地狱厨神戈登·拉姆齐的招牌龙虾饺子 -【除了我大中华，其他国家的饺子都长啥样？】⑥
（续）
意式饺子之Ravioli和Tortellini是米其林大厨们最喜欢的题材之一。跟咱们只把饺子当主食或茶食不同，大厨们能把它们变成凹造型的专门类别，可以做汤，可以做沙拉，可以做前菜，可以做主菜，甚至可以做甜品，这就是一全能品种。
（这款还记得不：山羊奶乳清芝士菠菜馅儿Ravioli配番茄沙司和罗勒。具体做法看这里：《米其林大厨Gaetano Trovato教你做意大利饺》图片来自网络）
作为西餐中的基本品类，人气厨艺节目《Master Chef》的各国版本都喜欢把Ravioli或者Tortellini作为比赛中的题目，选手们也是费尽心思，要接受地狱厨神Gordon Ramsay等人的挑剔评判。
铁打的评委、米其林大厨Gordon Ramsay自己也很爱做意式饺子，他的菜式里，有不少意式饺子的创意，其中有一款，从他的米其林餐厅Gordon Ramsay创立之初保留至今的招牌菜，从餐厅开张到现在一直保留在菜单上。学会这一道，家宴当前菜主菜都行。
意式龙虾饺子
Gordon Ramsay’s Lobster Ravioli
材料(8人份)
Ravioli
Pasta面团 – 300g（如附）
蛋黄 – 1个，加一撮盐和2茶匙水（做蛋液）
12cm直径圆形切刀（pastry cutter）
藏红花面团（900g）
一大撮藏红花
意大利00号面粉 – 500g
细海盐 - ½茶匙
大个鸡蛋 – 4个
鸡蛋黄 – 6个
橄榄油 – 2汤匙
馅料
去皮三文鱼腓力 – 300g
厚奶油（double cream）- 50ml
龙虾肉 – 300g（1个龙虾的量）
鳌虾肉 – 150g （5~6只鳌虾的量）
鲜榨柠檬汁 – 适量
混合香草（罗勒、香菜和细叶芹（chervil）等） - 1捧，切碎
上桌用
海鲜浓高汤 – 适量，布菜时滴洒用
香茅草和细叶芹沙司（如附） – 适量
黄油灼菠菜 – 适量
橄榄油 – 适量
罗勒脆片
香茅草和细叶芹沙司（约500ml）
红葱头 – 1个，去皮并切片
白胡椒 - ½茶匙
香菜籽 - ½茶匙
蒜瓣 – 1个
月桂叶 – 1片
百里香 – 几枝
香茅草 – 2根，撕开
法国苦艾酒（Noilly Prat） - 125ml
鱼高汤 – 250ml
厚奶油 – 250ml
细叶芹 – 1把，只留叶，切碎
做法：
Ravioli面团
将藏红花浸泡在沸水中5分钟，将面粉和盐筛入食品加工机，加入鸡蛋、蛋黄和橄榄油，滤入藏红花水，开转搅动，期间停下将面糊拢在一起继续搅打，直到成为顺滑有紧致的面团。取出面团，稍微撒些粉，继续揉几分钟直到面团光滑有弹性。用保鲜膜包好醒上30分钟。
香茅草和细叶芹沙司（约500ml）
将红葱头、胡椒、香菜籽、蒜、月桂叶、百里香、香茅草和苦艾酒放进宽口沙司锅煮开，改小火继续煮直到液体浓缩成糖浆般光泽。加入高汤煮开再浓缩一半，加入奶油并小火煮到沙司挂住汤勺。调味并将沙司滤细筛入碗。上桌前加热并搅入细香芹叶中。
制作饺子
1. 将100g三文鱼、海盐和胡椒放入食品加工机搅拌成定型的泥，继续开转，慢慢滴入奶油搅匀。移入碗内，加保鲜膜入冰箱冷藏20分钟。龙虾肉、鳌虾肉和余下的三文鱼切小丁，混拌均匀并冷藏20分钟。
2. 将三文鱼泥折叠入龙虾混合物，然后加入柠檬汁、香草、盐和胡椒。可取少许尝一下味道确认调味是否合适。混合物再冷藏20分钟直到馅料变结实。将馅料捏成每个大约80g的小球。将小球放进盘子，包上保鲜膜再次冷藏。步骤①和②可以提前一天制作。
3. 将Pasta面团用面条机擀成薄片，案板撒上少许面粉，将面皮用模具切成直径12cm的皮子，每个皮子中心放上馅儿球，边上刷上蛋液，然后盖上另一片皮子，边上封好，轻轻拉伸面皮并用手指将边边捏实不留空隙。用厨用剪刀将饺子边剪裁得当。
4. 饺子入沸水汆3~4分钟，再入冰水冷却，用漏勺取出并放在托盘上，盖上保鲜膜直到食用前。
5.上桌前，将海鲜高汤加热。并将香茅草沙司重新加热，移火并加入切好的细叶芹。锅内水中加盐，煮沸，将饺子入沸水煮2~3分钟，用漏勺取出并滤去水分。每个热过的餐盘里滴入少许海鲜汤，中间放上少许烫过的菠菜，上面放上饺子，滴上少许橄榄油，如果愿意可以放上罗勒片，倒上香茅草汤和细叶芹沙司上桌。
唯美味小贴士：
1. 鳌虾市面常见的是新西兰、冰岛、爱尔兰的，味道鲜美，可生食。来自越冷水域的鳌虾，肉质越好。
2. 细叶芹也叫雪维菜，味甘性温有香芹气味，如果当地市场没有卖，可以网购或买了种子自己盆栽。
3. 高汤的做法，可以参看这里：《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》
4. 黄油灼菠菜做法如下：
材料：菠菜 - 4把，带水
无盐黄油 - 6汤匙
红葡萄酒醋 - 2茶匙
盐和现磨胡椒 - 适量
做法：
a. 开中火，慢慢在锅中加入菠菜，令其在锅中收水分直到变软，大约5~8分钟，出锅滤水并压去水分，锅擦干。
b. 锅保持中火，放入黄油融化，加入菠菜和2茶匙葡萄酒醋，用盐和胡椒调味，翻动令包裹上黄油和调味料。待用。
5. Pastry Cutter是酱式儿的。平时做烘焙会用到。
6. 要想摆盘漂亮，可以把沙司放入挤压瓶，挤到盘子中。
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