唐宋的斗茶风俗和斗茶茶具
古代文人斗鸡、斗蟋蟀的嗜好由来已久，在古书中有不少的刻画，对此很多人都很熟习，但知道古代文人有"斗茶"习俗的彷佛就未几了。斗茶，又叫"斗茗"、"茗战",通常是指每逢明朗节后，新茶初出时，各地茶乡所举行的茶品与茶技的角逐。它本是古时有钱有闲文化的一种"雅玩",到了元明清时，就已经完全化为民间的饮艺民俗了，斗茶网（doucha.com）记录了斗茶文化详情。
赵孟頫《斗茶图》
斗茶的劈头
"斗茶"始于唐代，盛行于宋代。北宋时期，海内晏然，统治者实验了重文轻武向文人倾斜的政策，大量的文人执政廷担当了肯定职务，政治职位地方、经济职位地方和社会职位地方明显进步。在当时安定的配景下，这种优厚的报酬、安定的生存，刺激了文人书生对茶艺的进一步探究，同时茶艺的生长又为生存增加了闲雅的情趣，二者互为因果，这便是斗茶流行的内涵缘故原由。
刘松年《茗园赌市图》
据唐冯贽《记事珠》纪录，斗茶源自福建建安民间。以福建建安茶农为代表的世俗斗茶，目标是通过斗茶竞选生产贡茶的时机，从而得到更好的经济回报。斗茶的所在选择在山林田野，所用茶品全部是备选贡茶，以饼茶为主，选用斗茶专供的水，用具虽不奢华，但也务求精致。由于贡茶的影响，历代以来从宫廷到市井贩子，都乐于斗茶。范仲淹有首《斗茶歌》说得好："斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰",说的便是斗茶清香四溢的局面。
斗茶是在品茶的底子上生长起来的。品茶也称喝茶，由主人约请三五知己，批评名茶。但是斗茶作为分列新茶优劣次序的运动，则与温和的喝茶差别，有着比本领、斗胜负的特点。"斗",正是在争斗中逞强得胜之意。曾经有学堂老师以"较筐箧之精，争鉴裁之别"来归纳综合斗茶的涵义，因此这种角逐运动可谓非常富有挑衅性和意见意义性。
到场斗茶的人，要各自献出所藏名茶，在发挥种种精致技法和工序之后，将泡好的茶盛在小羽觞一样巨细的茶盅内，颠末团体批评，在茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等方面评出俱为上乘者为胜。斗茶的到场者都是饮茶兴趣者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，常有不少的观众在旁看热闹。如在茶店斗，则相近店肆的老板或店员都市轮番去观战，分外是当时在场意欲购茶的主顾，更可以一睹为快。
宋代作为极其讲求茶道的期间，上起天子，下至文人雅士，无欠好此，而且着书立说，将其理论化。据宋、明人写的条记记述，斗茶内容大抵可包罗：斗茶品、行茶令、茶百戏。
刘松年的《茗园赌市图》便是一幅刻画市井贩子斗茶的图景。画中茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩，停肩寓目，另有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看斗茶。此画中有男子、女人，老人、壮年、儿童，大家有特色心情，眼光集于茶贩们的"斗茶",个个形象生动传神，把宋代陌头民间斗茶的景象极尽描摹地刻画在众人眼前。
为了取得斗茶的最佳结果，人们在利用东西、质料制作、斗法本领上都字斟句酌，使斗茶渐渐生长为一种雅致的文化艺术美。斗茶时所出现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观景象，令人抚玩不已。斗茶的步调一样通常是--鉴茶、碾茶、煎水、调膏、操纵(包罗"点"和"击拂")以及品茶汤。
茶碾
鉴茶：宋代斗茶所用的饼茶，重要为建安北苑所产，选料极为讲求，加工极为精致。如许的饼茶在制造时，偶然为增加茶饼的光芒，要在茶饼外貌用油膏加以涂饰，时间一长，外貌会有"青、黄、紫、黑之异",以是必要细致辨别茶饼的质量。辨别这种饼茶质量的崎岖，须"隐然察之于内",以茶饼"肉理润者为上".宋徽宗赵佶总结出了三个尺度：一、以色辨，要"色莹彻而不驳";二以质辨，要茶饼"缜绎而不浮"、"举之固结",即质地缜密而不疏松，拿在手中有肯定极重繁重感;三、以声辨，要求茶饼"碾之则铿然",可见茶饼质地坚密和干燥，若茶饼中掺入了别的植物嫩叶，用来点茶时，汤中会有纤维状杂物。
碾茶：上碾之前，先用洁净纸包起，捶碎，碾时，要"熟碾",即细碾，要用力而时间不克不及过久，且捶碎的茶饼要立刻碾用，不然会导致茶汤"色昏".要将饼茶碾为茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽与碾轴两个组件。将捶碎的饼茶置于碾槽之中，手握碾轴顺势左右而动，碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中，渐渐化为零碎的茶末。碾后的茶末，再放进茶罗中罗，务求末细，如许得到的茶末如烟尘般轻巧精致，入水后能浮起，汤花也能匀细固结，水痕才气恒久，也可以"尽茶之色"。
煎水：碾茶、罗茶事后，便要煎水准备冲茶。煎水所用的用具，昔人称之为"急须".急须，即古代所用的水壶，质地多为瓷或石。与唐用的敞口釜差别，宋代一样通常用细颈的瓶煎水，瓶的边沿有留口，如许一方面便于倒水，另一方面可以依赖水的沸声来辨别汤候适度与否。一样通常热水烧开后先注入急须，再以急须向茶盏内注水。调膏：看茶盏巨细，用勺挑上肯定量加工好的茶末，放入茶盏，再注入瓶中滚水，调和茶末如浓膏油，以浓厚为度。调膏之前，还须"温盏",再注入滚水。蔡襄《茶录》云："凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮"。
点：要想创造出斗茶的最佳结果，要害还在于人的操纵。重要行动是"点"和"击拂".点便是把急须里煎好的水注入茶盏中。宋人诗文中每每把斗茶叫做"点茶",可见"点"在斗茶整个历程中的重要性。执壶往茶盏中点水，要有控制，落水点要准，不克不及破茶面。苏虞《十六汤品》中，有三品"注以缓急言者",专论点水注汤。这三品为："中汤"、"断脉汤"、"大壮汤"."中汤"最佳，"中"是调和调适之意。"中汤"要求注时有控制，该注时注，不应注时就停下来，注时水从壶嘴喷勃而出，形成水柱，不得断断续续;不注时，一发即收，不得有零散水点淋漓不止，因而要分外细致持盏腕臂的机动运转，如许才气注出"中汤"."断脉汤",是指注汤时手臂颤动，一次不克不及注够适量的水，时断时续，时偶然无，如"人之百脉气血断续",不克不及到达茶汤"匀粹"的要求。"大壮汤".当时要求斗茶时一盏中茶末最多不外二钱，一盏所注之水不得凌驾整个盏容量的非常之六，才算合宜。要是注汤时不加控制，一注盈盏，就粉碎了茶末与水、茶盏与水的比例干系，以是叫做"大壮汤"。
击拂："击拂"相称于唐代煎茶中的"搅",但不象唐代用筷子一类东西在茶釜中搅拌，而是用特制的小扫把一样通常的东西--茶筅，旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之出现汤花。手持茶筅击拂茶汤，叫做"运筅",来回运筅，或击茶汤，或拂汤花。人们举行点和击拂，是一手执壶，一手执筅，险些同时而击拂稍后，两相共同，以创造出斗茶的最佳结果。在《大观茶论》中，赵佶记述了因点和击拂不妥而失败的情况。一种叫"静面点",一种为"一发点"."静面点",便是在调膏时，茶末和水还没有非常融会，就仓促遽忙地注水，注水时又不加控制，如许茶膏的光彩就抖擞不出来;同时，另一只手持筅击拂水面又太轻，如许茶面没有发达涌起的充足汤花，不克不及固结成粥面粟纹那样的结果。以是叫"静面点"."一发点",是边注水边击拂，操持过重，无轻重缓急之别，不明白指绕腕转地利用茶筅，以致还没形成粥面而茶力已尽，固然在击拂时也有汤花，但注水击拂一停，汤花立刻消退，出现水痕，故叫"一发点".要创造出斗茶的最佳结果既要细致调膏，又要有节拍地注水，同时茶筅击拂，也要视必要而有轻重缓急的差别。
共斗茶品，重要是批评茶的两个方面：
一是汤色，即茶面汤花光彩。一样通常尺度因此纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，评释茶质鲜嫩，蒸时火候恰到利益，色发青，评释蒸时火候不敷;色泛灰，是蒸时火候太老;色泛黄，则采摘不实时;色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花，即指汤面出现的泡沫。除颜色外，决定汤花的优劣的尺度是汤花出现后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。汤花面要求光彩鲜白，"淳淳光芒",汤花匀称适中，民间称其为"粥面粟纹",意即汤花像白米粥冷后稍有固结时的形状，而且像白色粟纹一样零碎匀称。汤花连结一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法，以水痕先退者为负，历久者为胜".要是汤花出现，不克不及咬盏，散逸较快，那么汤与盏相接的地方就会暴露"水痕"(即一道茶色水线),称"云脚涣乱".
斗茶的角逐制度多为两人捉对"厮杀",常常"三斗二胜",盘算胜负的单元术语叫"水",说两种茶叶的优劣为"相差几水".
好源水，点好茶
有好水，才不轻渎好茶。看似一场朋侪间互尝茶味的交际运动，要是能带着一桶从某处名泉打来的泉水前往，就足以表现你对茶叶的恭敬，对味觉的挑剔和卖力。斗茶者对源水的要求极为严酷，分外讲求用水的工夫。一样通常的斗茶者多选用泉水、江水等活质水源，雅致一点的也用植物沥水。偶然茶质虽略次于对方，但用水恰当，也能取胜。以是有的角逐要求用同样的水煎茶，如许最能查验茶质和技法的优劣。这种斗茶，必须相识茶性、水质，以及煎后结果，不克不及盲目而行。
斗茶佳器"兔毫盏"与"鹧鸪斑"
要使汤色纯白，汤花咬盏，除了茶品要新，用水要活，用具的选用也是一门学问。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的干系说得很明白："茶色白，宜黑盏",由于"斗茶先斗色"而茶色贵白、青白者受水昏重。蔡襄又云"建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不消",宋徽宗也曾说："盏以青绿为贵，兔毫为上。"苏轼《送南屏谦师》诗又曰："道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒".这些诗句都阐明在相宜斗茶的黑盏中，兔毫盏是最为符合、颇为宝贵的一种。这种盏的釉内含有富厚的铁，烧制的历程中，含铁的釉顺势融化垂下，一丝一丝拉长变细，好像兔毛，当年很多日本人来到浙江天目山学习，将黑釉兔毫盏由天目山带回日本，今后统称为"天目盏",供之如国宝，极为怜惜。
鹧鸪斑
另有另一种杯盏叫做鹧鸪斑。据北宋陶《清异录》纪录："闽中造盏，斑纹鹧鸪雀斑，试茶家珍之".鹧鸪斑就像鹧鸪鸟羽毛，颈上、背上、胸和腹部明显的云状和块状雀斑，呈紫、蓝、粉青、黄、暗绿，诸色相杂，犹如节昼夜空的礼花五彩缤纷。鹧鸪斑用含铁量很高的差别的两种紫金土来配制黑釉，使釉内含铁量高达6-8%,黑如漆，再在生坯上挂釉两次，以稍低于烧制其他结晶釉的温度焙烧，因较多的铁元素在釉里结晶，玄色釉面便形成了酷似鹧鸪羽毛一样精美绝伦的斑纹，故名"鹧鸪斑".又由于色阴森也被称为"鬼脸蓝".宋作者黄庭坚词中也曾吟咏道："纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑。"词中是说红巾翠袖，纤纤玉指，研茶沏水，捧精致金缕鹧鸪斑茶盏，奉养身前，堪称临时雅事。以其纹色"金缕鹧鸪斑"代指"鹧鸪斑"茶盏。可见"鹧鸪斑"茶盏极贵重。反应了宋代人饮茶不但要有好茶叶之外，还要有好水，好茶具，好的捧盏人，这才是品茶之道。
惠州斗烹茶
曾经有一说斗茶劈头于惠州，这很大概是由于惠州人"食茶"的汗青非常古远。东晋裴渊的《广州记》说："酉平县出皋卢，茗之又名，叶大而涩，南人以为饮",所谓"皋卢"也便是苦丁茶，这酉平县为后之归善县，古时即属惠州，但是茶在中国的遍及遍及倒是在唐代以后，这与释教的郁勃颇有干系。唐人《封氏闻见记》便说南边的寺僧"习禅务于不寐，又不餐食，皆许其饮茶。人身怀挟，随处煮炊，今后转相仿效，遂成民俗。"
到了北宋，惠州民间形成了"斗茶"的风习，唐庚贬惠州，作《斗茶记》，则曰："二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上，某次之，某闽人其所赍宜尤高，而又次之。"寄傲斋和龙塘，故址都在今之子西岭;"赍宜",是指携来佐茶的菜肴(另一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末).惠人"斗茶"的情况，于此大抵可见。一个"烹"字，更阐明当时惠州所"斗"之茶，非建安所斗的点拂之茶。东坡诗谓"薄薄酒，胜茶汤",之以是叫茶汤，是由于当中除茶叶外，另有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等。享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤，昔人说"喝",惠州话说"食",都不为无理。"采茶作饼，欲煮茗饮，先炙令血色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜桔子芼之".烹茶配料因详细条件而有所差别，故有咸茶、菜茶、药茶等浩繁款式，但惠州斗茶烹制的方法却与上述古法大要无异。
茶叶是一种神奇、有灵性的草木。斗茶，只管是茶叶与茶叶的争斗，但是却好像风云际会的西岳论剑一样通常，外貌看起来海不扬波，内中气场的比力却潜伏机锋。苏东坡有："斗赢一水、功敌千钟"的佳句来盛赞赢家的功不行没;又有一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云："不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞".斗茶的雅俗以其奇特的魅力敏捷流行开来，成为一种时尚，不但各地的城镇墟市创建了很多专门用来斗茶喝茶的场合茶楼，连处在深山老林里的空门静地也大兴斗茶之风。
源于唐末的斗茶，在北宋时期到达了顶峰，至南宋时期已渐陵夷，历经元明之后终成一代绝响，但斗茶的民俗却在南宋开庆年间，漂洋过海传入了日本。日本茶道协会卖力人森木司朗在其编着的《茶史漫话》一书中说："是中国宋代的斗茶哺养了日本的茶道文化。"究竟上，中国斗茶的实质精力实在并没有完全断绝，在当今种种名优茶批评比中，仍遗存有斗茶的陈迹和文化基因。婉转丝竹，博袖轻舒，望色、闻香、泡茶、品茶……重从古到今道论，会天南海北茶人。当悠活、慢活、乐活的生存方法开始大面积盛行，饮茶作为一种康健天然的象征、心灵与身材的双修，再一次成为主流社会所热衷提倡的生存状态。
日本茶道
几百年的风景流逝而过，斗茶所成的图画水墨已散于轻扬的茶烟中，然而那些昔人手中握过的茶碾，炉上暖过的急须，唇边触过的茶盏，仍旧平静的报告着一段富厚而壮盛的"茶生存".品茶是一种心境，在某个金风打秋风乍起的午后，邀三五挚友，倾谈，听曲，细细咀嚼，那将是"洗尽古今人不倦，别有一番赏茶情"。
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赵孟頫《斗茶图》
斗茶的劈头
"斗茶"始于唐代，盛行于宋代。北宋时期，海内晏然，统治者实验了重文轻武向文人倾斜的政策，大量的文人执政廷担当了肯定职务，政治职位地方、经济职位地方和社会职位地方明显进步。在当时安定的配景下，这种优厚的报酬、安定的生存，刺激了文人书生对茶艺的进一步探究，同时茶艺的生长又为生存增加了闲雅的情趣，二者互为因果，这便是斗茶流行的内涵缘故原由。
刘松年《茗园赌市图》
据唐冯贽《记事珠》纪录，斗茶源自福建建安民间。以福建建安茶农为代表的世俗斗茶，目标是通过斗茶竞选生产贡茶的时机，从而得到更好的经济回报。斗茶的所在选择在山林田野，所用茶品全部是备选贡茶，以饼茶为主，选用斗茶专供的水，用具虽不奢华，但也务求精致。由于贡茶的影响，历代以来从宫廷到市井贩子，都乐于斗茶。范仲淹有首《斗茶歌》说得好："斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰",说的便是斗茶清香四溢的局面。
斗茶是在品茶的底子上生长起来的。品茶也称喝茶，由主人约请三五知己，批评名茶。但是斗茶作为分列新茶优劣次序的运动，则与温和的喝茶差别，有着比本领、斗胜负的特点。"斗",正是在争斗中逞强得胜之意。曾经有学堂老师以"较筐箧之精，争鉴裁之别"来归纳综合斗茶的涵义，因此这种角逐运动可谓非常富有挑衅性和意见意义性。
到场斗茶的人，要各自献出所藏名茶，在发挥种种精致技法和工序之后，将泡好的茶盛在小羽觞一样巨细的茶盅内，颠末团体批评，在茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等方面评出俱为上乘者为胜。斗茶的到场者都是饮茶兴趣者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，常有不少的观众在旁看热闹。如在茶店斗，则相近店肆的老板或店员都市轮番去观战，分外是当时在场意欲购茶的主顾，更可以一睹为快。
宋代作为极其讲求茶道的期间，上起天子，下至文人雅士，无欠好此，而且着书立说，将其理论化。据宋、明人写的条记记述，斗茶内容大抵可包罗：斗茶品、行茶令、茶百戏。
刘松年的《茗园赌市图》便是一幅刻画市井贩子斗茶的图景。画中茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩，停肩寓目，另有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看斗茶。此画中有男子、女人，老人、壮年、儿童，大家有特色心情，眼光集于茶贩们的"斗茶",个个形象生动传神，把宋代陌头民间斗茶的景象极尽描摹地刻画在众人眼前。
为了取得斗茶的最佳结果，人们在利用东西、质料制作、斗法本领上都字斟句酌，使斗茶渐渐生长为一种雅致的文化艺术美。斗茶时所出现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观景象，令人抚玩不已。斗茶的步调一样通常是--鉴茶、碾茶、煎水、调膏、操纵(包罗"点"和"击拂")以及品茶汤。
茶碾
鉴茶：宋代斗茶所用的饼茶，重要为建安北苑所产，选料极为讲求，加工极为精致。如许的饼茶在制造时，偶然为增加茶饼的光芒，要在茶饼外貌用油膏加以涂饰，时间一长，外貌会有"青、黄、紫、黑之异",以是必要细致辨别茶饼的质量。辨别这种饼茶质量的崎岖，须"隐然察之于内",以茶饼"肉理润者为上".宋徽宗赵佶总结出了三个尺度：一、以色辨，要"色莹彻而不驳";二以质辨，要茶饼"缜绎而不浮"、"举之固结",即质地缜密而不疏松，拿在手中有肯定极重繁重感;三、以声辨，要求茶饼"碾之则铿然",可见茶饼质地坚密和干燥，若茶饼中掺入了别的植物嫩叶，用来点茶时，汤中会有纤维状杂物。
碾茶：上碾之前，先用洁净纸包起，捶碎，碾时，要"熟碾",即细碾，要用力而时间不克不及过久，且捶碎的茶饼要立刻碾用，不然会导致茶汤"色昏".要将饼茶碾为茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽与碾轴两个组件。将捶碎的饼茶置于碾槽之中，手握碾轴顺势左右而动，碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中，渐渐化为零碎的茶末。碾后的茶末，再放进茶罗中罗，务求末细，如许得到的茶末如烟尘般轻巧精致，入水后能浮起，汤花也能匀细固结，水痕才气恒久，也可以"尽茶之色"。
煎水：碾茶、罗茶事后，便要煎水准备冲茶。煎水所用的用具，昔人称之为"急须".急须，即古代所用的水壶，质地多为瓷或石。与唐用的敞口釜差别，宋代一样通常用细颈的瓶煎水，瓶的边沿有留口，如许一方面便于倒水，另一方面可以依赖水的沸声来辨别汤候适度与否。一样通常热水烧开后先注入急须，再以急须向茶盏内注水。调膏：看茶盏巨细，用勺挑上肯定量加工好的茶末，放入茶盏，再注入瓶中滚水，调和茶末如浓膏油，以浓厚为度。调膏之前，还须"温盏",再注入滚水。蔡襄《茶录》云："凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮"。
点：要想创造出斗茶的最佳结果，要害还在于人的操纵。重要行动是"点"和"击拂".点便是把急须里煎好的水注入茶盏中。宋人诗文中每每把斗茶叫做"点茶",可见"点"在斗茶整个历程中的重要性。执壶往茶盏中点水，要有控制，落水点要准，不克不及破茶面。苏虞《十六汤品》中，有三品"注以缓急言者",专论点水注汤。这三品为："中汤"、"断脉汤"、"大壮汤"."中汤"最佳，"中"是调和调适之意。"中汤"要求注时有控制，该注时注，不应注时就停下来，注时水从壶嘴喷勃而出，形成水柱，不得断断续续;不注时，一发即收，不得有零散水点淋漓不止，因而要分外细致持盏腕臂的机动运转，如许才气注出"中汤"."断脉汤",是指注汤时手臂颤动，一次不克不及注够适量的水，时断时续，时偶然无，如"人之百脉气血断续",不克不及到达茶汤"匀粹"的要求。"大壮汤".当时要求斗茶时一盏中茶末最多不外二钱，一盏所注之水不得凌驾整个盏容量的非常之六，才算合宜。要是注汤时不加控制，一注盈盏，就粉碎了茶末与水、茶盏与水的比例干系，以是叫做"大壮汤"。
击拂："击拂"相称于唐代煎茶中的"搅",但不象唐代用筷子一类东西在茶釜中搅拌，而是用特制的小扫把一样通常的东西--茶筅，旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之出现汤花。手持茶筅击拂茶汤，叫做"运筅",来回运筅，或击茶汤，或拂汤花。人们举行点和击拂，是一手执壶，一手执筅，险些同时而击拂稍后，两相共同，以创造出斗茶的最佳结果。在《大观茶论》中，赵佶记述了因点和击拂不妥而失败的情况。一种叫"静面点",一种为"一发点"."静面点",便是在调膏时，茶末和水还没有非常融会，就仓促遽忙地注水，注水时又不加控制，如许茶膏的光彩就抖擞不出来;同时，另一只手持筅击拂水面又太轻，如许茶面没有发达涌起的充足汤花，不克不及固结成粥面粟纹那样的结果。以是叫"静面点"."一发点",是边注水边击拂，操持过重，无轻重缓急之别，不明白指绕腕转地利用茶筅，以致还没形成粥面而茶力已尽，固然在击拂时也有汤花，但注水击拂一停，汤花立刻消退，出现水痕，故叫"一发点".要创造出斗茶的最佳结果既要细致调膏，又要有节拍地注水，同时茶筅击拂，也要视必要而有轻重缓急的差别。
共斗茶品，重要是批评茶的两个方面：
一是汤色，即茶面汤花光彩。一样通常尺度因此纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，评释茶质鲜嫩，蒸时火候恰到利益，色发青，评释蒸时火候不敷;色泛灰，是蒸时火候太老;色泛黄，则采摘不实时;色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花，即指汤面出现的泡沫。除颜色外，决定汤花的优劣的尺度是汤花出现后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。汤花面要求光彩鲜白，"淳淳光芒",汤花匀称适中，民间称其为"粥面粟纹",意即汤花像白米粥冷后稍有固结时的形状，而且像白色粟纹一样零碎匀称。汤花连结一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法，以水痕先退者为负，历久者为胜".要是汤花出现，不克不及咬盏，散逸较快，那么汤与盏相接的地方就会暴露"水痕"(即一道茶色水线),称"云脚涣乱".
斗茶的角逐制度多为两人捉对"厮杀",常常"三斗二胜",盘算胜负的单元术语叫"水",说两种茶叶的优劣为"相差几水".
好源水，点好茶
有好水，才不轻渎好茶。看似一场朋侪间互尝茶味的交际运动，要是能带着一桶从某处名泉打来的泉水前往，就足以表现你对茶叶的恭敬，对味觉的挑剔和卖力。斗茶者对源水的要求极为严酷，分外讲求用水的工夫。一样通常的斗茶者多选用泉水、江水等活质水源，雅致一点的也用植物沥水。偶然茶质虽略次于对方，但用水恰当，也能取胜。以是有的角逐要求用同样的水煎茶，如许最能查验茶质和技法的优劣。这种斗茶，必须相识茶性、水质，以及煎后结果，不克不及盲目而行。
斗茶佳器"兔毫盏"与"鹧鸪斑"
要使汤色纯白，汤花咬盏，除了茶品要新，用水要活，用具的选用也是一门学问。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的干系说得很明白："茶色白，宜黑盏",由于"斗茶先斗色"而茶色贵白、青白者受水昏重。蔡襄又云"建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不消",宋徽宗也曾说："盏以青绿为贵，兔毫为上。"苏轼《送南屏谦师》诗又曰："道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒".这些诗句都阐明在相宜斗茶的黑盏中，兔毫盏是最为符合、颇为宝贵的一种。这种盏的釉内含有富厚的铁，烧制的历程中，含铁的釉顺势融化垂下，一丝一丝拉长变细，好像兔毛，当年很多日本人来到浙江天目山学习，将黑釉兔毫盏由天目山带回日本，今后统称为"天目盏",供之如国宝，极为怜惜。
鹧鸪斑
另有另一种杯盏叫做鹧鸪斑。据北宋陶《清异录》纪录："闽中造盏，斑纹鹧鸪雀斑，试茶家珍之".鹧鸪斑就像鹧鸪鸟羽毛，颈上、背上、胸和腹部明显的云状和块状雀斑，呈紫、蓝、粉青、黄、暗绿，诸色相杂，犹如节昼夜空的礼花五彩缤纷。鹧鸪斑用含铁量很高的差别的两种紫金土来配制黑釉，使釉内含铁量高达6-8%,黑如漆，再在生坯上挂釉两次，以稍低于烧制其他结晶釉的温度焙烧，因较多的铁元素在釉里结晶，玄色釉面便形成了酷似鹧鸪羽毛一样精美绝伦的斑纹，故名"鹧鸪斑".又由于色阴森也被称为"鬼脸蓝".宋作者黄庭坚词中也曾吟咏道："纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑。"词中是说红巾翠袖，纤纤玉指，研茶沏水，捧精致金缕鹧鸪斑茶盏，奉养身前，堪称临时雅事。以其纹色"金缕鹧鸪斑"代指"鹧鸪斑"茶盏。可见"鹧鸪斑"茶盏极贵重。反应了宋代人饮茶不但要有好茶叶之外，还要有好水，好茶具，好的捧盏人，这才是品茶之道。
惠州斗烹茶
曾经有一说斗茶劈头于惠州，这很大概是由于惠州人"食茶"的汗青非常古远。东晋裴渊的《广州记》说："酉平县出皋卢，茗之又名，叶大而涩，南人以为饮",所谓"皋卢"也便是苦丁茶，这酉平县为后之归善县，古时即属惠州，但是茶在中国的遍及遍及倒是在唐代以后，这与释教的郁勃颇有干系。唐人《封氏闻见记》便说南边的寺僧"习禅务于不寐，又不餐食，皆许其饮茶。人身怀挟，随处煮炊，今后转相仿效，遂成民俗。"
到了北宋，惠州民间形成了"斗茶"的风习，唐庚贬惠州，作《斗茶记》，则曰："二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上，某次之，某闽人其所赍宜尤高，而又次之。"寄傲斋和龙塘，故址都在今之子西岭;"赍宜",是指携来佐茶的菜肴(另一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末).惠人"斗茶"的情况，于此大抵可见。一个"烹"字，更阐明当时惠州所"斗"之茶，非建安所斗的点拂之茶。东坡诗谓"薄薄酒，胜茶汤",之以是叫茶汤，是由于当中除茶叶外，另有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等。享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤，昔人说"喝",惠州话说"食",都不为无理。"采茶作饼，欲煮茗饮，先炙令血色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜桔子芼之".烹茶配料因详细条件而有所差别，故有咸茶、菜茶、药茶等浩繁款式，但惠州斗茶烹制的方法却与上述古法大要无异。
茶叶是一种神奇、有灵性的草木。斗茶，只管是茶叶与茶叶的争斗，但是却好像风云际会的西岳论剑一样通常，外貌看起来海不扬波，内中气场的比力却潜伏机锋。苏东坡有："斗赢一水、功敌千钟"的佳句来盛赞赢家的功不行没;又有一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云："不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞".斗茶的雅俗以其奇特的魅力敏捷流行开来，成为一种时尚，不但各地的城镇墟市创建了很多专门用来斗茶喝茶的场合茶楼，连处在深山老林里的空门静地也大兴斗茶之风。
源于唐末的斗茶，在北宋时期到达了顶峰，至南宋时期已渐陵夷，历经元明之后终成一代绝响，但斗茶的民俗却在南宋开庆年间，漂洋过海传入了日本。日本茶道协会卖力人森木司朗在其编着的《茶史漫话》一书中说："是中国宋代的斗茶哺养了日本的茶道文化。"究竟上，中国斗茶的实质精力实在并没有完全断绝，在当今种种名优茶批评比中，仍遗存有斗茶的陈迹和文化基因。婉转丝竹，博袖轻舒，望色、闻香、泡茶、品茶……重从古到今道论，会天南海北茶人。当悠活、慢活、乐活的生存方法开始大面积盛行，饮茶作为一种康健天然的象征、心灵与身材的双修，再一次成为主流社会所热衷提倡的生存状态。
日本茶道
几百年的风景流逝而过，斗茶所成的图画水墨已散于轻扬的茶烟中，然而那些昔人手中握过的茶碾，炉上暖过的急须，唇边触过的茶盏，仍旧平静的报告着一段富厚而壮盛的"茶生存".品茶是一种心境，在某个金风打秋风乍起的午后，邀三五挚友，倾谈，听曲，细细咀嚼，那将是"洗尽古今人不倦，别有一番赏茶情"。
