传统的杂蔬炖羊肉需要做好哪几步？-【塔吉锅的日常】②

（续）

给塔吉锅开了“光”，就可以开始使用塔吉锅做料理了。塔吉锅料理虽然做法有很多花样，但有规则可循，做几回，知道原理，后面变化起来就靠谱了。举个典型的柏柏尔人蔬肉料理为例，一个传统的塔吉锅料理是酱式儿的：

柏柏尔杂蔬炖羊肉

Recipe and Photo by Christine Benlafquih

图片来自网络

材料(4人份)

羊肉– 453g，切成5cm ~7.6cm长的肉块

橄榄油- ¼~1/3杯

中个儿洋葱– 1个，切片

中个儿洋葱– 1个，细切

蒜瓣– 3~4个，细切或压成茸

中号土豆– 3~4个，纵切四

胡萝卜– 3~4个（也可用其他块茎类蔬菜），纵切四

小号绿皮西葫芦– 4个，纵切四

小号彩椒– 1个，切成细条或环切

欧芹或芫荽– 1小把，捆成束

小尖椒（可选）- 1个

小个腌柠檬– 1个，一切四

绿色或红色橄榄– 1把

水或高汤- 2½杯

调味

盐– 1茶匙

现磨姜茸– 1茶匙

黑胡椒粉- ½茶匙

姜黄粉- ½茶匙

孜然 - ½茶匙

卡宴辣椒粉（可选）- ¼茶匙

藏红花（可选）- 1撮

码起来

1.将洋葱圈码在锅底，将洋葱碎和蒜茸洒在洋葱圈上，锅底倒上橄榄油。将羊肉码在锅中央，尽量码高些。尤其在做易碎的食材例如鱼肉的料理时，锅底放上洋葱可以避免烧焦或弄碎。

蒜也可以自己切碎，会比蒜瓣更容易让味道融入料理。油不能太少，要不最后的沙司稀了咣当的，反而不妙。图片来自网络

凹味道

2.将调味的香料和盐放入小碗，1/3洒在肉和洋葱上。

这个步骤可令沙司更加有味。图片来自网络

3.将蔬菜放入大碗，加入余下的调味料，翻动蔬菜令调料均匀包裹蔬菜，将蔬菜以圆锥形码放在肉的上面。

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4.将彩椒条放在中间并且放上欧芹束，再放上尖椒，饰以腌柠檬块和橄榄。

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加水或高汤

5.加入水（或高汤）转着冲入调料碗，将余下的少许调料也一起冲进塔吉锅中，加盖，将塔吉锅放在中小火的灶眼上，有散热板的话，隔在火上更好。

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开始煮制

6.锅内食物煮到simmer（将开未开，锅内开始冒泡。大概需要20~30分钟），继续中小火simmer直到肉和蔬菜非常软烂并且汤汁减少浓缩成沙司的量。大约需要4小时（牛肉需要3小时，视部位而定。鸡肉的时间大约是一半。）

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如果是用小炉子做塔吉锅料理，得非常小心火力的大小，时长看护。图片来自网络

7.期间可以偶尔查看，如有需要，加入少许热水。如果闻到糊味儿，赶紧改小火力避免糊锅或塔吉锅裂开。贴着锅底的洋葱可能会发生焦糖反应并且糊锅，这没关系，肉别糊了就行。

差不多两小时的时候，汤汁可能已经减少到沙司的量。如果届时水还很多，可以盖子用汤匙隔着加快收汁。图片来自网络

上桌

8 .移火上桌，加盖的话可保温至少30分钟。

摩洛哥人会配上摩洛哥粗面粉面包semolina bread，蘸着汤汁就着菜一起食用。挺健康的。图片来自网络

（未完待续）

【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路专家指正。

更多塔吉锅内容，可以看这里：《想做异国料理？从“开光”和养护开始 -【塔吉锅的日常】①》

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摩洛哥柠檬的腌制方法，看这里：

《去腥提鲜最给力 -【摩洛哥腌柠檬 Moroccan Preserved Lemon】》

柏柏尔人是北非闪含语系柏柏尔语族的民族，分布在摩洛哥、突尼斯、阿尔及利亚一带，塔吉锅料理是他们的饮食日常。

北非有两千多万柏柏尔人。图片来自网络

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