红烧鱼

我嗜好吃鱼绝对是受母亲的影响。小时候却没发现母亲嗜鱼。陈女士母亲和我母亲帮着我们带女儿，随着我们一起断断续续住了几年。女儿下半年开始念小学，大部分时间，大家都很和气宽容。两位母亲轮流替班，做事风格迥异。

母亲最近几年喜欢买了鲢鱼尾巴回来做一道红烧菜。我偶尔陪她去菜市场，我们都习惯在一家鱼贩处买鱼。那鱼贩一家三口卖些江鱼河鱼，鲫鱼、黑鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼、昂刺鱼等等。“手脚麻利，鱼杀得很干净” ，母亲有次自言自语这家生意好的原因时说道。经常逛菜场，就逛起经验了，但有时也会遇人不淑，买了几次不新鲜的带鱼后，母亲干脆再也不买海鱼。生意人大概有点欺负老年人士。菜市场近来整治脏乱重新装修规划，那家鱼贩搬出来在路边暂时提供给商贩们经营生意的过道格子落了摊位。

大头鲢鱼是个神奇的存在。前半个鱼头部分贵，后半边鱼尾巴便宜。鱼头常被饭店买了去做剁椒鱼头，母亲常常早起去买鱼尾，去晚了没有，“如今买的人多了”，母亲说。最近的一次买了四块钱，做了满满一碟子红烧鱼。她做鱼喜欢做的鲜嫩，我顾忌寄生虫常常喜欢干烧。做一道菜，也会一开始手忙脚乱，再到迷惑，再到思路清晰有条不紊，再到有自己的见解。久而久之，甚至会悟出来一些道理。每个人的最终感悟虽不同过程终归要这般如此。

我则迷上了干烧。源于有次看电视，看本地的美食频道，请主妇来参加美食比赛，一位高手做红烧肉不放水，后来参加郭老师婚宴，有道菜也是干烧细长的五花肉，李叔也是高手，不一定会做，但一定知道，这肉如何如何，不够地道。李叔是我们单位保安大叔，地道本地人，他告诉我，干拌面量一定不能多，不要以为店家客气厚道，面多了容易堆在一起，一来拌不上劲，二来会失去嚼劲，其次，扬州好吃的干拌和汤面的酱油，一定是店家自己加料熬制的，他又告诉我，本地的腰花面，都是买的速冻的，速冻的和新鲜的腰花不仅价格区别大，口味也有差异。我从此不再吃当地的腰花面。

说回干烧鱼，我通常是放油——这油似乎有个理论，荤油配素菜，菜油烧荤菜。比如荤油干拌面、荤油菜饭、耗油生菜。等油热，也不考究等油几成熟，差不多就放姜葱，等有了点香味，就下鱼，怕粘锅就小火，也别讲究用厨房纸擦干鱼了，什么生姜擦一遍锅底了，用煎的方法，这样不会慌乱，感觉有一种厨房尽在我掌控之中的感觉。

我做菜很讨厌旁边有人，有点很享受这一很私密的空间，豆瓣最近流行一人食的相册，窦文涛在《圆桌派》里也说自己享受一人食的感觉，大概大家都看重厨房的事情。一人食，说的是私人空间和放松，有点《瓦尔登湖》里卢梭自娱自乐的意思。

要注意控制火候，用筷子翻鱼，煎一会儿，就根据喜好放料，我通常放多点生抽，不放老抽，逮着什么酒就放什么酒，家乡的糯米陈酒、恒顺的料酒、夏天冰箱里存的哈啤，皆可。生抽和酒一起控制好用量，这用量要达到平时放水的程度，咸味也要达到，什么盐啊糖啊通通不放。开了中火，就进入干烧模式。嫌干的快就微火。随时翻翻鱼，等锅里的液体快消失时，这道菜就可以出锅了。我试过干烧带鱼和鲫鱼。味道独特，女儿尤喜欢我做的干烧鲫鱼。

关于做鱼的方法，我还跟母亲学会了清蒸。有时日子过着过着，就觉着受到母亲影响很大。至少在吃饭做菜这方面如此，厨房要清爽，不管做菜前后，菜肴要简单，量要少，一次吃疲劳了味道再好也不算好菜，最好一两顿清盘。母亲也有不擅长的菜，我也有擅长的菜。

清蒸是懒人做法，但容易保持鱼肉的鲜嫩美味，清蒸带鱼和鲫鱼，鲫鱼在我家餐桌清蒸多些。当地人却不这样吃鲫鱼。但吃是很随性的事，《孤独的美食家》里说，不被时间和社会束缚，幸福地填饱肚子的时候，短时间内变得随心所欲，重获自由。不受任何人打扰，无须顾忌，大块朵颐，享受美食的这种孤高行为，正是所谓现代人被平等赋予的最佳治愈。正是这种意思。败北的《深夜食堂》则偏离了这一设定，变得不自由太做作，将治愈搞成了自娱。

我和母亲擅长做鱼，喜爱吃鱼，母亲忙于生计，退休后近来渐渐找回了厨房的乐趣，我是生性如此，乐于进厨房享受个人空间。母亲常常对下班放下包的我说，今天中午买了鲢鱼尾巴，吃了一半，还是刚做完时好吃。我看她说的兴致盎然，会觉察到岁月静好。

近来扬州入梅，老人家风湿病情加重，每晚泡艾草配红花，吃的活血的中药里提示要忌鱼，因此最近老人家吃鱼亦少。莫名想到宋江在浔阳楼吃鱼题反诗，看来这鱼虽好却也不能贪恋。