中国名菜集锦 | 北京₂₅ | 干货
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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。 在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。 某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。” 当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【知·食——题记】
山珍海味难得，才把最贵重的食材制成干货。
这样做，最初只是为了进贡朝廷，方便贮藏和搬运。
这些因干燥产生独特风味的干货，由遥远的边疆，源源不断的送入京城。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
不同的食材，用哪种泡发方法、需要多长泡发的时间；都得靠经验，才能把握！
【干货】
食材，一般分为鲜货和干货。
干货，是把动物或植物食材，去除水分后的成品。
干货的材料种类有很多。比如，
海产的海参、干贝、鱼肚， 山产的鹿筋、哈士蟆、菌类……
山珍海味难得，才把最贵重的食材制成干货。
这样做，最初是为了进贡朝廷，方便贮藏和搬运。
这些因干燥产生独特风味的干货，由遥远的边疆，源源不断的送入京城。
干货的历史非常久远，古书中就记载有：
脩、脯，就是干肉。 鲞、鱐，是指干鱼。 腒，指干鸟肉；脡，是细干肉。 朐，是弯曲的干肉。
将动物和植物去除水份，制成干货的方法有很多。
最常见的是，日晒，火炙、风干、盐渍……
相对而言，自然干燥法，能较好的保持食材的品质。 烤干法的脱水率很高，材料会变得比较坚硬。 风干法的脱水率较低，材料相对比较软。 咸腌法制成的干货，味咸稍带苦味。
到底哪种材料，适合哪种干燥脱水法？却并没有定论。
这需要因时因地，根据不同材料的情况和厨师经验调整。
在烹调鲜货前，通常要对食材，进行去皮、去骨等处理。
但干货的烹调，要先恢复食材的原形。
这就是北京饮食从业者通称的：发料。
使干货吸收水分后，恢复原形。 在食材膨胀变软的时候，除去臭味和夹杂物。 让干货，成为容易调理的状态。
干货的发法，主要有水发、油发、盐发、碱发四种。
但最基本的方法，还是要用水泡浸。即便用其他方法，通常也需要经过泡水的过程。
下面，就具体的了解下这四种方法。
【小水发】
水发是最常使用的方法。可以用冷水或热水。
用冷水的方法，就是把干货泡入冷水中，让食材自然的吸收水份。
这种方法最简单，而且能保持食材原本的风味和香气。
最适合体型小、比较软嫩的干货。比如，菇类、银耳、燕窝、木耳……
也有不少干货，是用热水的方法。
把干货放入开水中，用不同的加热方法，让食材快速的吸收水分。
发胀变软后，食材成为半熟或全熟的状态。
加热的方法，有煮、焖、蒸、泡。
煮法：把干货放入热开水中，煮开使食材发胀。
煮，一般适合大、厚、硬的干货，也适合有臭味的食材。比如，魚翅、海参……
焖：煮过后，转弱火，加盖再炖，使食材变得柔软。
蒸：把干货放入蒸笼，用强火把水煮开后，借蒸气使食材发胀。
蒸法，是最能发挥材料原味的方法。一般适合干贝、鲍鱼、海米(虾米)……
泡：把干货泡入开水中（原书注：不用再加热）。等水温自然下降，食材也逐渐吸收水份而发胀。
泡法，适合体形小、较硬的银鱼、发菜……
用热水的方法，因为食材已经半熟或全熟，对于食材的影响很大。
不正确的发法，会损坏食材的味道。太硬了没法吃，太软烂了又不好看。
要根据食材的特性，选用不同的泡发方法和烹调技术。
【油发】
这是一种把干货放入油锅中，加热后膨胀变软的方法。
油发，最适合富含脂肪和胶质的食材。比如，鱼肚、鹿筋、猪蹄筋……
当然，这些食材也能水发，但油发的味道更美。
特别是小而薄的石首鱼肚，水发时容易烂软成糊状，因此用油发最好。
油发，一般分成三个阶段：
①、将干货放入热油中，让油充分渗入食材而膨胀。（这阶段关键是火候！技巧不好，就会外表变焦了，中间还没有发。） ②、将油发后的食材，立即泡入开水中。（既能去油，也能软化。） ③、最后将食材，放入冷水中清洗,把油除干净。
这可是一个细致的活儿，如果不想影响菜的味道。
就要仔细的多清洗几次，以免食材里残留渗入的油。
【盐发】
盐发与油发的作用原理是一样的。
想要节约用油，用盐代替就好咯。
也就是说，能用油发的干货,几乎都能用盐发。
比如，鱼肚、鹿筋蹄、猪蹄筋……
盐发的步骤是：
①、先把大量的盐(原书注：不是精盐也行）放入锅中煎热，使盐中的水份蒸发。 ②、然后把食材放入热盐中，多次翻动煎制。 ③、等食材逐渐胀大，再把胀大的食材放入煮开的热水中。 ④、最后放入冷水中，把盐洗净即可。
【碱发】
用碱水來泡发食材，可以让硬的食材更加容易变软。
但碱的腐蚀作用，有损食材的营养成分。
因此，不到万不得已，最好尽量避免用这种方法。
But，像鱿鱼干、章魚干这种“硬骨头”，经过多次热水的蒸、煮、焖，都没法变软膨胀。
想要泡发，就只能大刑伺候：用碱
碱发，比较难掌握，需要高度的技巧。
①、先把食材泡入冷水中，泡到外表稍软的程度。 ②、再把碱倒入水中。（原书注：必須把控好碱的浓度和浸泡的时间。） ③、最后用水把食材洗淨，确保去除碱味和臭味。
不同质地的食材，要用不同浓度的碱。
干货 完
常常有某种人，大夸中国菜多么多么厉害。与此同时的是，贬低其他地方和国家的菜都是垃圾。
还有的人，专题说中国菜的时候，就跑来各种吐槽；说外国菜了，也跑来吐槽……
每次面对某些极度主观的问题时，裸食都很无可奈何。
不是说中国菜，厉不厉害的问题，而是提出这些问题和话语的人，除了概括地说一说中国菜历史悠久、烹调方法众多以外，几乎对这些问题没有非常具体的阐述，其实这些人根本就不知道中国菜到底是怎么样的厉害、复杂！
因而，今天的写一篇“干货”，可以说是作为一篇样板，抛砖引玉。
说实在的，单就泡发干货的各种方法，就能看出中国菜的烹调博大精深，可不是一般的复杂。
