鼎沸，在灯火阑珊处——成都食记二三日

作为东南沿海土生土长的不能吃辣星人，成都之行前一度忧心忡忡：怕遍地红油倒了炎夏本已寡淡的胃口，怕满盆红椒腥艳得无处下嘴，怕惯于清淡的味蕾经不住花椒麻椒双重爆裂……同行的河马君也是一脸忧虑，然而东北小哥怕我拉低了此行无辣不欢的畅快，真是旱的旱死，涝的涝死。好在，现实与想象总有差距，在成都的零碎三天尝遍街头小吃基本款，勇敢尝试了正宗蜀地火锅和串串，第一次发现辣虽是痛觉而非味觉，却也能带来酣畅淋漓的快活。

Part 1：蜀火锅，夏夜深处的滚滚红汤

川渝火锅处处开花，一条大街走几步，门前排着长龙还拐个弯儿的十有八九是当地有名的火锅店。客栈楼下正巧有家号称“来成都必吃火锅”的蜀大侠，刚过7点半的门口乌压压坐了一大片等位之众。我们取了号，需排…77桌，看到数字内心是崩溃的，转念一想，干脆回客栈洗洗歇歇，到点儿化个精致的小妆，在群众们愤世嫉俗的目光中优雅地穿行而过，岂不快哉！然而鉴于我洗澡时长堪比蜕皮，过号风险接近满格，河马君甚至做好了提前去点菜的准备，不过…现实又一次啪啪打脸：烘干头发简单处理衣服，2小时后微信提示还需等待约20分钟。信步踱下楼，门口乌压之众少了1/3，但仍霸占着一片堵塞人行道的扇面。

崩溃的等位

进店坐下偷瞄四周，大多3-4人围一小桌或是8-10人包大长桌，像我俩势单力薄的二人桌几乎没有。桌桌都是清一色的红油辣椒滚滚来，菌汤清水无影踪。顶着巨大压力厚脸皮提出鸳鸯锅的请求，正在记录的服务员大姐特意抬头，赠予我们一记“哦，外地人啊”的了然微（嘲）笑。上锅时，中间那一圈飘着香菇的清汤锅底引来不少侧目，一路追随着跑腿小哥抵达桌边…的我们，果然收获众人鄙视。

中辣汤底+干辣椒蘸碟+原汤调料是本桌辣度max组合。此处高亮：原汤是辣的！差点被这看似纯良的名字欺骗了…成都人解辣之道有二，一是涮油，所以火锅调料我选芝麻调和油，二是嗜甜，所以红糖糍粑是人人爱的甜点。作死如我在河马君怂恿下试了两块辣锅涮的“花千骨”，头一口尝，咦好像不太辣，咽下后第二口，舌根开始隐隐发热，似乎还能接受，再咬几口，星星之火忽然在整个口腔燎原起来，嘴里像憋了股烈焰要喷薄而出，嘴唇明显感觉肿了一圈，似有无数细小的手在油光下争先恐后掐着每个唇细胞，用纸巾使劲抹也赶不走。河马君看我即将泣涕而下，赶紧找服务员要了一碗清水来涮，再度收获大姐鄙夷的一瞥。

热气升腾的鸳鸯锅 菌汤就占一小撮

学乖后，我心安理得涮着菌汤，一边品尝“食材本身的鲜美滋味”，一边欣赏河马君辣得龇牙咧嘴却又欲罢不能的矛盾表情。席间抛出一个百思不得的疑问：辣既是痛觉，喜欢吃辣的人难道都有受虐倾向？河马君咽了口红汤中捞起的牛肝，摆出一副高深莫测的表情：令嗜辣者着迷的不是辣本身，而是灼烧下肚后的解脱感，每个张大的毛孔、每颗淌下的汗珠都在努力张扬，浑身有种打通任督二脉后灵魂出窍的畅达，工作生活淤积的压力烦躁此刻统统一边儿去，越是辣得彻底，释然的片刻越是忘我，与叔本华所谓通过审美达到忘却意识与现实的道理颇为类似。一旁埋头啃豆腐的我默默丢了句“据说聪明人对痛感更灵敏，是不是…”成功收获河马君白眼。店里冷气鼓足了劲儿吹，也挡不住红汤翻滚、辣椒跳跃下的热气升腾，我俩早已满头大汗，脸上每寸汗毛都在扩张，据说脸部流汗是最好的护肤方式，或许这就是川渝姑娘普遍肤白貌美的秘方。

一顿饕餮下来，当天起了个大早去爬青城山的劳倦一扫而空，不仅口眼福俱饱，内心也归于餍足。挺着鼓鼓的胃走出店家已近零点，门口居然还有零星等位者，想到当天可是工作日，成都人对火锅的热情着实令人震惊。不及脚踝的店门槛几乎成了分割两界的“阴阳线”：店门外，街道已冷清，商家大多熄灯打烊，连稀疏的出租车也都飞驰而过，引擎声荡出阵阵回响；店门内，桌桌油烟蒸腾、觥筹交错，一块块鲜切牛羊肉滚着麻辣花椒咕噜噜地欢腾，把成都人对喧嚣的热爱延伸到漫无边际的午夜中去，即便夜色已苍茫，总有热闹的人烟气儿圈出一片光晕。

Part 2：串串香，总在守候的深夜食堂

来成都必吃串串，可前几天都在阴差阳错中擦肩而过。从九寨沟回成都当天不巧赶上阿坝县泥石流，救援交通管制把山路堵成了北京二环的高峰段，车程也从平常的9小时左右拖成了13小时。晚上9点多再次踏上成都，既有平安归来的庆幸，也被困在大巴上一天的颠簸折腾得疲惫不堪。火锅是吃不动了，不如来点儿串串，既满足味蕾也不会给胃带来太多负担。就近找了家“翻签儿串串”，也是当地人气较高的馆子。听说以前串串全是路边摊，类似闽南的麻辣烫，后来餐饮升级搬进了宽敞明亮的店面里，虽然干净了许多，却也少了街头小吃的随性。

刚进门空桌挺多，原想是因为过了饭点，吃着吃着周围渐渐热闹起来，临走时居然堪堪满座，可见夜宵对成都人而言也是一顿小正餐。照例点了鸳鸯锅底，服务员小哥估摸我俩是外地人，便讲解了撸串的基本规则。串串点菜颇有几分学问，若按一支支签子算钱太麻烦，店家便想了个窍门：签子长短代表不同价位，素串7毛钱/支，鸡胗、排骨之类的“顶级”荤串也就2元/支，价廉到足够让人抛开边拿边计算的小心翼翼，随心来大快朵颐。除了串串，菜单上通常还有些名小吃，比如兔腰、脑花等，分量都不大，正适合三两好友撸串下酒尝鲜。从冰柜取出的串串不允许放回去，店家会根据存量及时补充以保证新鲜，金针菇、宽粉、海带、千页豆腐等论盘装，与火锅吃法无异。

翻签儿串串开锅

吃串用撸搭配真可谓传神：微滚的汤底里煮开后盛到碟中，斯文者用筷子把串上的熟食撸下来，小口细细品尝，豪爽的直接上嘴，用唇齿感受食材与竹签难舍难分的摩擦，一口塞满嘴好不痛快。夹一颗兔腰，干辣椒调味重在咸而非辣，精致的小腰沾上青白相间的葱花，一口一颗，嫩得发脆的鲜美瞬间从舌尖蔓延到脑神经。再舀一勺兔脑花，稍用力就支离破碎的娇弱更增添了食客的珍惜，抿一口含到化开，从外表和着萝卜干与花椒的咸、辣逐渐穿透到内里清白的腥甜，好似看遍繁华三千后终于返璞归真，难怪脑花必配麻辣，极致反差下的刺激才能品出索然无味中的星点滋味。最后来几块爽口萝卜，让口腔在清脆的咀嚼中分泌唾液，冲淡那股子辣的劲道，仪式感满满的撸串便结束了。与火锅不同，串串更适合非正式的好友小聚，三两口酒下肚，话匣打开便侃得停不下来，串串倒成了聊天的佐菜。无论夜多深，总有一把竹签和对酒知己为你守候，在尘世凡俗中也算是一大慰藉了。

香辣兔腰 就一个嫩字

香辣脑花

Part 3：街头小吃，油香甜辣的浅尝辄止

成都人的夜生活不止有大荤大油的钟鸣鼎食，还有散落在邻里街坊的传统小吃，不少苍蝇小馆年纪比我都大，在周围矮房日渐少、平地起高楼的瞬息万变中坚守一块阵地，着实难能可贵。既是街头小吃，找起来免不了费一番功夫，好在有靠谱师兄作地陪，带我们吃吃喝喝绕一大圈，体验了一把成都人口中的地道小吃。

以二号桥店的钟水饺为起点拐入三槐树路，之后便在七弯八拐中迷失于小巷。这儿与339欢乐颂相隔不过几条街，气氛却完全不同，半旧的门店，不超过9层的80年代楼梯房，隔几步摆一摊的果蔬铺子，遛狗买菜的大爷大妈，一下子从玻璃幕墙遍布的时尚商圈转换到炒菜铲子呲啦作响的市井生活，瞬间接上地气儿。来到一条内街，两侧挤满了苍蝇小馆，“老X宜宾燃面”、“XX蛋烘糕”一水儿的牌匾琳琅满目，简单粗暴地自我介绍着，油烟熏得泛黄的墙壁有意无意透露出江湖地位。

就近开始，从宜宾燃面下手。据说以前燃面上桌时真的会燃给你看，店家当面打火机点火，足见油量之大。把洒在表面的花生沫、肉沫、芝麻、葱、豆芽等一道拌开，油中带一丝微辣、几分爽口。为了解腻，通常会配一碗凉糕，红糖底铺上一块倒扣的晶莹，光看一眼就口里生津。隔几步有红油抄手，前几天在赖汤圆吃过龙抄手，但总觉连锁店标准化生产的不正宗。原以为红油抄手应是极辣，看墙上菜单才知道真正辣到灭绝的是麻辣抄手。裹着满满一碗红油，白芝麻撒的跟不要钱似的，闻起来确实香极了。虽是三人分食，接连两份重油口味确实腻人，遂钻进街角不起眼的蛋烘糕店。店子狭窄得局促，一张靠墙的四人桌几乎占满过道，好在蛋烘糕大多站着食用，三两口便吞下一个。点了原味白糖和花生酱的，配一碗冰粉，蛋烘糕倒没有传说中那么惊艳，或许其在成都人心中更多作为老城时代的记忆，念旧情怀大过滋味本身，冰粉则让我找到了闽南石花的相识感，好像南方各地都有类似解暑小食，只不过就地取材原料不同口感略有差异。冰粉撒上蜜豆、山楂条、白芝麻与花生沫，含一口顿将舌尖残余的星点辣意涤荡得一干二净，浑身燥热也随着粉块下肚褪到了脚底。

宜宾燃面和凉糕

冰粉透心凉

绕回钟水饺，把沿途没遇上的小吃统统补上：三河泥、口水鸡丝、五香油茶，还有大名鼎鼎的钟水饺。三河泥口感绵密，有点像泡湿压实的黑米糕，拌着花生沫的香和白糖的甜，竟尝不出何为原料。花生沫在成都小吃中似乎是必备佐料，出镜率仅次于红辣椒，大概是提香之用。五香油茶乍看颇有老北京面茶的意思，尝起来可清淡许多，没有面茶那么齁嗓子，供炸物蘸而食之。口水鸡丝没什么新奇，辣是主要感受。作为镇店之宝的钟水饺倒颇有名堂，滚一圈酱尝一颗，肉的鲜嫩、面皮的嚼劲和着酱的甜中微辣，能跻身成都一绝确实不是盖的。据说馅儿是纯猪肉，没有韭菜白菜葱之类的素口混杂，难怪一口下来满嘴是肉味。可别小觑小吃的分量，一圈下来三人也有7、8分饱。尝小吃重在味蕾的满足，舌尖在冷热甜咸香与辣中快速切换，带来浅尝辄止的欢愉，嘴巴开心了，胃倒成了其次。

小巧的三河泥

大名鼎鼎的钟水饺

说笑走着夜已深，灯火通明的九眼桥伫立在河面上，静静守望着两岸逐渐闹腾起来的酒吧街。成都让人依依不舍的断然不止昨夜的酒和川妹子的柔情，随处可见红油翻滚的汤底、杂乱交错的串串、林林总总散布街头的小食，无一不在诉说成都人对食性极致的追求，不舍昼夜地把活色生香演绎得淋漓尽致。一个人纵使生性多么高冷，来成都走一遭也必定会沾染上浓重的烟火气息，穿着小背心裤衩脚踩拖鞋，拎一瓶酸梅汤就着鹅肠牛肚串儿边走边吃，才有种人间胜仙境、活着真美好的感慨。