煮奶茶

我给很多人煮过奶茶，喝过的人都说好喝。应该不是客套，因为他们甚至会跑到我家喝第二次。

然而我从没有觉得自己有多么喜欢喝奶茶。偶尔大多是为了提神。毕竟国内街头饮品奶茶是主流，正如柏林街头的咖啡。也有时候是一种仪式感，比如逛街，路过米芝莲就一定要买一杯。就像大小考试进考场之前要买一杯星巴克，在没有星巴克的地方考试要买一瓶雀巢。这种事情做了心里才痛快，没有为什么。

可能是因为食堂的食物蛋白质匮乏，大学里有一阵子牛奶喝得勤。一升的盒子，一天就喝完了。对比现在，买牛奶是单纯为了兑咖啡，绝不单独喝。大学在江南。冬季与江北一样冷，更兼阴湿。宿舍北向，不见日光，墙壁薄薄一层，窗户也是一层，又漏风。每月网购一大箱牛奶，德国进口。彼时不知道自己有一天会远渡重洋到奶源地，却再没有豪饮牛奶的热情。室温过低，好处是牛奶容易保存。没有加热牛奶的办法，只好用盖碗闷浓茶，倒进马克杯。浓茶滚烫，兑一半冷牛奶就是温奶茶。天地黯然，阴风呼啸，捧着杯子，站在楼上向下看，行道树绿叶凋而不谢。生在北地，见惯叶黄叶落。然而“昨夜西风凋碧树”，这个“凋”字是到了江南才懂。回忆总是将过去修饰成美好的样子，莫名其妙地怀念起那些年月。只有理智在说，那些日子里，我的抑郁迷茫过于今日。

那时候手头的茶都是好茶，老普洱，大红袍，金骏眉，拿来兑牛奶是奢侈。

那时候不在宿舍就在画室，给老板做奶茶。说老板是因为她给我发工资。实质上她是我的师友，教我许多。怎么画画，怎么教别人画画，怎么待人接物经营一个画室；怎么做沙拉，怎么穿旗袍，怎么买到便宜而精致的旗袍和鞋子。画室一楼有前后两扇玻璃大门，宽阔通透。靠后门有老板自己的书橱，古董桌椅，画具茶具。门外花木扶疏，闲的时候我们就在那里对坐，烹茶听雨，看书看云。

画室的奶茶要稍微讲究一点，好红茶，用茶包包好，洗过塞进开水壶，倒水煮沸。有时候是滇红，有时候是正山小种。隔壁店家有微波炉，便利店买了牛奶拿过去转一转热开。然后一半奶一半茶，倒进大的凉水壶，大家分而饮之。老板在那里放了一盒枫糖，细长纸包，一次撕一包倒进去。我刚去时就在，我离开时也没有用完。她是上海人，常常回上海。讲上海有一家港式茶餐厅，做的鸳鸯奶茶她最喜欢。有一次她穿个麻袍子，赤脚趿着麂皮小鞋，问我：“那个你也会做吗？”这有什么不会呢。于是煮红茶的同时用美式咖啡机浓浓煮一壶咖啡，一份咖啡一份红茶，配两份牛奶，就是简易版的鸳鸯奶茶。她喝得开心，说与上海那家茶餐厅的一样好。后来我漂泊异国，她也悄然病逝。写到这里，才想起我没有问过那家茶餐厅的名字。

从前无论四季，路过米芝莲都点冻鸳鸯。冻鸳鸯不宜豪饮。因为太浓，喝得快会剩下一大杯冰。瘾君子如我，急饮一杯也会心慌。人生中第一次失眠，在黑暗中辗转反则，睁大眼睛仔细回忆，下午喝了这样一杯冻鸳鸯。叹息少年十五二十时，晚上九点喝了意式浓缩，十点钟照样倒头便睡。那一杯冻鸳鸯让我知道，年岁渐长，许多事情开始与从前不一样。

同样太浓的还有越南咖啡。柏林亚历山大广场有一家越南馆子，在留学生中颇有名气。卖的是鲜春卷炸春卷，炸鸭排炸鸡排，当然也卖炒饭炒粉汤粉捞檬。都是快餐，做法简易，然而鲜美价廉，乃至河粉汤底是料包冲的也没人在乎。酒足饭饱，点一杯越南咖啡。烘焙过度的咖啡用越南咖啡壶滤进杯子，杯里铺好厚厚一层炼奶。咖啡滤下来慢吞吞，要等好几分钟。忍着烫拿开滴滤壶，搅起杯中一片黑白交融，焦香奶香热烈明媚，像我从未见过的西贡的阳光。如果跟店家说要冰的，这一杯就转眼倒进进装满冰的塑料杯。晃一晃，冰块哗哗作响。如是就有几分冻鸳鸯的味道。尽管只有鸳没有鸯。

真想要喝奶茶，柏林有comebuy。台湾人开的连锁店，味道正宗。所谓正宗，放到国内最多值一句“还行”。只是这些年漂泊在外，总结出一个真理：同样的东西，别人做的比自己做的好吃。所以宁可坐四十分钟的城铁穿城而过，在店里排队二十分钟，花四欧元买一杯珍珠奶茶，也不愿意去厨房架锅煮一杯。

但是想喝最好的奶茶，除了自己做又别无他法。因为台湾风味的奶茶既没有焦糖，也没有海盐。少了海盐的奶茶，加糖嫌腻，不加糖又寡。茶淡则乏，茶浓则涩。或许差强人意，却难以击中灵魂。要我煮奶茶，先要熬焦糖。在小不锈钢锅里倒雪白的砂糖，急火熬成琥珀色的糖浆。加开水，下茶包，茶汤由红转褐就提出来，再倒牛奶。站在灶台前，待一锅奶茶堪堪将沸，关火，撒下点睛的一小撮海盐——盐是一杯奶茶的筋骨，如同山水画的点苔。

茶包用立顿黄标。这些年我遍试国朝名茶，香气殊异，环肥燕瘦各有千秋。只是纵观市面上站得住的奶茶铺子，立顿黄标是标配，故而这样生发而出的香气让人最为熟悉。

唯有熟悉的香气，可以引人重温旧梦。

可惜我老板没有喝过我煮的这种奶茶。

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图片是在画室时候随手拍的，当时只道是寻常。

已经转载到了我自己的公众号：烹雪庐

新弄的，非常不会玩。