四季皆宜 ｜ 皮蛋配剁椒，无敌了～

燥热的夏天，只想做点简单素淡的饭菜，切了一只皮蛋，配剁椒，特别爽口，无敌了～口感丰富、有层次感，带有刺激性，像成熟的蓝奶酪，有一丝淡淡的氨气味。蛋白质感略微像胶质，Q弹，蛋黄却软滑无比。明明从小吃到大的，怎么从来没觉得这么好吃呢，简直想丧心病狂赞美它。想想，大概是因为一个人吃，安安静静，更能体会到食物的美好吧。忍不住，又切了一只。

上班的路上，赶紧用手机记录了菜谱。

没想到，菜谱反响很大，大家纷纷留言：

1. 小时候可喜欢剥皮蛋了，还得用缝衣服的棉线切。

2. 我不切，直接啃

3. 很喜欢舔那个心儿。冒着变傻的风险，舔舔舔～

4. 悄悄说，我昨天吃了三个。16瓣也不够吃啊

5. 还是得皮蛋好吃才行，去年在导师家吃过后一直惦记着，自己做的时候在菜场随便买的难吃得直接倒了。

6. 想起一件事。首次面基，见了一个女网友。读书群聊了两年多，说起都喜欢皮蛋，义气女子，当晚约在湘菜馆，主点了＃擂辣皮蛋＃，几瓶啤酒，天南海北瞎扯，吃爽聊开心了，纯友情关系，就挺舒服。

7. 晚上照做了一次，超好吃！！不够下饭。

看了留言，想起了一些旧时光。忍不住想记录下来。

从小吃到大的皮蛋，北方叫松花蛋，是说蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。我们老家叫变蛋，不管春夏秋冬，摆什么筵席，冷盘里必不可少的就是一盆皮蛋，摆成花瓣状，简单又好看。按照人数，基本也就是一人一两瓣的份，多了没有，开胃下酒小菜，大餐前的序曲而已。

▲照片来自网络

自家摆筵席时，小孩常常被打发去剥皮蛋，不过这活儿，有趣，我爱干。敲开一层一层裹着稻壳或石灰壳的皮蛋，剥开泥，洗干净，灰白色的鸭蛋就出现了，变魔术似的。

我妈见我干得不错，授之以渔，想一劳永逸，又耐心教会我如何辨识皮蛋的好坏。敲开皮蛋壳，完美的皮蛋不黏壳，凝固有弹性，蛋白从金黄的琥珀色到罕见的半透明的黑色，有松花样纹理，找一根棉线对半切下去，不黏不沾，不拖泥带水，看，多美啊！蛋黄是草绿、墨绿、暗绿、茶古，暗黄颜色的过渡融合，中间软滑，蛋黄似乎要流出来。我常常忍不住就塞一瓣到嘴里。

▲图片来自网络

不过大人不让孩子多吃皮蛋，忙的时候，也不说个道道来，只说吃多了不聪明。我也没想有多聪明，一个人在家时，就会从我妈腌制的皮蛋坛子里掏两只，用刀蘸了凉白，往复切拉，好啦，用多多的醋蘸着吃。运气不好时，也会遇到臭蛋，或蛋黄仍是黄色，或变硬成球形的。

后来，旁观妈妈做皮蛋，整个过程很复杂，要将新鲜的鸭蛋浸在有生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶末、草木灰和水等制成的料液中，浸泡2-4周后取出，再用料液加上黄土和糠壳制成料泥，将鸭蛋包裹起来，风干后放在室温中再贮藏1-2周，就是成品皮蛋了。科普了下，在皮蛋制作的过程中，碱性环境使得鸭蛋中的部分蛋白质降解，生成游离的氨基酸，一些氨基酸具有鲜味，使得皮蛋的味道比新鲜鸭蛋更鲜美。而那些没有变成功的黑褐色或黄色皮蛋，则是因为浸制过程中与料液接触不充分，或浸制时间不够。

皮蛋的碱性强，食用时蘸醋可以中和碱性，味道更好。大人们不让孩子多吃，是因为传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉(氧化铅)，不过2008年国家修订了皮蛋的铅含量标准，严格限制皮蛋的含铅量，符合标准的皮蛋是安全的。当然，皮蛋和其他禽蛋类食品一样，胆固醇含量高，也不宜多吃。

到了我们这一代，信息资源这么多，做皮蛋这么复杂的事情，还是交给专业的公司专业的人去做，我们只需要在挑选皮蛋时选择正规合格的产品，挑选蛋壳完整洁净的皮蛋就足够了。

----感四时节气，食方丈于前----