一笼正宗的干蒸烧卖是怎么样的？
太阳升起后不久，楼下点心摊的蒸笼开始冒起炊烟。市井的点心胜在「大件兼抵食」，6蚊一份的烧卖歪歪斜斜地躺在盒子里，虽然卖相不佳，但是吃起来爽口弹牙，肉汁饱满，加上老板娘的招牌笑容，是一个令人满意的早餐。
到了周末，想吃得舒服一点，就要去酒楼「叹个早茶」。叫几笼「吃巧不吃饱」的虾饺烧卖，沏上一壶老普洱，在淡淡的茶香中，把疲惫的情绪晾得清清爽爽。
烧卖原为北风道，喜临南粤情意浓。本是北方点心的烧卖，来到温润的南方以后，个头变得精致，糯米馅料也改良为猪肉鲜虾。用鲜红的鱼子点缀完，更是变成了一份赏心悦目的小点。
时至今日，广东烧卖的品类各种各样：有皮的、无皮的；旧式的、现代的；是茶楼点心，也是街头小吃。今期，半岛君从烧卖的典故讲起，一起来了解它背后的故事。
·茶楼里的一笼烧卖·
早期的北方烧卖，以麦面做皮，以肉为馅，蒸熟以后，烧卖的褶边像麦穗一样，所以古人称之为「烧麦」。到后来南传，人们将「麦」的音译与「卖」混淆，久而久之，便有了烧卖的叫法。
干蒸烧卖又是怎样的一回事？原来，老广所说的干蒸，是把食物放在竹笼，通过蒸汽炊熟的一种烹调方法。
由于广东人以水为财，认为「干」意头不好，便用「烧卖」代替「干蒸」，这也是牛肉丸会被叫成牛肉烧卖的原因。（受到这种风俗影响的，还有「猪润」的叫法，猪润就是猪肝）
我们在茶楼常见的烧卖，一般是猪肉鲜虾馅。师傅将猪肉、冬菇切粒后，搅成肉滑，再用透光的黄皮包裹。为了形成鲜、香、脆、爽的口感，师傅还会将一只明虾搭在肉馅上，最后点缀鱼子。
老字号的茶居、酒楼仍保留着传统的猪肚烧卖和鹌鹑蛋烧卖。前者将猪肚用八角、桂皮、姜葱等香料辟走腥味后，切件当皮，爽脆的猪肚配上弹牙多汁的肉馅，十分滋味。
后者的工序更繁琐一点，将小只鹌鹑蛋剥壳后，放入肉馅中，用皮包好。一口咬下，蛋黄的甘香和肉汁配合得恰到好处，可谓是肉滑汁腴！
由于现代人对健康有了更为严苛的追求，这口爷爷辈的味道已经见少买少，新兴酒楼是其中之一，80年以来，店里的烧卖一直保证原味。
「何伯，系未例牌一笼猪肚烧卖啊？」「系啊，唔该你。」只见旁边的老人家同点心婶婶寒暄了几句后，一边翻着报纸，一边吃着烧卖，露出心满意足的神态。
·中国烧卖VS日本烧卖·
吃烧卖不一定要去茶楼，街边小档和便利店的烧卖鱼蛋，一样令人食指大动。记得读中学时，半岛君一有了零用钱，最喜欢和朋友仔在放学后去「扫街」。
一串串香气扑鼻的咖喱鱼蛋、烧卖、牛杂......蘸上辣椒酱，美味在舌头上蹦蹦跳跳个不停。夏天更为过瘾，边吃边流汗，这份街头小食的乐趣令人难忘。
随着城市的发展，很少遇到小档在街头摆卖了，这时候还好有便利店。想吃的时候，半岛君就会小跑到附近的7-11和全家。一杯鱼蛋烧卖，加两支益力多，简单又满足。
烧卖是在明治时代传入日本的，刚开始只有横滨、神户等华人聚居的地方才能吃到，后来慢慢变得常见，一般超市可以买到速冻烧卖。
烧卖用微波炉叮热后，蘸上芥末和酱油，就可以搭配米饭开吃。日本人吃烧卖配白饭，就和我们吃公仔面加煎蛋一样家常。
同样有名的，还有在列车上吃用的烧卖便当——12粒烧卖，摆放在精美的木盒子里。小小的一个便当，融合了中华美食和日本的款客精神。即使没有一趟火车旅行，也想把这份真诚的美味带回家好好享用。
无论是由北方传到南方，还是出到国门，烧卖融入当地的饮食文化后，都变得更有风味和特色。始终不变的是，它一直用色鲜味美的滋味，牵动着人们的味蕾。
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