#BBA学徒面包师练习笔记# 13 佛卡夏 Focaccia
佛卡夏这三个字是钉在耻辱柱上的。我大概两年前做过一次佛卡夏，摸索出来一个像饼像馕又像砖的玩意儿。这之后，我一提做或者去吃佛卡夏就会被拒绝。
前阵子在Pain Chaud吃了一份，也是饼，油油的，有点韧有点嚼劲，已有改观。BBA里也有佛卡夏，正好买了一堆新鲜香料，正好一试。
收到的时候吓了一跳，只想着250克比100克划算很多，但完全没有预料到是这个量。给我再一次机会的话，我可能还是会图划算买大份的。不过花了很多时间把他们拆成一小份一小份的，用厨房纸包起来，再塞进密封袋，放冰箱冷藏（冷冻室放不下）。
香料橄榄油（BBA P176）
根据我的现有材料稍做了调整 1> 1量杯橄榄油温热到38度左右 2> 加入半量杯切碎的新鲜香料（以上的香料各加了一些，罗勒多加一些）。如果用干香草，则用量为1/3，即1/6量杯。 3> 加入粗盐1/2勺（我只有细盐，就加了1小勺）、1/2小勺碾碎的黑胡椒（我用的是黑胡椒粉，就加了1/4小勺），3瓣新鲜大蒜碎，2根干辣椒剪碎，切了一小些洋葱碎（如果用干洋葱是1/2勺）。
书中说在冰箱中大约能保存2天，没敢多做。以上的量，我倒了一些拌意面（味道略淡），炒了磨菇（百里香炒香菇、白口蘑和杏鲍菇的混合切片），拌了沙拉，做了一个不大的佛卡夏才好不容易用完。
佛卡夏
书中量的1/3配方（做了一个21cm*21cm的方形佛卡夏） 高粉 213克 食盐 5克 酵母粉 3克 橄榄油 28克 水 177克 香料橄榄油 （20~39ml 我实际用量超过了一些）
1> 混合面粉、食盐、酵母，加入油和清水，用金属勺搅拌至形成湿润粘稠的球，手工和面至形成光滑的面团。 2> 在工作台上撒足量面粉做案板，把面团整形成长方形，放松五分钟，进行折叠。放松30min，再次折叠，再放松30min，折叠，发酵1小时。
整形面团。我没有合适大小的烤盘，就拿锡纸折了一个方形盘，保险起见，剪了张烘焙纸垫上。在纸上抹满香料橄榄油（20ml），手上也涂一些，把面团放在烤盘上，用勺子将剩下的香料橄榄油涂抹在面团上，用指尖按压面团，同时让面团填满烤盘，整个面团的厚度尽量保持一致。如果面团太紧就松弛十五分钟再继续。如果不能全部填满，就让面团自己放松发酵慢慢扩张。冰箱冷藏一夜。第二天提前取出，醒发三小时，等面团的厚度从1.3cm涨到2.5cm。
232度烤至15~20分钟。
我是发酵后才加黑橄榄切片和迷迭香的，不敢按压，结果烤熟后迷迭香刷刷刷往下掉。烤盘里还有一些余油没有被吸收掉，拿好几张吸油纸吸了油才摆脱过度的油腻感。
比第一次进步太多自是不用说的。有很多大气孔，面团比较韧，很弹，但似乎膨发得有些夸张。另外整体的调味我觉得有些不伦不类。下次迷迭香也要按压进面团再烤
