在家如何自制Cream Cheese以及更轻口的【纽约奶酪蛋糕】（下）
文/小苹
（续）
Cream Cheese则诞生在美国。十九世纪下半叶，费城奶油奶酪Philadelphia cream cheese问世。用费城奶油奶酪做的奶酪蛋糕，被叫做“美式奶酪蛋糕”。
人们最初在小羊小牛的胃里发现了凝乳酶rennet/rennin/chymosin这种物质，能帮助牛奶这种易腐的食物转化成易保存的奶酪。牛羊有四个胃rumen、reticulum、omasum和abomasum，只有幼崽的abomasum能分泌这种活性物质。人们将abomasum切成条，腌制晒干，加入牛奶，作为奶酪引子。德国人将这种物质取名rennen。
1990年前，rennet还是用原始的方法制作，成本较高。1990年后，chymosin开始投产，取代了原始奶酪的制作方法。Rennet有液体形态供大量的奶酪生产，也有片剂出售，可以在奶酪制作网站购得。
自制奶油奶酪
Cream Cheese
材料
2 杯全脂牛奶(500 ml)
2 杯奶油heavy cream (500 ml)
2 tbsp新鲜的cultured buttermilk (30 mL)
1/4 粒凝乳酶片Junket rennet tablet
沸水消毒后晾干的手帕
过程
1.将牛奶和奶油倒入锅，小火搅拌煮到70 ℉ (21℃)。
2.将buttermilk倒入锅内，盖上盖，焖15分钟。
3.将1/4粒Junket rennet 放入30ml冷水，将rennet溶液倒入锅中，盖上盖。
4.室温过夜(70-75 ℉)。
5.表面洒1/2 - 1 tsp盐，轻轻搅拌成豆粒状。将手绢铺在滤网上，倒入奶制品，过滤30分钟。
6.用橡皮筋扎口，悬挂，下置一碗。如果室温太高，可挂在冰箱冷藏室内。可挤压，使之加速过滤，结成固体即可。可冰箱存放一周左右。
我的纽约奶酪蛋糕，参考了Junior's和Lindy's的材料与制作方法，简化了蛋糕胚底，减低了糖的份量，并将奶油改成法式酸奶油。
纽约奶酪蛋糕
New York Cheesecake
材料(9英寸)
饼底
200g饼干屑
1个蛋黄
75g-100g室温软化的无盐黄油(根据饼干的油腻程度调整)
1 tsp柠檬皮丝
1 tsp香草精
馅料
2磅(4包)奶油奶酪、1 杯糖、2tbsp玉米淀粉
1 tsp柠檬皮丝、5个鸡蛋、1tsp柠檬汁、1 tsp香草精华
1/4杯crème fraîche或奶油
饰面 (可选)
1 杯酸奶油、2tbsp杯糖、1/2 tsp香草精
做法：
1. 烤箱预热350°F(177°C)，将9寸蛋糕模抹上黄油，将饼底材料打发均匀，铺在模底，压实。烤10分钟，至轻微上色，取出冷却。
2. 奶油奶酪室温软化。模具外层包上铝箔。将烤箱预热350°F(177°C)。
3. 将一包奶油奶酪加入1/3杯糖和玉米淀粉，低速打发3分钟。然后加入另外3包奶油奶酪打发。转高速，依次加入剩下的糖、香草精华、柠檬皮丝、柠檬汁。再逐个加入鸡蛋，拌匀。最后加入奶油，注意不要过度搅拌。
4. 小心地将奶酪糊倒在蛋糕胚底上。取一平底锅，放2.5公分深热水，将奶酪蛋糕模放入，烘焙1小时左右。
5. 如果表面有缺陷，则将酸奶油、糖、香草精打发均匀。在蛋糕表层铺保鲜膜，整平，揭去保鲜膜，抹上酸奶油。300°F/149°C烤10分钟。
6. 取出后覆盖冷却到室温。冰箱冷藏过夜。脱模后，刀蘸热水切片，室温食用。
唯美味小贴士：
1. Butter milk是酪乳，不是酸奶Yogurt。如果所在城市买不到，可以跟着小苹自己做：
材料:
一杯生奶raw milk
数杯鲜奶(无须生奶，最好2%脂肪或低脂的，不要用全脂的)
做法:
1.将一杯过滤的新鲜的生奶raw milk室温存放至浓稠，时间根据气温情况而定，通常需要数日。
2.将浓稠的生奶装入消毒的容器，加入一杯鲜奶，加盖密封，摇晃均匀，室温存放至浓稠。
3.不停重复以上步骤，加兑鲜奶，直至加入鲜奶后，24小时便浓稠状，味酸。
4.完成的buttermilk非常浓稠，冷藏可保存几周，可用来做Crème Fraîche或奶酪的引子。
2. 材料不同单位之间的换算看这里：《食谱份量很麻烦？收了这些吧！》
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
原版纽约奶酪蛋糕的做法，看这里：《正宗【纽约奶酪蛋糕】的来历和制作要点》
更多Cream Cheese的用法，看这里：《米其林大厨教你做春日Canapé - 【咸味迷你泡芙】》
Cream Cheeses属于新鲜芝士，口感适中，最早雏形见于腐国，可以用于涂抹面包、贝果、饼干，也可用于甜点和蛋糕的制作。
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