中国名菜集锦 | 北京₁₇ | 北京饭店（下）
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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。 在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。 某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。” 当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
北京饭店（下）
【知·食——题记】
金丝垂钓的秋菊、艳丽妖娆的玫瑰、红蕊点点的莲花……还有花间嬉戏的螳螂和蟋蟀。等等！说好的美食呢？突然冒出来一篮子美艳的花，什么情况？
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
原来色彩艳丽的鲜花，居然是蔬菜雕刻而成。对这以假乱真的精湛技术，一个大写的服字！
【香糟之香】
用酒调味的习惯，遍及世界各地。酒味不同，各国烹调的特色也不同。糟香与酒香不同，它能为菜肴增添另一种独特的风味。
调味料种类繁多，香糟是产于浙江省绍兴、杭州一带独特的调味料。
在北京流传了几百年的山东菜，最巧妙的地方就在于香糟酒的运用。
除了糟熘鱼片、糟煨茭白，香糟酒也广泛用于其他肉类和菜类的烹调上。
糟熘鱼片
将新鲜的鳜鱼，除去内脏，切成0.4cm厚的片状。把鳜鱼片，裹上淀粉和蛋白的面衣，泡入油中。
把锅里的清汤、香糟酒煮开，加入姜汁、盐、白糖调味。然后放入鱼片拌匀，加入太白粉勾芡，滴入熟猪油增加色泽和香味。
将煮好的鱼片，装在铺着木耳的盘中。鱼片的白和汤交相辉映，发黑的木耳，就像初雪下的苔藓若隐若现。
软滑的鱼片，入口即化。香糟酒不仅能去除鱼腥味，还使味道更加鲜美。算得上是色香味俱全的美味。
糟煨茭白
精选炎夏出产的粗肥茭白，斜切成片备用。
将加有香糟酒的汤煮开后，加入调味料调味，放入茭白。再次煮开后，加太白粉勾芡。再等煮开后装盘即可。
浮在汤上的茭白，端上桌时，便闻到一股馥郁的芬香。入口后更是香嫩可口，仿佛穿越到了莲池边的茭白丛中。
尤其吃过油腻的菜后，再吃这道糟煨茭白，真是爽快无比。
香糟加的是否适合，要看厨师丰富的经验。
比如，汤多香糟酒少，虽然菜品的原味不错，但香味不足； 相反，香糟酒过多，香味太强，菜品的原味就会不足。
香与味之间，滋味要巧妙调和。关键是两者要有适当的比率。
【广东风味】
北京饭店的广东菜，可分为广州菜、潮州菜、东江菜（裸食注：即客家菜）。
其中以广州风味为重心，代表名菜也不少，比如：
蜜汁金饯裹脊 柠檬焗鸡 清蒸三夹鱼 鲜莲冬瓜蛊……
【鲜莲冬瓜蛊】
冬瓜、鲜莲子、鸭胸肉、㸆鸭肉、丝瓜、冬菇、猪瘦肉、火腿、姜、干贝、清汤、蟹肉、高汤、盐、胡椒、太白粉、鸡蛋清、绍兴酒
冬瓜，是常见的家常食材。清爽多汁，富含大量的矿物质、维他命，还能利尿、消肿、镇痛、美肤、增强体力。
莲子，汇集了水产的精粹，能滋阴清肺。
鲜莲冬瓜蛊，用冬瓜、莲子，以及各种食材烹调而成。
冬瓜，按7:3的比例切开，切除根蒂的部分，掏空中间的冬瓜籽。然后在冬瓜皮上，刻画花鸟图案，切口部分也刻上纹路，做成蛊形。
在冬瓜盅里，加入汤、盐；再入笼蒸到入味的程度，取出倒掉汤汁。
莲子用热水煮过后，去掉薄皮，去除莲心备用。
把鸭胸肉、㸆鸭肉、冬菇、丝瓜、猪瘦肉、火腿等食材切末。将鸭胸肉和猪瘦肉，分别裹上酒、盐、胡椒、蛋白、湿太白粉调味。再将入味的鸭胸肉和猪瘦肉，分别煮过备用。冬菇则单独煮过备用。
将冬瓜放入深底的汤碗中。冬瓜盅里放入煮好的鸭胸肉、猪瘦肉、冬菇、水发干贝和火腿，再加入清汤、酒、姜片、胡椒和盐调味。然后入笼用强火蒸熟后取出，捞去姜片。最后再加入㸆鸭肉、蟹肉、新鲜莲子、丝瓜即可上桌。
吃一口，便清热解暑、清爽怡人。炎炎夏季，感觉整个人都不好了？快来一碗冬瓜盅消消暑！
【菜心炒虾球】
对虾肉、油菜心、鸡蛋清、鸡汤、白糖、胡椒、绍兴酒、芝麻油、盐、熟猪油、玉米粉、太白粉、葱、姜、小苏打
想要做一盘好吃的菜心炒虾球？那得先练就炉火纯青的火候。
这道菜，除了火候的讲究，烹调要点在于：
第一，虾的面衣、蛋白和淀粉的比率要适当。
第二，炸虾的温度要合适。
第三，炒油菜心的时候，要滤干水分。
真正掌握了火候，把握这三个要点，想要做的不鲜美都难。
柔嫩松软而又清爽的虾球，搭配清脆可口的油菜心，趁热吃味道最好。
【蜜汁金饯里脊】
猪里脊肉、鸭肝、猪肥肉、酱油、白糖、盐、山西汾酒（山西汾阳县产的酒）、蜂蜜、五香粉
把食材分别切成圆形的片状。然后调味并穿刺好，再放到炭火上㸆熟。
将㸆好的猪里脊肉和鸭肝挖洞，看起来简直就是孔方钱的既视感，因此被叫做蜜汁金饯里脊。
去串装盘后，用筷子夹起来吃最方便。传统吃法的正确手势，是夹着千层饼吃。
把切好的猪里脊肉、鸭肝、猪肥肉，按照顺序三片一组串刺后，放到炭火炙㸆。㸆的时候要不停翻动，刷上适当的蜂蜜，㸆得颜色恰到好处。
眼看着，肥猪肉的油脂不断渗出，来不及滴落就被猪里脊肉和鸭肝吸收；顿时一阵阵肉香扑鼻而来，真让人垂涎欲滴。
㸆好的蜜汁金饯里脊柔嫩适口，越嚼越香。
【柠檬焗鸡】
嫩母鸡、鲜柠檬、葱、姜、绍兴酒、酱油、盐、白糖、番茄酱、辣酱油、鸡汤、花生油
柠檬，又叫做櫞、香橼、香桃。淡黄色的果肉芳香扑鼻，酸爽滋味总能让人神清气爽。
这道菜，一定要用嫩母鸡。
将嫩母鸡去毛、除去内脏，洗净。然后放入酱油、酒、葱段、姜片调成的酱汁里，浸泡入味。
把柠檬切成两块，挤出柠檬汁备用。
热锅下花生油，油热后放入调过味的鸡，炸到金黄色的时候取出。
锅底留下少量的油（原书注：多余的油装到另外的容器里），下葱、姜炒香。然后滴入酒，加入鸡汤、盐、白糖、辣酱油、番茄酱炒匀。再放入炸鸡，煮开后滴上柠檬汁，加盖用弱火慢慢炖煮。
把煮好的嫩鸡取出，切成段装盘。再放上切成环状的柠檬，浇上锅内剩下的汤汁即可。
柠檬焗鸡，就是用柠檬做出来的独特菜肴。用广东菜中的焗法（原书注：上盖慢慢炖煮），做好后散发着红色的光泽，充满柠檬特有的清香。
【清蒸三夹鱼】
鳜鱼、金华火腿、冬菇、冬笋、油菜心、葱、姜、绍兴酒、太白粉、盐、清汤、胡椒、熟猪油
这道菜，有木有广东名菜翡翠麒麟桂鱼的既视感？
翡翠麒麟桂鱼通常的做法是，洗净鱼身后，在鱼的两侧开许多孔。在孔中，塞入切成条状的冬笋、火腿。然后在鱼嘴里，塞入煮熟的鸽蛋。最后再插上几根鱼翅，做成胡须。
这样的名菜，外形奇特、烹调精致，看起来好一副鲜活的麒麟姿态。颜值是高了，但入味却难。
清蒸三夹鱼则是因此而改良的菜式。
把鳜鱼去除内脏后，从腹侧切开，洗净。再用热水烫过，切掉头、尾，除去鱼骨。将鱼身切成大块备用。
再切好的鱼块中，夹入与鱼身大小形状相同的冬笋片、香菇片和火腿片。将夹好的鱼片，排成鱼形，两端加上鱼头、鱼尾。
把清汤、盐、胡椒和酒调成的汁，浇在摆好的鱼片上。再滴上熟猪油，撒上葱段、姜片，入笼蒸熟。然后取出蒸好的鱼，去掉葱、姜和蒸汁。
另起锅，放入熟猪油、清汤、盐和胡椒，煮开后入太白粉勾芡。将做好的芡汁，浇在鱼身上；最后用少量油炒好的油菜心，摆在鱼片四周做装饰即可。
改良后的清蒸三夹鱼，有片状的冬笋、香菇、火腿与鱼肉结合，因而清爽脆嫩，更入味、更好吃。
【萝卜花篮】
金丝垂钓的秋菊、艳丽妖娆的玫瑰、红蕊点点的莲花……还有花间嬉戏的螳螂和蟋蟀。等等！说好的美食呢？突然冒出来一篮子美艳的花，什么情况？
万万想不到！这色彩艳丽的鲜花，居然是蔬菜雕刻而成。有胡萝卜、白萝卜、马铃薯、红萝卜、红芜菁……当真是栩栩如生，以假乱真。这精湛的技术，一个大写的服字！
【淮扬风味】
除了原汁原味的广东菜，北京饭店的淮扬菜也是相当美味。
淮扬菜，本来是指江苏省淮安、扬州两地区，也包含了镇江菜。擅长炖、焖、蒸、烧、炒。
淮扬菜嫩中带脆，浓厚而不油腻，清淡而有深味。
【干㸆大虾】
对虾、鸡蛋、黄瓜、酱牛肉、葱、姜、熟猪油、绍兴酒、盐、白糖、胡椒、高汤、芝麻油、豆腐干
这道菜的烹饪技法，是典型淮扬菜的烧㸆法。
烧㸆，是将食材炒过后，加入少量的汤和调味料，再用弱火稍炖片刻，以便食材充分入味的方法。
对虾
又叫大虾，还有个名字叫明虾。原因是，新鲜的对虾身体透明。市场上的对虾，都是一对一对的，慢慢的就被叫做对虾。
切除虾须和虾足，拔除背肠，洗净后滤干水分备用。
油热后，将虾炒到红色，再加入酒、汤、盐、胡椒、白糖、葱丝和姜丝调味。煮开后改为弱火，慢慢烧㸆，直至煮汁全部被虾吸收为止。
汤汁收干后，滴入少量芝麻油增加香味，将虾起锅，装入盘中排成灯笼形。
再将切成丝的蛋皮，模仿灯笼的穗子；用酱牛肉和黄瓜片做松枝；用炸豆腐做吊环即可。
做好的菜肴红光透亮、气香味浓。灯笼的摆盘好喜庆，美得让人舍不得下筷~
【清蒸黿（yuán）鱼】
活鼋鱼、冬菇、冬笋、红枣、金华火腿、清汤、盐、绍兴酒、葱、姜
这是淮扬口味的传统名菜。
黿（yuán）鱼，就是甲鱼，又叫团鱼、鳖。这种贵重的水产物，是滋补佳品，能强肝补血，比较适合大病后或虚弱体质的人。
早在北宋时代的《江陵县志》就说：“新栗米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羮”。
鳖要做得好吃，关键是血要放干净。
必须用鲜活的鳖，宰杀时务必把血放干净。而且，一定要用热水快速地洗净。
如果血流不干净，鳖肉就不白净；不仅颜值蹭蹭的往下掉，而且浓重的血腥气，会让你感觉自己好像吃到了一只死鳖。
简单的清蒸法，能保留原汁原味的鲜美，是烹调鲜鱼、鳖的常用方法。
把杀好的鳖，用热水快煮后，切成5cm左右的块状。
将切好的鳖肉，用热水汆烫过，放在深碗中。上面放入香菇片、竹笋片、火腿片、枣、葱段、姜片，加入清汤。再加盐、酒调味，上盖入笼蒸熟。
蒸熟后取出，拔除鳖足的骨，捞去葱姜，滤掉蒸汁。然后重新放回碗内，再放入蒸笼，稍蒸片刻即可。
鳖的肉质，最美味的是鳖裙（原书注：鳖甲周围的柔软部分）。蒸好的鳖汤清爽可口，营养丰富。
【琥珀莲子】
干莲子、糯米、冰糖、白糖、金糕、豆沙馅、熟猪油、糖桂花、碱面
这道用莲子糯米、甜豆沙馅、金糕蒸成的甜食。琥珀色的光泽，很是诱人；吃一口柔嫩香甜、欲罢不能。
此处划重点！莲子必须用干莲子，这样才会更加香甜软糯、芳香独特。
【鲜蘑瓤菜心】
鲜蘑、油菜心、鲜草鱼肉、鸡蛋清、胡萝卜、盐、绍兴酒、熟猪油、鸡油、鸡汤、太白粉、葱、姜
这道菜，有淮扬菜“浓而不腻，清淡味鲜”的特点。
把洗净的油菜心对半切成两块，用滚水快煮后，捞起滤干水分。然后在油菜心的根部，裹上干淀粉。
把草鱼剁成茸状，边剁边剔除小骨。
剁好的鱼茸，加酒、盐、熟猪油、葱末、姜汁拌匀调味。再将蛋白打到有粘性，而且纯白的程度，加入鱼茸拌匀。然后用手掌把鱼泥挤出，放在油菜心的根部，撒上胡萝卜末。
在鲜蘑的顶部，划上刀纹，撒盐少许。将鲜蘑装在盘中央，摆成半圆球状。然后在鲜蘑周围，摆上油菜心，成放射形状，放入蒸笼蒸熟。
另起锅，将鸡汤、盐、鸡油煮开后，加少量太白粉勾芡。将芡汁淋在蒸好的菜上即可。
鲜蘑瓤菜心，巧妙的调和了鱼肉与蔬菜，香脆可口，色泽清丽。
【芙蓉海底松】
海蜇头、鸡蛋清、清汤、玉米粉、胡萝卜、香菜、绍兴酒、胡椒、盐
这道菜以海蜇头为主材料，是一道四季名菜。
海蜇是沿海一带的腔肠动物，其中浙江省产量最多。经常成群浮游，大的直径能达到1.5米以上。
以前，一般只吃海蜇大而圆的部分，现在也会用海蜇头做菜。
吃海蜇，能去痰、滋肾、增进食欲。经常腰酸背痛的清凉MM，可能需要来一份海蜇。
水发的海蜇头水煮备用。蛋白加少量玉米粉和盐拌匀后，捏成椭圆形，入笼蒸熟。将蒸熟的蛋白，放在海蜇头上，装盘后用香菜、胡萝卜装饰即可。
盘上芙蓉绽放（原书注：用蛋白和玉米粉做成），松枝（原书注：脆脆的海蜇头）在清爽透明汤底摇晃……好一副芙蓉海底松的画面。
北京饭庄 完
清热解暑的鲜莲冬瓜盅，讲究火候的菜心炒虾球，酸爽解腻的柠檬焗鸡、柔嫩甜糯的琥珀莲子……不同的风味，同样的讲究。
所谓“五味调和百味香”，烹调的关键不过是，色、香、味、形自己食材相互配搭的调和。
