中国名菜集锦 | 北京₇ | 北京素菜餐厅 |【知·食】
《知·食——中国名菜集锦》目录
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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。 在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。 某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。” 当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
北京素菜餐厅
【题记】
有木有对餐桌上的鸡鸭鱼肉感到腻味？有木有担心大鱼大肉中的脂肪和胆固醇？想做个健康苗条的吃货，还是一个重口味的宝宝？谁说素食就一定要清汤寡水？今天就让你既有吃肉的满足感，还不会发胖！
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
一大波令人大跌眼镜、颠覆想象的美味素食来袭……
在北京的许多餐馆中，北京素菜餐厅特别引人注目。原名“真素斋”的北京素菜餐厅，创建于1964年，开设于宣武门内大街。焦溜肥肠、八宝整鸭、糖醋排骨……这不清真！说好的素菜呢？我不吃肉！不好意思，先生，这就是货真价实的素菜。吃素也能吃出一朵花儿来，这些用豆类、蘑菇、蔬菜、水果等材料，模仿鸡鸭鱼肉的姿态做成的菜肴，简直可以假乱真好么。
北京有一家素菜老店：六味斋（裸食注：山西也有一家六味斋，但与北京的六味斋不是同一回事），店中的厨师长熊广兴，是当时素菜界的大神；这位来自扬州“香积厨”（原书注：佛寺膳所）的厨师长，做出的菜肴造型优美，又不失纯粹的味道和品质优先，简直是素菜的典范。比如，以蘑菇为主要材料的炒鳝鱼丝、竹笋的白扒鱼翅、木耳与生面筋制成的鸡酥海参……吃过的人无不赞不绝口。
据说，北京素菜餐厅的首任厨师叫周书亭，就是大神熊广兴的得意门徒。他对“熊派”的技艺融会贯通，在几十年的素菜烹调生涯中，卓有成就，为素菜餐厅创制了许多佳肴名馔。
【红烧麻花笋】
冬笋 青红柿椒 白糖 酱油 绍兴酒 姜 太白粉 芝麻油 白汤
吃腻了红烧肉、红烧鱼？其实你可以有更好的选择。比如，来一盘脆爽的红烧麻花笋。素菜经常会用到红烧的烹调法，红烧麻花笋，把事先准备好的主材料强火油炸后，再加调味料文火慢炖；使主材料入味，勾芡即可。 将洗好的竹笋，用水煮熟后捞出，切成长5cm，宽1.5cm、厚0.3cm的片状。竹笋中央划一道约3cm的刀痕（原书注：两端不切断），用手拎住两边一拧，扭成麻花状，裹上芡粉。将锅中油烧热，趁还没冒烟的时候，把麻花笋放进油锅中，炸到乳白色捞起备用。接着，锅内留少许油，放入姜片爆锅，放入炸好的麻花笋。并以白汤、白糖、酱油、酒调味、拌匀。用文火炖煮收汁，加太白粉勾芡，再放入青红柿椒丝稍稍拌炒，最后滴上芝麻油装盘。
【扒八素】
鲜冬笋 羊肚菌 香菇油 菜心 口蘑 银耳 红柿椒 素火腿 白糖 绍兴酒 太白粉 酱油 白汤 芝麻油
扒八素，顾名思义是一道强调“素”的素菜。八种素食材料经过精巧复杂的烹饪，做出色香味俱全的菜肴。做得好的扒八素，并不输于一道荤菜。
据《清稗类钞》记载，侍郎伍廷芳曾经身染数病、多方求医、药石无效。有一天，听到一个偏方——吃蔬菜！据说，蔬菜吸收了足够的日月精华，容易消化、有益身体；不是那些血腥的肉类、鱼类能够相比的。于是乎，他死马当活马医，试试吧！ 他执行力还挺强，后来就坚决不吃肉、鱼、脂肪，只吃主食和青菜。日积月累的行动不易，且行且珍惜。没想到，真的就这样坚持了很长一段时间。结果不仅病好了，还身轻如燕、脚力有劲，就连耳迹的白发也变黑了。虽然不明觉厉，这典故对于想要健康苗条的吃货，简直就是振奋人心的故事啊。
这古老的故事有多少可信度，已经难以考证了。但汉人自古就重视素食，这却是真的。6世纪时，《齐民要术》就专门提到素食，甚至还介绍了相关的烹调法，后来素食有助于健康观念便逐渐深入人心。
扒八素，是素菜中的名菜。正宗的扒八素往往选材严格，要用四川的银耳、云南的羊肚菌、福建的香菇、湖南的鲜冬笋、内蒙古的口蘑及季节性的青菜等食材，简直就是各地素食的精华。摆在盘中，八种原材料、八种色彩组合的赏心悦目，味道也美味顺口、香嫩可口。如果伍廷芳还在世，他一定会说：“放开这盘菜，让我来！”
素菜的烹调时，会用白汤来为菜肴增添鲜味。用少量的油拌炒大豆芽，再加水煮便成白汤。味道虽然清淡，但清爽带甜。
八种材料各自用水泡过或洗净，再在锅底排成花样；加白汤、酱油、白糖、酒调味。文火炖到香味溢出，再加入已经调成糊状的芡粉，这个动作不能破坏已经摆好的花样。装盘后，淋上少许芝麻油即可。
【白扒鱼翅】
冬笋 香菇 白汤 绍兴酒 盐 太白粉 芝麻油
每一盘诱人的菜肴背后，都有一份不为人知的艰辛！白扒鱼翅也不例外。
从前北京素食店的老师傅做素菜鱼翅时，都会用新鲜的黄花菜（原书注：金针）。外观看起来简直像极了鱼翅，但经过油炸、蒸熟后，那软绵绵的口感及造型与鱼翅的想象简直是云泥之别。经过无数次的尝试后，发现竹笋是更好的食材选择，于是就创造出制作鱼翅的新技术。不仅形状类似，就连鱼翅特有的嫩而有嚼头的特征也保持得很好。那时候，老字号六味斋的得意名菜也是白扒鱼翅，那外观和味道，绝了！与真正的白扒鱼翅相比毫不逊色。因而，这道用新鲜竹笋做成的白扒鱼翅，在素菜中也算得上高级菜了。
把新鲜优质的冬笋下锅煮过，挑出笋尖最嫩的部分做为主要材料。切下笋尖嫩部约6.5cm的长度，切成片再切丝，丝丝不分离（原书注：即成鱼翅状）。把切好的竹笋沾上芡粉，中火油炸到浅茶色，捞出放入蒸碗中。接着入笼蒸二十分钟，取出装盘，摆盘成鱼翅的样子；以形状整齐一致的竹笋煮熟后放到盘中，作为装饰。最后白汤强火煮沸，加盐、酒、太白粉调味勾芡，淋在已装盘的笋上。这便是清爽脆嫩的白扒鱼翅。
【干烧黄鱼】
油皮 冬笋 口蘑 香菇 山药 青红柿子椒 面粉 太白粉 豆瓣酱 白糖 酱油 绍兴酒 醋 姜末 芝麻油 白汤
讲真，看到素食店的干烧黄鱼时，一开始是拒绝的，感觉可能是遇到了假的素食店，不然怎么能上荤菜呢？后来才发现，干烧黄鱼不过是用植物性材料，模仿黄鱼形状做出的一道菜而已。看你一脸嫌弃的模样，那鱼肉的腥味真的一点都不会。不信，你尝尝！
色泽金黄的干烧黄鱼看起来，横卧在盘中就像真鱼一样。装饰上佐料后，真是赏心悦目。其味道甜辣、鲜美、纯厚。
把笋、白蘑、香菇切成末状。以少许油在锅中强火加热，将三种材料加盐、酒炒熟。再将洗净去皮后，蒸熟弄碎的山药入锅合炒做馅。在圆形的油皮上放馅，包成鱼的形状，表面s撒上面粉，裹太白粉糊。
把包好的鱼形放入热好油的锅中，炸成金黄色装在盘内。锅里留下少量油，烧热并加入姜末、豆瓣酱、白糖、酱油、酒、醋一起拌炒。倒入白汤，转文火炖煮成汤汁，淋上鱼身。上菜前，滴上芝麻油、撒上切丁的青红柿子椒即可。
【八宝整鸭】
油皮 江米 莲子 玉兰片（上等笋干） 香菇 口蘑 豌豆 盐 核桃仁 㸆麸 山药 白糖 酱油 姜末 芝麻油 太白粉 花生油 绍兴酒
八宝瓤西红柿、八宝莲子粥、八宝酱菜……顾名思义，就是八种材料做成的。咱们的八宝还吃的少吗？但今天要说的八宝整鸭，这却并不清真...咳，是并不常见。八宝整鸭，是用油皮、山药做成鸭的形状，把八种素菜塞到鸭肚子里，看起来就像荤菜。这道菜形象逼真、美味适口，堪称素菜宴席的魁首。
有些素菜餐厅，尤其讲究造型。高巧的厨师用各种上等的素菜材料，做出鸡、鸭、鱼、肉的形状，看起来跟荤菜一样。这种以素托荤的烹调法，自从出现在民间的素菜馆后，便逐步发展成为一种模式。由简入繁，从单纯的形状到复杂的过程。过去的整鸭，是用油皮、山药烹制，味道单调。后来素食烹饪技术不断进步，味道和形状都更加逼真，也就出现了八宝整鸭、白扒鱼翅、干烧黄鱼等扬名四海八荒之外星球的名菜。八宝整鸭的鸭头、鸭腿用山药，鸭眼用豌豆仿其形做成。剥下用油皮做的“鸭皮”，就能看到鸭肚子里塞满了各种东西：白色的莲子、黑色的香菇、褐色的胡桃、绿色的豌豆、然后是蘑菇、㸆麸（原书注：面筋的一种，即生面筋一度煮过后油炸，再加上各种调味料后用小火煮成。）、干果、青菜……
这是一只被万般揉虐的鸭，只有苦其心志、劳其筋骨......呃，是经过炸、蒸、炒等过程，才能使其入味。八宝整鸭的烹调极费功夫，没有强大的功力，便无法做出这似是而非的鸭形，所以只有高明的大厨才能做成功。
【雪包银鱼】
通心粉 鸡蛋清 太白粉 盐 面粉 花椒盐 花生油
谁说素菜就不能下酒了？雪包银鱼可是一道非常好的下酒菜。这里的雪包银鱼，是在通心粉上（裸食注：因无法搜寻到明确资料，而不能确认其为怎样的通心粉）涂满鸡蛋清后油炸，做成奶油色的细长形状，看起来像极了包衣的白鱼。许多老饕喜欢这道菜，就是因为他们本来就好吃白鱼。
银鱼，又叫玉筋鱼，古人还把它叫做残鱼、白鱼。主要产于北方的沿海地区，形状细长，白黄色，肉质细嫩。吃起来有无骨的细腻感，又有类似生黄瓜的味道。据史料记载，北魏年间就已经有烹调白鱼的饼炙法。清朝乾隆年间，袁枚在《随园食单》中说，“白鱼肉最细，同糟鲫鱼同蒸之最美，或冬日微腌，加酒酿糟二日亦佳，余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。”后来白鱼吃法更多，例如用火腿、猪肉、竹笋等切丝，再一起煮的煨银鱼，还有豆酱炒银鱼。
喜欢吃白鱼的人这么多，素菜馆不做一份未免遗憾。于是厨师用特选的植物性材料做成雪包银鱼，味道香咸松软，还带有花椒的香麻。
【炒鳝鱼丝】
香菇 青红柿椒 冬笋 香菜 姜末 白糖 胡椒 酱油 白汤 芝麻油 太白粉
普通餐馆的特色菜，素菜馆里几乎都有。北京的素菜馆不仅有北京的各种名荤菜，连各地的宴会名菜，也能用植物材料做出来。炒鳝鱼丝就是其中之一。
炒鳝鱼丝，原本是淮扬地区的风味菜肴。淮扬地区产黄鳝，也就是当地人口中的长鱼。《淮安县府志》记载，“淮安长鱼，肉嫩而性纯。”当地人招待贵客时，必定会端出这道菜。清朝在淮安设置了淮安府，当地有许多的漕督（原书注：管辖水路输送的官吏）及盐商，京师经常会派遣钦差大臣到这里。在不断宴请的过程中，鳝鱼的烹调经过不断改良，最终名扬天下。
淮安把鳝鱼作为主材料的金鳝席，有八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心……有名的炒鳝鱼丝也是其中之一，受到各地老饕的特别称赞。素菜馆把这道菜改为素食，使喜欢吃素菜的客人，也能品尝接近鳝鱼的美味。尤其这道菜上桌的姿态，让人以为真的是鳝鱼丝，即使从香气和味道上也不好分辨。
主材料香菇洗净后去柄，用剪刀沿外围剪成宽约0.3cm、长约10cm的细丝，浸入酱油后取出；滤去酱油，用太白粉拌匀。裹芡的香菇丝一条条理开，放入热油炸到黄褐色。
锅里热油爆姜，加入切成丝的青红柿子椒、冬笋翻炒。以酱油、白糖、胡椒、白汤、芡粉水勾芡调味。把刚炸好的香菇倒入锅中，拌匀并滴上芝麻油，撒上香菜即可。
【焦溜肥肠】
生面筋 水发玉兰片 水发木耳 口蘑汤 酱油 白糖 太白粉 姜末 芝麻油
焦溜肥肠原本是山东名菜，猪肠脂肪厚吃着油腻。如果油炸后塞入馅料，就会外焦里嫩，油而不腻。北京的素菜馆用这个的名称，也模仿它的形状，用相同的烹饪法做成素食。尤其吃腻了真肥肠，再吃素食肥肠，别具一番风味。（明明就是香菇肥牛...）
生面筋常常用来做素菜，素肥肠就是生面筋做成的。这道菜，装在四君子花纹白瓷圆盘里，看起来很有食欲。
面筋，是把面粉揣好（裸食注：“揣”应读“tuan”，第二声。是为了使面团起筋的一种和面手法），洗去淀粉粒后加工而成，分为水面筋和油面筋。水面筋是球状，富有弹性，油面筋中间松软。用面筋做出来的食品很多，荤素都用得到。比如，面筋泡裹肉、面筋红烧海参、素炒面筋……
用面筋做焦溜肥肠不是一般的难，尤其重视火候的调节。油炸面筋时，外表容易焦而内部不容易保持柔软。炸时油太热，外侧水分发散得早，容易烧焦，而中间不透火，吃起来过硬；如果油的温度过低，虽然炸得通透，但过程中变化不明显，不好判断容易炸过头，失去肥肠的味道。
【溜鸡肝卷】
油皮 香菇 冬笋 鲜藕 芝麻仁 姜末 面粉 酱油 白糖 太白粉 鸡蛋 芝麻油 白汤
荤菜中的肝脏会用干炸、馅炸的烹调法，加调味汁或以酒蒸，作成酒肴和下饭菜。溜鸡肝卷就是把鸡肝用热油滑溜后，卷上油皮制作的。然而，素菜的溜鸡肝卷则是用油皮、香菇、冬笋和鲜藕烹调而成的菜肴。
用湿润的毛巾将油皮包裹起来，直至其变得柔软（裸食注：这样的做法是让油皮柔软的同时，又不至于吸收过多水分），再切成边长约6.5cm的片状。把香菇、冬笋、鲜藕剁成成末状，倒入加热着芝麻油的锅中翻炒，加上酱油、白糖、白汤、太白粉调味炒匀。炒好的材料在冷却后拌入芝麻，做成馅。
将切成片状的油皮铺开，放上适量的馅，包成长约3cm、直径约1cm的素鸡肝卷。调上蛋液、太白粉、面粉，做成面衣浆，涂在鸡肝卷上。把素鸡肝卷放入油锅中，炸成金黄色程度，捞起装盘备用。另起一锅，以热好的芝麻油煸炒姜末，出香后加入酱油、白糖、太白粉、汤调味勾芡。将芡汁浇在炸好的鸡肝卷上，滴上芝麻油即可。
【一品山药桃】
山药 豆沙馅 金糕 莲子 核桃仁 白糖 糖桂花 太白粉 青菜叶
传说，昆仑山瑶池上有位名叫西王母的女神（原书注：瑶池金母）。在《山海经》中，她是一位豹尾、虎牙、善吠的怪物，在《穆天子传》中她是一位安静、温和、纯美的女性，但到了《汉武内传》中，却摇身一变成了三十岁左右、容貌绝世的女神……这位女神还把三千年结一次果的蟠桃授予了汉武帝。
瑶池金母在瑶池上种蟠桃树，等蟠桃成熟便开生日趴，八路神仙都来为她贺寿。这或许就是寿桃来源的理论支持吧。
过去祝生时流行的画风是，用新鲜的桃子或面粉做成有馅的桃形作为贺礼，祈愿寿星永葆青春。传说中的蟠桃吃了长生不老，一品山药桃自然要装饰上“寿”字，祝福寿比南山。
一品山药桃是由山药做成的甜食，桃尖端的红色部分，是用金糕末（裸食注：金糕就是山楂糕）装饰而成。褐色的“寿”字用豆沙馅做成，桃下装饰莲子；桃叶则利用青菜叶子捣碎成的绿汁染在山药上，这些材料做成的一品山药桃，色泽、形状、味道都仿佛与桃子间难分真伪。
【糖醋排骨】
山药 冬笋 白糖 醋 酱油 姜末 太白粉 白汤 芝麻油 盐
碗里是什么菜？猪肋排？好吧，这次你套路不了我，快从实招来！
这道糖醋排骨由山药、冬笋为主材料做成。山药是素菜馆常见的材料，味道清爽，营养价值高。无论荤、素都用得着山药。具有提高滋味的作用。根据汉方医学的说法，山药的味道有点甜，能强健筋骨、滋补脾骨、防止下痢；既能当菜，也能食疗。
这是一道老字号六味斋的名菜，是名厨熊广兴发明的。外侧像肋骨烧焦的样子，但内部柔嫩，味道甜酸可口。后来，糖醋的烹调法，与白扒、红烧并列为素菜餐馆的传统烹饪技法，素糖醋排骨也因此成了名菜。
素菜以山药为材料的很多，比如，糖溜山药、玫瑰山药、拔丝山药……但糖醋排骨是其中别具风味的一道菜。真的连骨头都能吃的糖醋排骨？有，素的就可以。
【扒白蘑】
干白蘑 冬笋 太白粉 盐 白汤 白糖 姜片 芝麻油
白蘑，就是蒙古产的蘑菇：口蘑。硬而饱满、菇柄粗短的白蘑，用开水发后，汁成茶色，有天然的香气，常用于炒菜及做汤做馅。精选上等白蘑、用吊好的优质白汤烹调而成。扒白蘑是北京有名的素菜，肉质细嫩、色泽浅淡，在口蘑类的菜肴中可谓上佳菜品。
要做好素菜，关键是吊汤。扒白蘑的美味，除白蘑本身的滋味外，调制用的汤也非常重要。中国菜向来特别重视吊汤，用于荤菜的清汤、上汤、奶汤都是用鸡、鸭、猪肉一起煮出来的。烹调山上的、海里的上等菜品时，必要用好汤，才能显出最佳的味道（裸食注：今天很多餐厅也没这么讲究了，不加点味精都觉得对不起食客）。素菜馆则常用花生油炒大豆、豆芽，加水煮成白汤，烹调出来的素菜芳香美味、很有特色。
先把白蘑泡过，再去掉菇柄。用刀切成宽约1.6cm的大小，白煮。锅里放芝麻油加热，放入姜片爆香后取出，将泡好的白蘑翻炒后，与蒸熟的笋片一起装盘。另起一锅，把热芝麻油加热。爆香姜片，并加入白糖、盐、白汤、太白粉调味勾薄芡，浇到大盘里的白蘑上即可。
【鸳鸯两合】
荸荠 鲜藕 豆沙馅 樱桃 口蘑 橘子 青菜 白糖 糖桂花 酱油 白汤 太白粉 芝麻油
有一种向往，叫做只羡鸳鸯不羡仙；有一种感情，叫做爱在心口难开。鸳鸯，古时候叫做匹鸟，鸳鸯雄雌形影不离，自古被比喻为夫妇相合。唐代诗人卢照邻在《长安古意》中，就有记载“得成比目何辞死，愿做鸳鸯不羡仙。”因此，想要来一次有逼格、有文化的表白？请他/她吃一道鸳鸯两合就好咯。
素菜鸳鸯两合以荸荠（裸食注：即马蹄）、莲藕做成。加入豆沙馅、樱桃馅、橘子馅、口蘑馅、青菜馅，五种馅分别有红、褐、黄、绿、棕五种颜色。把它们在碟子上摆成一定的图案后，淋上用芡粉、白糖做成的糊馅。荸荠、鲜藕的小圆盒合为一对，看起来就像雌雄鸳鸯。靓丽鲜艳的颜色，吃起来馅的酸甜恰到好处，表情达意也是无可挑剔。
【鸡酥海参】
生面筋 冬笋 口蘑 木耳 紫菜 鸡蛋 洋菜 太白粉 面筋 盐 姜末 酱油 白糖 绍兴酒 芝麻油
鸡酥海参，是模仿同名的荤菜做成的高级宴席名菜。荤的鸡酥海参，是把鸡肉馅搅拌芡粉成团状，油炸后与海参一起烹调。素的鸡酥，用生面筋、冬笋、口蘑混合做成。
要制作海参，那可就要煞费苦心了。先把木耳、紫菜切成末状，加上洋菜（裸食注：即琼脂，一种有胶质的海藻）、芡粉及少许调味料。把这种黏糊状物放入海参形的特制模具里，凝固后做成。最初做出这道菜的是名厨周书亭，一开始也并没有用木质模具。需要等筷子上的糊状材料定形后，再做成海参形状。做素海参，不仅是技术活，更是体力活，常常供不应求。后来用模具制作后，才逐渐普及，相似度也提升了一个档次。
素菜鸡酥海参与荤菜同名，外观也是以假乱真：鸡酥红中带金黄色，细致柔软；海参浅黑、长圆形，滑嫩而有弹性。入口后，甚至能感觉到吃真海参时，特有的细微震动感。
北京素菜餐厅 完
看了这么多逼真的素菜，你说担心缺乏营养？咳......这些素菜大多用低脂肪、高蛋白的食材，看似清爽不油腻的素菜，营养价值绝对不输于鸟兽鱼肉，这也是让老饕们着迷的原因所在。
今天的素菜馆形态多样，时常为了解决所谓效率问题，要么不再如此繁琐地制作，要么则使用半成品来减低厨师的工作量。不知道，今天的真素斋和六味斋是怎样的呢。
