烘焙高手告诉你天使蛋糕的制作窍门以及草莓夏洛特的做法
文／小苹
Angel Food Cake不含蛋黄和油，很适合老年人。没有天使蛋糕模也完全可以。
Angel Food Cake的烤模和戚风一样，都是环形的，这样的设计，一是可以加大受热面积，二是为乳沫类蛋糕组织构建，提供了最大的支撑面积。
Bundt蛋糕模(Gugelhupf 蛋糕模)也是环形设计，但并不适合天使蛋糕。咕咕霍夫蛋糕模材质是保温的铸铝模，天使蛋糕模是轻质铝模，受热情况不同。但最关键的是，咕咕霍夫蛋糕模材质通常是不粘表面。而天使蛋糕的烘焙则需要攀附于蛋糕模壁，以支撑其体型的扩展，如果蛋糕模表面光滑不粘，或者涂了黄油的话，蛋糕容易塌陷，组织膨胀的不理想。
再比方长崎蛋糕，选用细长条的木模，一是受热均匀，二也为蛋糕组织构建，提供了最大面积的支撑。
做天使蛋糕，如果没有天使模，则应该选用非不粘模。从形状考虑，蛋糕立面表面积越大越好，环形>长方>正方>圆形。我选用的是九寸长方模。
我们吃的是蛋糕，不是蛋糕的形状，抓住事物本质就行，因地制宜，因陋就简，而不必耗费太多的金钱去置买过多的模具。毕竟，其细腻的组织和良好的口感，主要取决于打发的技术、原料的比例，以及材料的品质。
天使蛋糕
Angel Food Cake
材料(10寸天使模/两个9寸长方模/或三个8寸长方模)
1 3/4杯砂糖
1/4 tsp盐
1 杯蛋糕粉，过筛
12个蛋白，室温
1/3 杯温水
1 tsp橙味精华(或香草精华)
1 1/2 tsp塔塔粉(或3tsp柠檬汁，调节蛋白PH值)
做法：
1. 烤箱预热350℉(177℃)
2. 用食品粉碎机将砂糖打细，取其中一半和盐、蛋糕粉一起过筛。
3. 将蛋白、温水、塔塔粉和橙味精华低速搅拌均匀，约2分钟，换中速，慢慢筛如砂糖，打至8分发(湿性发泡与干性发泡之间)时，筛入蛋糕粉，将面糊轻柔地折叠均匀。
4. 天使模不要涂抹黄油，倒入面糊，烘焙35-40分钟(9寸长方模35-40分钟，8寸长方模30-35分钟)。如果用天使模，烘焙时放烤箱下层。如果用普通模，烘焙时放中层。
5. 倒置放凉，冷却后出模。
夏洛特蛋糕，就是水果卡仕达酱馅蛋糕。
Charlotte是英王乔治三世的王后，最初的夏洛特是面包做的，是一种苹果馅的热食甜点。法国厨师Antonin Careme将之改成冷食的水果蛋糕。
烘焙高手告诉你天使蛋糕的制作窍门以及草莓夏洛特的做法
夏洛特蛋糕包括三个要素：用水果酱汁浸润的海绵蛋糕、卡仕达酱和切片水果装饰。
我用清淡的天使蛋糕替代海绵蛋糕，再将卡仕达酱改成法式香草克林姆酱。切下的蛋糕边角料，可以做成English trifle。
烘焙高手告诉你天使蛋糕的制作窍门以及草莓夏洛特的做法
草莓夏洛特
Strawberry Charlottes
材料:
天使蛋糕
法式克林姆酱
草莓取蒂，切片
覆盆子
糖粉
小编注：法式克林姆酱的做法看这里： 《快来收靠谱的基础方子 - 烘焙中各种【奶馅与糖霜】（上）》
做法：
1. 用3英寸(7.5cm)饼干切将蛋糕切成小块，内部稍加掏空。重复。
2. 填入卡仕达酱，撒糖粉。
3. 装饰水果片。
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
English Trifle就是英式查佛蛋糕。做法看这里：《母亲节里最应季的好甜品-【性感大厨Tyler Florence教你做英式查佛蛋糕】（附柠檬酱做法）》
更多蛋糕内容，可以看这里：烘焙高手告诉你：《蛋糕的分类以及打发方式and【磅蛋糕与海绵蛋糕】》
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