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味蕾够高贵，就能吃出别人吃不出的味道？

喜北在觅食 2017-07-12 21:29:10

本文原载于公众号觅食（restaurant_hunter），略有改动

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刚开始喝酒的时候，我对葡萄酒的概念仅限于重的、淡的，甜的、酸的。Tasting Notes里写的那些花香、莓果、皮革、烟草，几乎浑然不觉，还以为是在装逼。

黑醋栗是什么，矿物味又是什么鬼？

▲ 小熊软糖？你是不是在逗我？

后来机缘巧合，开始写西餐评论，吃了很多饭，读了一些书，刻意训练自己去注意分辨食物的味道和香气。再后来，有一天，我的老同事戴鸿靖请我喝了一支年轻的澳洲黑皮诺，喝了一口，我说：

“好大的草莓果酱味儿。”

戴老师对此的评价是，“味蕾很高贵”。

同样的事情也发生在了咖啡身上。曾经觉得喝咖啡就是醒脑，钟情又黑又苦的深烘美式，却渐渐爱上浅烘手冲明亮动人的果酸，甚至吃得出来“小橘子的香气”。

尝得出“味道的细微差别”，味蕾是可以被训练的。

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一个残酷的事实是，人的舌头只能辨出五种味觉，甜酸苦鲜咸。辣算不上是味觉，只能算是一种“触觉”。

▲ 酸甜苦鲜咸

所以，什么草莓味，柑橘香，天花乱坠的写食品酒文章，还是在装逼咯？

最近读了一本书，美帝一位食品科学家Barb Stuckey写的《Taste What You're Missing》，中文译名《味觉猎人》。在这本书里，我找到了我想要的答案。真正赋予食物色彩的，是人类敏感而复杂的嗅觉系统。

普通意义上的“鼻子闻一闻”，是所谓的鼻前嗅觉（或体外嗅觉）。食物进入口腔，啜饮、吮吸、咀嚼，挥发出香气，口腔和鼻子的后部互相联通（别告诉我你不知道），香气便钻进了鼻子里：人的舌头只能尝到五种味道，鼻后嗅觉却帮助我们分辨出成千上万种不同的气味。有了基础味觉打头阵，再辅以这些“气体”的升华，每一种食物才在甜酸苦辣咸之上，有了自己的灵魂。

▲ 鼻前嗅觉 v.s. 鼻后嗅觉

只不过，大多数人很少了解“嗅觉”的作用，习惯将所有功劳归于"舌头"。殊不知食物的味觉体验，90%靠得都是依靠口腔内的鼻后嗅觉。

捏起鼻子，再好喝的酒也变成了无趣的小甜水，再美味的生蚝也不过是一坨滑溜溜的不明物体。感冒鼻塞时常说的“嘴巴里没味道”，也是同一个道理。

建议美食家们在买保险的时候，除了舌头，最好给鼻子再多买一份。

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更有趣的是，气味和记忆难舍难分，特定的嗅觉，亦能够引发某种记忆。《味觉猎人》的作者Barb在书中举了个有趣的例子：

▲ 巴尔的摩港口

Barb的家乡巴尔的摩，曾是著名调料公司味好美（McCormick & Company）的生产基地，她所居住的港口，永远弥漫着一股混合香料的气息；有一日，她在公司路过一个垃圾桶，忽然闻到了这种熟悉的气味，儿时的回忆汹涌袭来，禁不住打开垃圾桶把头埋进去闻个痛快…… 原来，隔壁组的同事做香料实验，把余下的丁香肉桂豆蔻黑胡椒迷迭香都倒进了垃圾桶。

路边阿婆的酱油茶叶蛋素鸡，揭开锅盖老远就闻得到；旧式面包房里刚出炉面包暖烘烘、甜甜的黄油香气，脑子里就浮现出裹满砂糖的掼奶油蛋筒，蓬松柔软的肉松面包；乃至老式居民楼里一到饭点每家每户菜饭飘香，青椒肉丝、水芹菜豆干，平凡如斯，也可能在重逢之际，刹那间热泪盈眶。

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那么，除了嗅觉之外呢？

三星餐厅Fat Duck，有一道名为“海洋之声”的菜。主厨Heston Blumental将一个iPod藏在一个大海螺里，和海鲜菜品一起上桌，吃时需要带上耳机，听到海浪与海风的声音。这么做的好处有三，第一，引发食客思考声音对欣赏美食的影响；第二，大海的声音，让你仿佛置身海边，唤起记忆，并让你将之与所吃的食物联系在一起；第三，耳机使食客专心用餐，而非与同伴的对话上。

▲ 需要戴耳机享用的海洋之声

人的五感，本就相辅相成，构连成人世间的一切丰富体验。享受食物的过程，并不仅仅是将食物放入口中、感受其风味那么简单。触觉、视觉、听觉等等看似与进食无关的感官，都会左右你的体验，程度远远超出想象。

我们这个时代最伟大的厨师们，早已意识到了这件事情，竭尽可能探索多重感官可能带给食客的影响。其中最著名的莫过Paul Pairet和他的UltraViolet。在上海苏州河畔某个知名不具的仓库里，Paul Pairet的上帝之手筑起一座封闭的感官世界，4个小时，心无旁骛，沉入精心编排的剧本。