烘焙高手教你做轻盈美点【波士顿派 Boston Cream Pie/Cake】
文/小苹
我喜欢河流，以及有河流的城市。
纽约和波士顿，是我最熟悉并留下美好生活记忆的美国城市，各自有着美丽的河流：哈德逊河与查尔斯河；也各自有着好吃的蛋糕：纽约奶酪蛋糕和波士顿派。
波士顿派 Boston Cream Pie，确切地说，应该叫波士顿奶油蛋糕Boston Cream Cake，是波士顿所在麻省的State Dessert。美国每个州都有自己的State Food，名目繁多，包括州水果、 州曲奇、州马芬、州甜点...... 通常是当地特产。
所谓Pie，也就是夹馅的点心。波士顿派，就是在两片海绵蛋糕中夹入传统的Crème Pâtissière，上面再淋点巧克力ganache，和所有著名的欧式蛋糕一样，朴素大方，没有任何华丽的装饰。
（小编注：Crème Pâtissière和ganache的做法看这里：《快来收靠谱的基础方子 - 烘焙中各种【奶馅与糖霜】（上）》、《快来收靠谱的基础方子 - 烘焙中各种【奶馅与糖霜】（下）》）
如果在甜甜圈中夹入 Crème Pâtissière，上面再淋点巧克力ganache，则是Boston CreamDoughnuts，这也是麻省的State Doughnuts。
卡士达可分为两种：煮的和烘焙的。烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee、flan等)，而煮的卡士达酱通常只采用蛋黄。
（小编注：Creme Brulee的做法看这里：《洋大厨教你做甜品 -【焦糖布蕾配莓果】》）
煮卡士达酱时，加入吉利丁以及打发奶油，则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream。
煮卡士达酱时，加入淀粉，则成为法式克林姆酱French Pastry Cream，也就是Crème Pâtissière。
我这个方子用不是传统的Crème Pâtissière，而是Chiboust Cream，口感较为轻盈。
Chiboust Cream，也就是将Crème Pâtissière 再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱，常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中。
如果在Chiboust Cream里加入调味酒、水果之类的，则成为Plombieres Cream。
名字貌似复杂，其实都是一些非常简单的基础馅料，很家常的。
波士顿派Boston Cream Pie/Cake
材料（9英寸）：
海绵蛋糕
5个鸡蛋
3tbsp无盐黄油，融化后冷却
3/4 杯糖
1 杯蛋糕粉
¼ tsp 盐
1 tsp 香草精华
Chiboust Cream 馅料
1杯(250g)牛奶
1/2根香草豆荚
3个蛋黄
4tbsp (50g)糖
3tbsp (25g)玉米淀粉，过筛
2tbsp (30g)无盐黄油，室温
1/2 杯 (125g) 奶油，低温
1/2 tbsp 糖
巧克力甘那许
80g苦甜巧克力，推荐Valrhona Guannaja，切碎
80g全脂牛奶
40g无盐黄油，室温软化
做法：
海绵蛋糕
1. 烤箱预热到350F/177C。蛋糕粉和盐混合过筛。
2. 全蛋和糖中速打发5分钟，提起后坠落，能保持条状ribbon，时间持续10秒，否则继续打发。加入香草精华。
3. 拌入1/3干料，拌匀后，将余下干料拌入。
4. 取出部分面糊与融化黄油拌匀后，倒入鸡蛋面糊，拌匀入模，振动排气，烘焙30分钟左右，至轻微上色，取出，趁热脱模，冷却后去掉皮，切成两片。
Chiboust Cream 馅料
1. 将牛奶和香草豆荚的果肉和豆荚用中火煮沸，盖上锅盖，离火，焖10分钟以上。
2. 准备滤网、容器和一个大盆，装入冰与水。
3. 将蛋黄、糖、玉米粉放入一个厚底锅，打发均匀，非常慢慢倒入1/3牛奶，继续搅拌，慢慢加入剩下的牛奶。将奶液过筛，去掉香草豆荚，中火加热，大力搅拌至沸，继续大力搅拌1-2分钟，离火，倒入容器。
4. 将容器放回冰水，继续用力打发，直至降温至华氏140度/摄氏60度。将容器从冰水中取出，分3-4次加入黄油，放回冰水，继续搅拌，至冷却，制成Pastry cream。
5. 用打蛋器将奶油中速打发至发泡并粘稠，慢慢加入糖，打发，再加入Pastry cream，打发均匀。
巧克力甘那许
1. 将牛奶煮沸。将黄油用橡皮刮刀搅拌松软，待用。
2. 牛奶离火，轻柔缓慢地倒入巧克力中，从中心开始划圈搅拌，圈子越来越大，不停搅拌，但不要搅出泡，直到巧克力融化成光滑浆体，冷却一两分钟。
3. 分两次加入黄油，从中心开始划圈搅拌，圈子越来越大，搅拌至光滑。
组装
底层蛋糕片，抹上馅料，加另一层蛋糕，淋上巧克力甘那许。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
更多巧克力相关甜点，可以看这里：
《甜点大师Pierre Hermé的经典Brownie -【几款巧克力蛋糕Chocolate Cake】②》
《一次可以搞定两款 -【巧克力饼干 Chocolate Wafers & Shortbread】》
亲可以通过以下方式关注我们：
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号：唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号：唯美味
4. 浏览我们的网站： www.vmeiwei.com
5. 或直接扫描下面的二维码
