为什么大家都喜欢在65℃这一温度之下煮蛋？

我坐在罗马游客区外的一间名为 Il Metamorfosi 的餐厅里，服务生耐心地向我解释着菜品的做法和厨师的创意。我在心里感叹着：这真的是我在意大利几天以来碰到的服务最好的餐厅了。

大概是因为整个餐厅只有我一个客人吧……

去罗马之前，朋友向我推荐了这家米其林一星餐厅，Il Metamorfosi 意为变形，一听就是喜欢玩食物创意的餐厅。

是的，这不是那种本地人爱去的闹哄哄的家常馆子，看起来也有股性冷淡味儿，没有一点烟火气。但不知道为什么，看了朋友的评论和菜品照片，我就莫名地在心里认定了，这是一家我想去的好馆子。

而且，我为毛要一个人去闹哄哄的大家都在举杯相谈甚欢但我只能自己缩在角落的小馆子吃饭啊！

从罗马地铁转到另一条看起来像是印度三等火车的轻轨，再走了一小段路，我才终于在一片居民区中找到了这家餐厅。路途远是远了点，但让我一直在闹哄哄走个路都要排队的老城游客区里呆太久，我怕精神也是要出一些问题的。等餐厅开门的时候，还看见胖萌的主厨穿着便服穿过马路去买东西。

进了餐厅，里面的装潢和网站照片上看着一样，略显性冷淡风。下到地下一层上厕所时，瞥见厨房里有个绑着头巾手臂有纹身的漂亮妹子，心里默默地给餐厅加了一点分数。

餐厅有两款tasting menu，6道菜的是经典菜单，10道菜的则是实验性的创意菜单。第一次来，还是果断地选了6道菜，小白鼠留着下次再做吧。

餐前面包用的是手工特制黄油，盛在石头状的器皿里，入口温润，配着外皮酥脆，内部Q弹的面包正好。

我当时是第一天逛罗马老城，还没有从漫山遍野游客大军带来的震撼感中缓过神来。这道看起来不知道是什么鬼的前菜，主食材是贻贝和欧芹，吃完只记得奶香浓郁了……

从下面这道菜开始，我大概能体会到主厨将店名取名为“变形”的用意了。顺便一提，主厨Roy Salomon Caceres，1977年生于哥伦比亚首都波哥大，之后来到意大利。他的烹饪哲学是，菜品应该如同故事般地饱含着记忆和情感。

这位拉美出身的主厨，喜欢用另一种形式来呈现拉美的街头小吃，比如最广为人知的taco。这道特制taco，外面包裹着一层瑞士甜菜叶，上面白色的是酸橙啫喱，里面则包裹了一小块腌渍过的金枪鱼，将taco的各种元素用别致的形式重新组合在了一起。从菜品中呈现出来的，或许就是主厨自己的幼时回忆吧。

这道是餐厅的招牌菜之一——65℃的carbonara鸡蛋。所谓carbonara，是一种加入芝士、熏肉、黑胡椒等调味的意面，有的地方也会加入奶油。这道菜则是把里面的意面换成了鸡蛋，鸡蛋用65℃低温煮40分钟，加有帕马森芝士泡沫，一旁还配着脆猪脸肉和炸猪皮。低温慢煮蛋一口咬破，蛋黄便缓缓从中留出，再配上浓郁的酱汁，把芝士味儿和鸡蛋味儿和在一起，就是一款吃了会让人心情大好的菜啦。

通常碰见这类慢煮鸡蛋的菜品，我都会点上一份。早前在西班牙圣塞巴斯蒂安的Arzak，也有一款65℃低温慢煮蛋。问题来了，为什么大家都喜欢在65℃这一温度之下煮蛋？

服务生的说法是，主厨尝试了很多种蛋和很多不同的温度，最后才得出了现在的结果blabla……但这种做法总得有个起源吧？

恰好最近收到一本美食Mook《Lucky Peach》的大陆中文版《福桃》，里面提到，这一做法是在本世纪初，由西班牙厨师Andoni Luis Aduriz在圣塞巴斯蒂安郊外的餐厅Mugaritz推出。从此，这种真空低温慢煮蛋的方式开始流行开来。

Momofuku主厨大卫·张还说，他刚开拉面店的时候，没有预算买煮溏心蛋用的真空低温慢煮机。那么，怎么才能用60多摄氏度的恒温煮出满意的溏心蛋呢？他的办法是：把手指伸到煮水的锅里，如果在非得拔出来之前能在水里撑2秒，温度就是合适的……

哈哈哈哈请原谅我笑了……但为什么不用温度计？

好吧我们回到主题。

下一道也是主厨的招牌菜，将这种叫做maccheroni的空心意粉煮15分钟后，在冰水中放置一小时，使之冷却保持硬度，再把龙虾、蟹和贝类的肉塞进意粉中间，在热水里煮一到两分钟，配上对虾籽制成的酱汁以及风干番茄等。Maccheroni经过繁复处理后呈现出的恰到好处的硬度，配上里面嫩度和鲜度兼具的多种海鲜，口感上形成软硬层次感，味觉上也很是讨喜，是这顿饭中我最喜欢的菜品之一。

接下来的这道菜叫做“Encased” risotto，意为被密封保存的意大利烩饭。外形看起来像是一面鼓，又像是一个存放食物的罐子。那层“鼓皮”是用蘑菇和洋葱制成的，上面白色的一圈是帕马森芝士酱汁。

用木勺戳破“鼓皮”，露出里面放有蘑菇和榛子的risotto，一股浓郁的蘑菇味和奶香味从罐子里涌了上来，像是存放了许久的食材终于得以重见天日的欣喜感。服务生解释，主厨想用这道菜模拟冬天人们封存食物，来年重新揭盖的情景。能把食物做得有趣与美味兼具，其实并不是件容易的事啊。

主菜部分，我踩了一个小小的雷：慢烤18小时的羊肩，配上切成薄片的大根，黄芥末酱，以及烤耶路撒冷洋蓟。这种慢烤类的肉类本来也不会出什么大问题，羊肉不膻，口感也嫩，但我在大根和羊肉的中间吃到了几片又酸又苦让我欲仙欲死的东西，服务生说那是一种来自意大利南部，当地叫做lemon bread的玩意儿——我想说，把那玩意儿拿掉之后，这道菜就可以从零分变成85分了。

甜品部分，白巧克力芝士棒棒糖。味道没什么可多说的，棍子要是能换成细长条的饼干可能会更讨喜一些。

店家特制版本的黑森林，用的是75%的黑巧克力，里面加了一些黑莓、莳萝等，摆盘煞是好看。

最后的餐后甜点们。总体来说，对甜点的印象就不如前面的菜品部分那么深啦。

从我进店到离开，餐厅内一直只有我，和一男一女两名服务生。吃完这顿午饭，想到又要去老城里作为一名死游客面对黑压压的死游客大军，就又点了杯咖啡。

还是缓缓神再说吧。

=================================================

个人微信公众号：晃荡范（FanViajero）

不定期推送旅行觅食日记和酒后胡言乱语。