何当共读石头记 ，再拿茄鲞试羹汤，你也试试呗？
周日，表弟来家。好久不见，自然天南海北的一通神侃。到了中午饭点，商量着去哪吃,我突然来了兴致，说干脆我自己做吧。
表弟撇了撇嘴，你做的东西还能吃？
好吧，瞧不起我的厨艺是吧？今天哥就给你露一手。一定做出那种听起来牛X，做起来牛X，一掀盘盖，盘子底下一溜LED灯，晃得人眼睛都睁不开的那种。
“你说的那是中华小当家吧？”（抠鼻）
“不，是红楼梦幻菜！”
关于红楼菜其实有很多，甚至能形成一个菜系，而红楼菜中出名的，其实只有那么一道菜。曹雪芹在小说中详细描述了做法和吃法，这道菜的名字叫-------------茄鲞！
这道叫做“茄鲞”的红楼菜，是出自《红楼梦》 第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫。
而关于茄鲞的制作方法，其实红楼梦一共记载了两种做法。
第一种是这样：
“把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。"
第二种是红楼梦的戚序本，记述如下:
“把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。"
关于这两种方法我都反复考据推敲了几次，我觉得其实最重要的一个细节就是刘姥姥在吃了茄鲞之后，作为吃了一辈子茄子的乡妇，完全不知道嘴里嚼的是什么。也就是说，不管这道菜怎么做，我觉得只要最后做出的茄子放在嘴里尝不出茄子味，那便差不多成了。
至于两个版本红楼梦上记载的茄鲞不同制法，我考虑了一下，感觉还是后一种相对靠谱一些。因为前一种茄鲞的做法，一旦做不好，基本就是宫保鸡丁升级版了，而后一种虽然文字少了些，但看起来更高端大气上档次啊！
好吧，不管怎么说，先进行第一步。选茄子！
对于一道菜肴来说，食材选择正确，这个菜肴也就成功了一半。就茄子来说，大体有两种，一种是绿茄子，一种是紫茄子。
《红楼梦》中大观园的原型是在金陵，也就是现在南京。在当时的南京吃的茄子应该还都是紫茄子为主，而绿茄子大部分都是北方的品种，所以这次弃用不选。
这道茄鲞里另外一个重要的食材就是鸡，原文如下：“刘姥姥听了，摇头吐舌说道:"我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!”
我觉得原著中十来只鸡说的有点太夸张了，也用不了。所以我买了两个鸡架。
为什么要买鸡架呢，因为鸡架有皮，有肉，有骨，有髓，有内脏，有脂肪。几乎一只鸡上应该有的味道都会有，这样炖出来的鸡汤才更符合炖鸡的本来味道。
当然，还有一个最主要的原因-------------鸡架便宜！
东西买齐了，开做！《红楼梦》原文写道：“四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿”
四五月份的新茄子包肯定是没辙了，现在已经是七月份了，打死我也变不出四五月份的茄包儿来。
买来的茄子要先去皮，然后切丝。书上说要把茄子切成头发细的丝儿，再经过九蒸九晒。这事其实细想起来挺扯淡的，要知道茄子这东西其实含水量还是很大的，还别说九蒸九晒。便是只晒上一次，切成头发丝一般的茄子也都被晒没了。
我估计很有可能是因为曹雪芹后来生活贫困交加，也没吃过啥好东西，不知道在哪听到了文思豆腐的制法，于是在小说穿凿附会了一下，纯粹臆想出来的茄子切法。而实际上，我觉得但凡要经过晾晒工艺的食材，还是切成手指粗细比较合适。（表弟：话说，你啰嗦了这么多，完全就是因为你根本切不出头发丝细的茄子吧~！）
电饭锅，下面炖的鸡架，上面铺上笼屉。让鸡汤的水汽将茄子丝蒸熟。使茄子中充满鸡肉的香味。
我大概蒸了一个小时左右，一大一小两个茄子切成的茄子丝已经缩水得没剩下多少。尝了一口，有点甜~。
接着就是“鲞”的制作，鲞在字典里的意思是晾干的鱼和腌腊的食品。也就是说茄鲞是要经过晾干的过程。
在这里出个有奖问答，小伙伴们猜猜“鲞”字怎么读？答对的有奖品，奖品在片尾公布。
当然，我不可能把用鸡汤蒸好的茄子丝去花一个月时间晒干。所以这里启用了跨时代的高科技产品~~
当当当当~~~空气炸锅出场！
空气炸锅最大的特点就是热风的流动性比较高，可以尽可能的模拟自然界风干过程。我设定的温度是80度，风干时间是半个小时，需要提示的是需要时不时的把茄子拿出来翻一下身。这样可以风干得更均匀。
其实制作茄鲞，还需要一个特别重要的调料，才能完成最终的茄鲞拼图。
那就是-----------------糟油。
在红楼梦中明确写有“加糟油一拌”的字样。而糟油创制人为清乾隆年间的李梧江，清代袁枚《随园食单》云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”《太仓州志》云：“色味佳胜，他邑所无。太仓现在是一个县级市，与南京（金陵）都属江苏省管辖。其描述符合红楼梦写作的时间和地点。所以我觉得制作茄鲞，江苏省的特产调料“糟油”是必不可少的。
作为一个北方人，说实话之前从来没有吃过这种调料，不过好在现在快递发达啊，直接在网上下单买了一瓶，分分钟送到，齐活~！
我的嘴一向很急，而且也很好奇糟油究竟是啥味的，所以糟油到货后迫不及待的来了一口--------------呸！完全就是味道浓郁的王致和料酒嘛！还以为真的是油呢，差评！（表弟：喂喂，酱油是油吗？蚝油是油吗？不要随便给别人差评啊~！）
在红楼梦记载的第一种做法中，是这样写的：鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干。
这大概是一个炒的过程，但是我觉得原著辅料写的有些多了，若这些东西都统统放进去，大概就是一个大杂烩炒茄子了，完全无法突出茄鲞的主题。而且最为难的是，凤姐怎么才能从如此众多的辅料中挑出细如发丝的茄子丝？这也是一个无解的难题。
所以我抛弃了大部分辅料，只选用了不常用的干果：葵花籽，黑芝麻，白芝麻，核桃仁。
简单粗暴的烹制过程
炒锅中放入鸡油，鸡油很好弄，无论炖的是鸡还是鸡架，只要时间够长，都会出很多油，随便在面上舀几勺就可以了。
依次放入鸡油，干果，茄子丝。爆炒几下后，淋上糟油出锅。
多少摆个盘，虽然技术不太好，但是聊胜于无。俗话说色香味俱全，卖相也很重要。
成品出炉~
好像菜量是少了一点。
完全不够吃两个人吃，看来还得跟表弟另找饭辙。
和表弟品尝了一下这最终版的“茄鲞”。老实说吃起来味道还可以的。但是不是当年刘姥姥在大观园吃过的“茄鲞”只能仁者见仁智者见智了，毕竟一千个厨子就会有一千种自己理想中的“茄鲞”。所谓千人千味就是这个道理。
不过有一点可以自傲的是，我做出来的茄子，一点点茄子味都没有！！！绝对符合原著，就像刘姥姥那样，砸吧半天嘴，愣是吃不出进嘴里的到底是啥东西。
还剩片番茄，都吃了，清清嘴，不浪费！
最后总结一下这次茄鲞制作中的一些心得，给好奇心强，也想尝试制作茄鲞的小伙伴一些小建议。
1、茄子无论是晒干还是用空气炸锅烘干，都会缩水严重，所以一次买20个茄子进行制作“茄鲞”并不是很夸张的事。
2、用空气炸锅烘干茄子的思路是正确的，因为如果想把茄子自然风干我想至少需要半个月时间。金陵夏天又会进入梅雨季节，再加上用鸡汤熏蒸，更容易加速腐败变质。如果真的按照原著上九蒸九晒。花上小半年的时间来摆弄茄子，估计茄子肯定是臭了！
3、这一次因为时间的关系，这次制作茄鲞只经历了一蒸一晒。不过我们可以像金庸小说中写下乾坤大挪移的那个高手一样，不妨推算一下九蒸九晒后的终极版。我觉得这个九蒸九晒的描述应该是有问题的。更确切的说法应该是九晒九蒸。因为最后一道工艺一定是蒸而不是晒。因为所有的干货，都需要泡发后才能食用。而茄鲞最大的特色就是用鸡汤来蒸，让茄子在蒸的过程中，把下面鸡汤的香味充分溶解在里面。如果最后用白水泡发茄鲞，等于把好不容易融入茄子里的鸡香再泡出去。所以我想最后一定要用蒸的方式，把茄子干蒸熟，以此来完成茄鲞原材料最后的一个操作步骤。有兴趣且有时间的朋友，可以试一试。我很期待真正的完美品是什么样子。
好了，今天就到这里，拜拜。
最后要嘱咐一句：看帖要回帖，是中华民族传统美德~！哦阿里也~
表弟：话说，你不觉得漏掉点什么？
我：啥？
表弟：文中承诺的奖品啊，一定有不少人知道“茄鲞”(读音:xiǎng)正确读法的。
我：是吗？我以为都像我一样读成“鳖”呢
表弟:别说你的错误发音了，那么......你承诺的奖品呢？
我：我这穷得天天啃鸡架度日的人能有啥奖品......对了，你看如果说把我陪读者大人吃饭作为奖品，应该没啥问题吧？我还可以负责在席间讲段子，讲故事，活跃气氛，而且保证吃光不浪费啥的~！
表弟：那个......你一会别送我了，我怕路上挨揍。
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