把高晓松吃丢了的餐厅，到底厉害在哪里？

自从京都的那一期晓松奇谈播出后，每天都会收到好多试探性的询问，“好想去京都那家把高晓松吃丢了的餐厅，可不可以帮忙订？”

“听说只有几个吧台位置，店里就老板一个人。”

“据说是米其林一星的怀石料理。”

严格来说，这几个点都不足以成为有力的线索——如此默默无闻饱含匠心做料理的小餐厅太多了！

好奇心被勾起后，我打开这期节目，前前后后看了好几遍，锁定了目标之后，预定好位置，打算去探一探究竟。

餐厅远离古意盎然的祗园一带，也并非什么年代久远的町家木屋，就坐落于寻常的居民区，门面照样是低调得走过路过一定会错过的那种。离约定时间还有10多分钟，我们只好在附近闲逛，一圈兜回去，刚好碰到一老头从门后出来张望，大家双目相对，立刻意会了彼此的身份。

眼前这位就是把高晓松吃丢了的料理职人——瘦高个子，带黑框眼镜，灰白头发随意地伏在头上，连logo都没绣的白色厨师服里，隐约能看见简单的白T恤领子，看起来只是位不修边幅的邻家老爷爷。

寒暄了两句后，大将便将我们请入店内，穿过幽暗的玄关，果然就是一张没有几个位子的吧台，我们是两位最早到的客人。

一袭白衬衣的女服务生过来招呼、倒茶，她系着黑围裙、扎马尾，本该是出现在荞麦面馆儿的森女气场。而大将则立刻回归到板前的位置，刷刷两下整理好厨师服，朝我们微微鞠躬，好戏马上要开场了。

先付

大将从冷柜里取出各色保鲜盒，像侠客一般抽出摆盘专用的尖头筷，前菜第一碟是北海道马粪海胆和豌豆，浓郁的咸鲜味与淡淡的清新感立刻在舌尖荡漾开去。

他继续埋头精耕细作，一边和我们聊天，“两位下午去京都哪里观光了啊？”

“吃了法式甜品，还逛了巧克力店。”我很自然地答道，丝毫没有觉得什么不对。

“果然是女生啊，哈哈，女生的观光方式真是不同寻常。请用下一道，这个是鸟贝、鱚鱼，还有那须的春香独活，上面撒的是紫苏花。”大将一口介绍完所有食材。

虽是橙醋凉拌的生鱼片和贝类，然而两者气场相合，又毫无腥味，都属于清爽却后调十足的类型。料理神人小山裕久先生也认为，“前菜的精髓在于爽口，不对肠胃造成太大负担，而且要即刻就上，让客人不至于无所事事地等待太久。”这里节奏掌握得刚刚好。

椀物

凉菜后，最期待一碗热腾腾的高汤。青花瓷的食器内壁印着中国古诗，在淡黄色高汤中若隐若现。白色的六线鱼肉、黑色的香菇和蕨菜、绿色的山椒叶，整个如清风徐来的山水画，日式高汤只用昆布和柴鱼花两味素材煮出，鲜味是内敛而悠长的，一口下去，整个人都通畅了。

お造り

刺身拼盘是少见的鲷鱼+鲷鱼白子（精巢）的组合，加上春天的山菜“うるい”和“防風”。大将开始调制特别酱汁，先用手指尝了尝，然后浇入盘中。

“这样的刺身拼盘我第一次吃到呢，没有现磨山葵，酱汁中却带有很浓香油味。” 我有点不解。

“我是在想做成沙拉的感觉试试。怎么样？”大将歪着头思量片刻答道。

我正被白子那股浓浓的情欲味道攻陷当中，吃出了一股麻油点鱼生的中国味，还有一点晦涩轻佻的日本味。所以说为什么要去吃这种吧台为主的料理店呢，就因为这种暧昧的意外性，食客和主厨，平等而巧妙地拥有了一次共同成长和交流心得的机会。

在东京的寿司店，我曾遇到过人生中第一贯酱汁牡蛎寿司，主厨会不好意思地在客人面前笑说，“我也是第一次尝试呢。”在这里也同样，食客和主厨间形成了一种互相学习优雅讨论的良好气氛，而非对方的专断和强势。

你可以大方地告诉主厨，这种尝试我不太喜欢呢，或者搭配那种食材更好一些？大家共同进步，多美妙。

焼物

石川县产鳟鱼（ます）是这个季节的时令食材，烤到皮香焦翠，盛在粗朴的提篮形陶器里呈上，配以山口县产的腌渍芥末叶新芽，带有浅浅的辣味。

揚物

炸物是六线鱼的幼鱼和几种山野菜的拼盘，大将连珠炮似的报出一串生僻的食材名词：新泻县产的“たらの芽”、兵库县产的“ゴシアブラ”、北海道常吃的“ギョウジャニンニク”。

见我听得云里雾里，他笑着从底下拿出这三样山野菜的包装，“嘛，就是长这样的，苦味和药味比较重，炸一炸会更好吃。”这就是天妇罗之奥妙了。

强肴

这道下酒菜略带洋风，采用个头极大的蛤蜊和四国产白芦笋，我们连汤一起喝得干干净净，浪费这样的美味会遭天谴的吧。

途中向女服务生要了一枚牙签，大将爱聊，话题立刻扯到了牙签所用的木材上面，“这是一种叫黑文字的树木做的，带特别香味，有抗菌作用，吃和果子的时候也常作为叉子。”

炊合せ

期待已久的煮物终于出场，穴子（星鳗）巧妙地搭配了春笋、蕗和大阪圆茄几种蔬菜，相得益彰。最惊艳的是不起眼的茄子，先油炸后剥去皮再蒸，能吃到丰富的植物性油脂感，却丝毫不油腻。

御飯

主食是樱虾青海苔饭，大约两道菜之前，就见大将把樱虾放进煮饭的釜里，焖了一段时间，仿佛体内自带计时器，到主食环节刚刚好。

樱虾每年只有春秋两季各一个月的时令，错过了就错过了，直觉+时鲜，再加上饱满香糯的白米饭和京都腌菜，这便是日本料理美味的根基。

水物

最后是三颗鲜红的草莓，并没有好吃到令人可以原谅摆盘的敷衍，收尾令“爱吃甜品的姑娘们”有些失望。

餐厅的菜单根据季节变化，我们和晓松老师吃到的菜式完全不同，自然也没遇到那碗让他“喝丢了”的汤。关于这碗神汤，他曾在节目中一本正经地评价道，“我这一辈子被吃丢了是能数得出来的几次，那一碗汤喝进去的时候，丢了丢了。”

在我吃过的怀石料理中，这家的出品算不上特别惊艳，也未曾遇到可以用“吃丢了”来形容的味蕾高潮，但大将一人认认真真在板前做料理、和客人拉家常的感觉却让料理尤其落胃，很多时候美味不单纯是味觉上的感受，还有氛围与感悟。

京都有许多割烹式餐厅仍保持传统的吧台格局，但料理则由学徒们协同完成，从暖帘背后的中央厨房统一端出，大将象征性地出来切几片鱼，也不执著于亲自向客人介绍菜式，早已失去了那份情致。

离开前问大将，“最近是不是很多中国人来？”

“是哦，昨天全都是中国人，明天也有2组。”他还不知道自己上了中国目前最火爆的谈话节目，对于这情势有点摸不着头脑。

大将廣嵜榮二现年58岁，曾在京都另一家老牌料理店樱川工作了三十年，做到料理长的职位，“你们也知道，料理长更多是整体的统筹，就没有自己亲手做料理的感觉了。”于是他把店交给徒弟，决定独立出来开店，为的是能拥有一个可以和客人共度美妙时间的独立舞台。

既然晓松老师表示大将不希望有太多外国客人来，要替人家保密，那也就不透露餐厅名字啦，反正文中已经给出了足够多的线索。

多谢款待。