十分协调，所以多为醋拌
但也有以其他酱汁调和的做法
寒冷季节可以用葱拌赤贝
炎热时节则是黄瓜拌赤贝
九条葱拌赤贝。via：tv-osaka.co.jp
▌ 其他料理 ▌
严格来说，赤贝罐头基本上是个伪命题，因为通常里面用的是小小的猿颊贝，而不是真的赤贝。但是在岛根县、鸟取县的宍道湖、中海周边、有明海等地，猿颊贝就是被称为“赤贝”，所以这样的命名方式也不能说不真诚。
号称“赤贝”的猿颊贝罐头。via：urano.seesaa.net
也许你还会遇到赤贝佃煮和赤贝饭
但很多时候它们也用的是超级替补猿颊贝
而不是本文的主角赤贝
赤贝盖饭。via：miyalabo.jp
猿颊贝炊饭。via：dt125kazuo.blog22.fc2.com
虽然赤贝主要的食用部位是贝足和外套膜，但黑色的肝在非产卵期也可以食用，汆烫后佐山葵和酱油，或是炖煮，都不失为美味。
东京松川，赤贝和赤贝肝。
via：espace.livedoor.biz/archives/65858188.html
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