它不是世界上最好吃的餐厅，但它在你身边，和上海一起成长
写 在 前 面
去年5月在璞丽，第一次吃完零点菜单，对身边的朋友说了这样一句话：
“如果今年米其林没有这家餐厅，我会很失望的。”
然后，就有了那一篇《 躺着赚钱的璞丽，只吃Brunch你就亏了 》和日后的安利。
指南公布那天，告诉主厨Michael Wilson“你摘星了”的人是我。大半年后，米其林问我，愿不愿意和Michael做个访谈。
当时刚去璞丽吃完 春季新菜 ，正饱受“失星疯”困扰的Michael，听到我的肯定意见，如释重负地说了一句话：
“现在我的菜，比起一年前好太多了吧？”
米其林来到上海，并不意味着上海已足以与纽约、东京或巴黎匹敌；在成为世界美食之都的路上，上海还有很长很长的路要走。但你必须承认，上海真的越来越好吃了。
PHÉNIX不是这个世界上最好吃的餐厅，但它却在你我身边，与上海这座城市一起，慢慢成长。
还能有什么事情，比这更重要了呢？
给米其林写的第1篇人物专访
也是觅食（restaurant_hunter）的第129篇文章
璞丽酒店PHÉNIX eatery & bar的主厨
我的好朋友，澳洲大男生Michael Wilson
希望你喜欢 ❤️
我终于更新了 😂
" 你的第一颗米其林星星，你不知道吗？"
2016年9月的一天，在厨房里例行准备餐厅午市餐点的Michael Wilson，忽然收到一条微信：
“恭喜你！”
“什么？”
“你的第一颗米其林星星，你不知道吗？”
他瞪着这几个单词，愣了几秒钟，确认自己没有看错。
“不，你告诉我，我才知道……”
在他发回给我的那条语音里，惊喜之中夹杂着一丝颤抖。
运气总是这样突如其来。来到中国、担任璞丽酒店行政总厨的第五个年头，一个平凡无奇的周三中午，摆弄着几棵装饰香草的几分钟里，31岁的澳洲人Michael Wilson，凭借开张不过半年的PHÉNIX Eatery & Bar，忽然完成了从一名普通厨师到 Michelin Starred Chef 的转变：一个许多人穷尽一生都难以企及的梦想。
“20岁时，我的梦想是去欧洲上班”
当我们谈论米其林厨师的时候，总是绕不开“履历”二字。
似乎每一位米其林厨师，都有一段令人艳羡的过去，一些非常辉煌的往事，一张布满了各种高级餐厅与名厨的履历……
Michael并没有那种金光闪闪的简历，这个来自“墨尔本乡下”的耿直boy，也不是含着金钥匙出生的：Michael出生在墨尔本靠海郊区的一个普通家庭，母亲是学校老师，父亲则是位老实本分的农民，在家里的五个男孩里，他排行老三。
“生在一个只有男孩子的家里，其实挺很可怕的，我还记得小时候，有一次我哥哥骗我去高速公路上玩……”
15岁那年，Michael开始在墨尔本东南的一家本地小餐馆打工。和每一个初入厨房、且没有任何专业背景的愣头青学徒一样，Michael的厨房生涯始于一池又一池刷不完的盘子。
即便在接地气的“土澳”，不论过去还是现在，厨师依然算不上是个光彩的“正经”职业，个中艰辛与苦痛，也只有自己默默承受。
在不大的墨尔本摸爬滚打，十年光阴流转，一天也没上过厨师学校的Michael几乎是“自学成才”，烤过面包蛋糕，揉过意大利面，做过柠檬塔、焦糖布丁，最后成了墨尔本本地明星厨师Andrew McConnell（18年前M on the Bund的开业大厨）麾下一员战将，并在机缘巧合下步老师后尘，被推荐来了上海工作。
“20岁的时候，我想，如果有一天能去欧洲某个高级餐厅上班就好了。”
“看看现在，你想过自己会有这一天吗？”
“现在？我依然什么都不是。”
他给我看了一张照片，一本砖一样的法国菜谱书，是他最近的睡前读物。
“还有很多要学。”
“扔条鱼给我，包你满意”
喜欢上Michael的菜，是从一盘龙虾意面开始的。
如果，你对澳洲的印象还停留在英联邦的罪犯流放地，那我真是要好好给你洗脑了。除了人数众多的华裔移民，墨尔本亦有着深厚的意大利渊源：二战后陆续到来的意大利移民，不仅为墨尔本引以为傲的咖啡文化奠下坚实的基础，更带来了美味的手工面条。
在连生蚝都只用法国蚝的“严肃法餐”Phenix，Michael的“玩票”龙虾意面，本是写不进菜单的。
偏偏这盘面，兼有韧性与嚼劲，加上调味简单、轻盈不黏腻的茄味龙虾汁，新鲜弹牙、肉质紧实的龙虾尾，在意式手工面稀缺的上海，足够珍贵、也足以让人留恋，居然从“隐藏菜单”变成了“常规菜品”，也不枉我这一年来的连番安利啦！
论及龙虾，一个靠海长大的澳洲人，面对海鲜的游刃有余，大约算得上一种本能。那漫长的海岸线，就是取之不尽、用之不竭的海鲜宝藏。
“扔条鱼给我，包你满意。”
就是这样自信！
但如果你在澳洲吃海鲜，常会遭遇一件尴尬事：不是咸了就是老了。
Michael的菜，却几乎与澳洲同胞背道而驰：干净清爽，简单调味，不过度烹饪，尽可能展现食材原有的风味，相对多数“土澳”厨师而言（抑或就法餐而言），出人意料地“口淡”。
我以为他的“淡口味”是在去地中海游学时候学的，其实吧，人家是来了中国才变这样的……
连冷切肉都算淡口
相较嗜吃川湘麻辣的重口味，西餐党们的确算得上小清新，遇上了超咸口的法国乡村菜，基本都要举白旗投降。入乡随俗的Michael，渐渐发现本地人的淡口味，与自己历来追捧的健康与新鲜，其实一脉相承。
"我希望，Phenix是那种你可以一周吃不止一次的餐厅……
“所以，太咸口没法吃啊！"
Michael的菜，除了好吃，还很好看。春季菜单里有一道鳕鱼，就是好例子。
一方洁白鳕鱼，浮在碧绿豆海之上，覆着片得极薄的小鲍鱼，泡沫晶莹，如海浪拍岸，又似雾霭迷蒙，两朵紫蚕豆花，画龙点睛般缀在海草般的莳萝丛中，一幅早春海景图，呼之欲出。
鲜明的撞色，简洁的几何构图，恰到好处但不喧宾夺主的花花草草，精致、细腻、一丝不苟……光是看看摆盘，就知道Chef花了多少心思，当然也可能是天蝎座的控制欲太强烈。
聊到他在饼房做甜点出身，这才恍然大悟：我知道的每一个甜点师出身的主厨，都有双审美过人的眼睛，都有点“强迫症”，也都在摆盘上造诣惊人。
冷切肉里盖了一层“鸟屎”的牛舌，大概是个意外（笑）。
“只想好好做自己”
这个4月，Michael在璞丽就满5年了。来上海工作，或许是个巧合，拿到这颗星星，是上天的眷顾，却不尽是偶然。
春季菜单发布之前，Michael有过一段很紧张的状态，也曾自我调侃，感觉自己得了“失星疯”。
所以，Phenix的这张春季菜单，不是一般的用力。
看似简单的菜单里，却实在不简单。Less is more，吃得出创意，更吃得出一颗倾尽全力的心。
你看，一眨眼都立夏了，不如去璞丽抓住春天的尾巴夏天的头，试试这个童心未泯的大男孩用心准备的这一餐；除了下面的菜品，新菜还可以去看这几张春季菜单，米其林侦探早就吃起来了
对了，据说下周一，他要上个生菜冷汤和Langoustine。😂
Michael非常得意的经典菜之一，如今已是3.0版本了，从最早的黄瓜慕斯与脆三文鱼皮，到如今散发浓郁北欧风情的经典烟熏，柔嫩而娇美的鱼肉腌得恰到好处，烟熏带出了鱼肉本身的甜味，却并不过分，配上清甜的青苹果、酸爽的酸浆草，一丝辣根提振精神，让整道菜的口味更为立体。
可能是前菜里最具颜值的一道沙拉！国人极少生食节瓜，但品质出众的节瓜，生食更有别样鲜甜风味。生熟差异再配上节瓜花，一样蔬菜三重口感，酸奶和黑加仑的配菜组合，带出更丰富的味觉层次，让人耳目一新。
好看归好看，滋味更妙。肥而不腻的法国进口鳕鱼，极具春天气息的蚕豆，还有貌不惊人的鲜美黑金鲍，这几样尤物撞在一起，鲜味一触即发。调味方面，酸来去腥、甜来提鲜：盘底柠檬酱，勾出酸甜基调，泡沫竟然是意大利香柑味儿的，对啦，就是伯爵红茶的标志味道！
可惜蚕豆季节太短，花和豆都已不再最佳状态，换成甜豌豆，也是别有风味。
紫罗兰冰淇淋绝对不是什么rocket science，却非常应景。
在上海的五年里，Michael最习惯的代步工具是一辆电动Scooter，“这是住在上海最好的交通工具”。早春的一日，Michael骑着车去上班，偶然瞥见街边花坛里的蓝紫色蝴蝶花，想起多年前吃过的紫罗兰冰淇淋。
配上国人喜食的蓝莓，柔滑的巧克力酱，甜美收官。
本文原载于米其林指南，有一定改动
文/喜北
