来份煎蛋，但是谢谢，不要鸡屎
听说来了新人，一个忙碌的年轻人，错愕地回头，有些青涩，也有鲁莽，像朱天文写过的阿孝咕。
也是从他开始，我发现蓉李记家的姑娘小哥，都很好看，有少年气。最好看的那个，14岁离开四川老家，走南闯北，如今已是个老江湖。
小小更衣室门后，找来工服。大概很久没洗，一股哈喇味。将袖子卷了又卷，仍有油污。感觉自己快要成为这件厨师服，不敢离人太近，怕被嫌弃。但很快发现厨房里的每个人，工服都是这成色这味道。
上台阶一步，是窄窄的洗碗间，只容两个水池。地上湿成一片。进进出出，跟滑冰似的。洗碗间一处墙角，扔着一早送来的青菜。
昨晚搁下没洗的碗筷堆了满池，洗碗的蓝衣服小哥一脸生无可恋，洗得潦草敷衍。之后发现，因为没有洗碗阿姨，前厅轮流洗碗。
一
洗碗间过去是面点房，独立小间，有和面机搅肉机等设备。瞅了一眼，搅肉机及其他一些容器，都在地上。面粉也是。台面上，有包了一半的包子饺子。
面点姑娘有心与新人客气寒喧，手上事儿多，只能匆忙招呼。面条之外的面食，大多出自她之手。也因为面点太忙，主厨房的下面姑娘时不时便丢下自己的活儿，潜入面点房充当帮手。
主厨房以煎煮炒炸为主，靠近窗口，是糊米酒银耳汤稀饭煎鸡蛋炸小食煮汤圆蒸包子的主场。
打11点左右有第一单外卖开始，炒锅一直没闲着，在炒各种河粉米饭。互为搭档的，是对微胖界帅哥，一个主勺一个打荷，一个双眼皮一个单眼皮，一个懒羊羊一个喜羊羊。
双眼皮的一招一式，都像疲倦的高手，化繁为简。只在颠锅时，才勉强打起精神。单眼皮则是，时不时主动补位，替其他人及时响应。肉身沉重，但移位迅速，身手敏捷，是个灵活的胖子。
他也会善意地默默关注新人，不厌其烦地交代，包子在冰柜哪一格，饺子得煎多久。
二
另有口大锅，煮面条馄饨，下面姑娘搭档一个小哥。锅太大，水老不开，没去面点房客串时，下面姑娘每隔几秒便要察看一次锅中面条，有几个瞬间，我担心她会不留神扑进锅里。
面有小面大面之分，配料相应有不同，但不外是辣椒芝麻花生米等给与不给、给多少等。有些面食，小面抄手之类，要点缀一片青菜。据说有傻瓜，在吃完面条喝完面汤后，还会一口吃掉这片青菜。
青菜一早烫好，搁在一只大碗里。成色不佳且不说，从早到晚，我只见过大家手拿青菜叶，铺在面条上，没见人用过筷子。
面条中途需要捞起过凉水，再回锅以梳子状摆进面碗。理想的方式是，漏勺捞起面条，水龙头下快速冲水。但受限设备条件，只在锅边准备了一个装满凉水的水槽，面条捞起后，扔水槽里几秒。
水槽浑浊倒也罢了，在我送走一碗馄饨回到锅边时，小哥正在面条水槽中洗手，洗得认真细致。是拿水槽当迷你洗手池在用。
各家厨房，各有不拘小节之处。有些，尚可装瞎。还有些，想装瞎都觉着良心痛。
三
韩愈说，足将进而趑趄，口将言而嗫嚅。嗫嚅着问，要-换-水-吗？小哥干脆利落回答，不用。之后愉快问，你会煎鸡蛋吗？
全天煎了50个鸡蛋总有，外卖居多。有单外卖，点了3个煎鸡蛋，加一份炒饭。这人大概跟我某位前同事相似，爱吃鸡蛋。
鸡蛋在厨房进门货架，需要方取。有些鸡蛋上，还有鸡屎鸡毛。当然，你也可以理解成，这样的鸡蛋，怪新鲜的。我家80多岁老外婆，一直这样说。
在《李娜的餐厅和厨房》中，我们曾提到，新元素会清洗鸡蛋。如何清洗鸡蛋才算姿势正确？清洁蛋是否真清洁？
果壳有文章说，美国与欧洲对清洁蛋持不见意见，美国要求鸡蛋必须在清洗消毒后出售，欧洲则要求不得出售清洗后的鸡蛋。前者出于防范沙门氏菌的考虑。与欧洲不同，美国不会强制要求养鸡场为母鸡注射沙门氏菌疫苗，而沙门氏菌传播渠道主要有两种：通过感染沙门氏菌的母鸡卵巢进入鸡蛋；被母鸡排出体外过程中或排出后，鸡蛋与粪便或其他污物接触。
相形之下，通过注射疫苗防范沙门氏菌在先的欧洲，更警惕清洗鸡蛋带来的潜在弊端。
文章并提到：1､不要使用冷水清洗鸡蛋。冷水会导致鸡蛋靠近外壳部分收缩，内部形成真空区域造成内外压差，外壳细菌更易进入鸡蛋内部。2､水温要高于鸡蛋本身温度至少11℃，但不要超过49℃。3､洗涤剂可以更好清洗鸡蛋表面。4､清洗后，鸡蛋自然晾干，随后包装好，放入冰箱冷藏室保存。5､如果清洗后马上使用，就不必担心清洗不当影响保存。”等等。
四
为提高煎蛋效率，洗手小哥示范单手打蛋。我的偶像易烊千玺是不是也会单手打蛋？只是，小哥每次单手打蛋，蛋壳或蛋壳上的脏东西，难免掉进煎锅。
蛋壳或蛋壳的脏东西，与鸡蛋同煎，不止蓉李记。事实是，只要打蛋之前不清洗，总有概率吃到鸡屎。在家也没法幸免。
有家日本连锁餐厅，各样都讲究，就是不会清洗鸡蛋。腾挪过程中，不小心破掉的鸡蛋，也是照用不误。他家一早大概要打近100个鸡蛋，加一盒牛奶，搅拌之后，用作蛋包饭。虽有过滤蛋液的流程，但我想知道，能过滤掉不小心掉进蛋液之后还用力搅拌过的鸡屎么？
还有家餐厅，每天卖掉几百份蛋酒，五成以上的蛋液，有脏脏的小黑点。嗯，也许下次你该说，来份蛋酒，但是谢谢，不要屎。
不煎鸡蛋时，我在煎饺子蒸包子煮汤圆打银耳装稀饭炸小食。红糖糍粑是川系餐厅标配之一，眉州东坡是软糍粑，蒸好糯米，现做，滚糖粉后再炸。热辣壹号是提前做，冷冻后切块，再裹蛋液等。
蓉李记家的糍粑，来自配送，装在料理盒里。稍被其他事吸引了注意力，回头再看，糍粑上多了一块咖啡色的抹布。下面姑娘解释，这样做是为给糍粑保湿，避免干裂。但是这块抹布，脏得有些一言难尽。
糍粑煎好，前厅姑娘淋上漂亮的糖汁。看上去金黄诱人，点单率居高不下。
五
一单接一单的外卖，弥补了工作日堂食的冷清。点单最多是小面酸辣粉炒饭糍粑汤圆等。在高峰时间，所有人身兼多职，见活儿就干。这是这年轻团队最醒目的优势，胜过他们的颜值。
忙碌告一段落，多数人去了面点房，我被喊去凉菜房。凉菜房以卤菜为主，也有鸡丝凉面凉粉等。
不知道室温多少，跟炉鱼那种常年保持室温16摄氏度的凉菜房，略有差距，也稍显凌乱，其他人也能频繁出入。
凉菜房小姐姐像徐若瑄，有上镜的巴掌小脸，是两个留守儿童的妈妈。生活现状，令她感慨良多，见人便倾诉，休息日对于她的意义，因得回家看孩子，尤显珍贵。不能回家的日子，只能和孩子视频。对家中老小，极不放心，却又无可奈何。
对男人们的粗心大意，也多有怨言。天气一天热过一天，她担心应对不来日渐繁忙的凉菜房，希望增加援手，但没法得到支持，“他们说，你愿意将工资分别人一半吗？如果愿意，就给你找个帮手”。
说话间，几只胆大的蟑螂，在桌上窜来窜去，没等我俩反应，消失不见。
以上，我给蓉李记厨房二星。
说到这儿，有些怀念成都。
奎星楼街的汉庭与常年排队的冒椒火辣之间，原有家小面馆，菜单上的品类不超过10种。整家店，也只有一个穿着黑色背心，闲来无事，便坐下抽烟看街头行人的帅老头和他太太。那是2015年。
去年旧地重游，老头和面馆不见了。路的尽头，有家餐厅，在门前挂有一只全羊。对面的住宅楼，一户人家失去了亲人。临时搭起的帐篷里，有三桌麻将。
在奎星楼街发生的事，我大概会记很久。它是一个秘密的开始。
会洗蛋的新元素。
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