粤菜之柱候酱炖牛腩

1000克牛腩，两大勺李锦记牌柱候酱，花生油三勺，老姜一块，蒜瓣二十个，八角四个，山柰两个，大葱一根，萝卜800克

牛腩切块，老姜拍烂，大葱切段，蒜剥皮，萝卜切坨，焯水，焯去血沫子后捞出，下花生油，下老姜煸出香味，下蒜瓣煸出香味，牛肉炒干水分出油，下柱候酱翻炒，将柱候酱炒来充分裹在牛腩身上，加水刚好没过牛肉，烧开后加入八角山柰和萝卜，烧至软烂，加盐调味，把汤汁完全收干，酱汁充分裹在牛腩身上，撒上大葱段翻炒熟，装盘。

牛腩的选取，买那种中间是肉两边是筋的，一片一片的。这种牛腩的筋吃起来非常香，牛腩分超市卖的国产冷鲜牛肉，进口冷冻牛肉和菜市的本地热鲜牛肉，建议买进口冷冻牛肉，因为这种牛肉和国产冷鲜牛肉一样大多经过排酸，通常一个半小时就可以烧软，个人最喜欢的是进口冷冻的澳洲牛肉，牛肉味浓口感好。没有经过排酸的菜市本地新鲜牛肉，通常需要三个半小时才能烧软，再加上烹饪准备时间，四个半小时才能做得出来，也就是说想中午12点吃上，就得七点半开始烹饪，太耗费时间，并且超市的冷鲜牛肉和冷冻牛肉的细菌是比菜市的热鲜牛肉少很多。我用的是恒都牌牛腩，有一个品种就是一片一片像扇形的牛腩，也比较薄，这个烧出来就很好吃，这个部位在四川宜宾被称为占皮

花生油一定别太多，不然吃起来有点焖，一点点就行了，成菜是将酱汁充分裹在牛肉身上。

配菜可以根据季节进行变化，春末初夏是最好吃的笋子，本地鲜得掉眉毛的苦笋，非常适合。冬季就是萝卜