为了了解油醋汁的秘密，我做了一个实验
油醋汁谁都会做，但直到做了这次试验，我才第一次强烈地体会到了其中的差别。
上周发了「夏日蜜桃沙拉」的食谱后，突然觉得油醋汁也真是个神秘的存在，于是就很想像America's Test Kitchen一样，亲自做个实验来体会一下不同比例与操作方式的差异。
今天早晨的实验分两个步骤进行，先是测试了油醋汁的不同比例与乳化程度对口感的影响，再是在优化第一项实验的基础上，对比乳化剂的效果。当然，这个实验并不严谨、完善，并且为了在现实生活中可行，挑选了最基础的配方和最简单的操作方式，争取可以在其中窥探一二。
在后续对比时，实验一与实验四的两款油醋汁我其实纠结了很久，为此还重新调了两瓶，各自拌了一份沙拉，还都喝了一口——喝的那口太大了，实验四的那瓶差点没把我酸死。实验一的油脂香气更明显，但可能会过油，而实验四因为用了西式的白葡萄酒醋，酸味儿更重且乳化效果不如实验一更好。两者可以根据自己的口味进行挑选，也可以将白酒醋替换成酸味儿更轻的柠檬汁等。
说起替换，这就引出了油醋汁的一个hin棒的属性，可以说其中的每一味食材都可以根据自己的喜好进行调换或增减。
油醋汁通常由哪些食材组成？
一般来说，一份标准的油醋汁由油质的油脂与水样的酸性物质组成，并搭配少许调味料增加层次和风味，有时为了让乳化效果更加稳定，还会添加相应的乳化剂。
油脂：
除了橄榄油，坚果油、菜籽油、葡萄籽油、椰子油、芝麻油等任何可以生吃的油都可以作为油醋汁中的油脂，不仅有各自的功效，还能带来独特的风味。
另外，也可以同时使用2种（或以上）油脂进行搭配，例如，当需要将油醋汁冷藏保存一段时间时，由于橄榄油中的分子容易结晶，以2：1的比例搭配适当植物油则可以缓解这一过程，能更好地还原橄榄油的风味。
水样酸性物质：
由于西式醋的醋酸味儿较重，很多小伙伴表示不是很能接受（其实实验证明，可以通过调整比例降低这种刺激性气味儿），此时可以换成苹果醋、米醋甚至柠檬汁、橙汁等其他酸味果汁，甚至是一些酒类。
调味料：
除了基础的盐和黑胡椒外，以下这几类也是常见的候补队员：
香草/料：洋葱碎、姜末、蒜末、香菜碎、西芹碎、番茄碎、辣椒碎、迷迭香、罗勒碎、百里香、混合香草……
酱料：酱油、鱼露、各种辣酱烧烤酱、番茄酱……
甜味物质：红糖、蜂蜜、糖浆等可以用来中和油醋汁中的酸味……
其他：鳀鱼、酸黄瓜沫、酸奶油……
乳化剂：
芥末酱是很常见、也是很简单的乳化剂，使用有籽或无籽的均可，芥末籽的外壳包裹着一层粘液，会让油醋汁的乳化效果更加稳定。另外，蛋黄、美乃滋等也可以作为乳化剂添加到油醋汁中，只是又要考虑热量以及便利程度等诸多条件了。
油醋汁要怎么做？
油醋汁有一个很重要的工序是乳化，相信做过的你已经见过这个词很多遍了。其实在开头的实验对比表格中，我们已经可以看出一些乳化的重要意义，经过乳化后的酱汁：
- 味道浓郁：乳化的过程会将油脂与水样酸性物质分离成非常细小的液滴，表面积增加的同时，芳香物质也被完全释放。
- 降低张力形成覆盖沙拉菜的薄膜：水的张力较大，会在菜叶上形成水滴不停滚动，不够均匀和稳定，而经过乳化的酱汁形成油包水（其他大部分乳化酱汁是水包油）的状态，可以 更细致地覆盖在沙拉菜上。同时，这也是为什么沙拉菜要彻底清洗沥干水，残留的水珠会打破这种稳定态。
至于做法，传统的油醋汁用蛋抽、手持料理器或搅拌机来做，由于家庭中制作的分量较少，使用密封的瓶子最方便，比如小容量果酱瓶、梅森杯、玻璃瓶等，之前外卖水饺时商家会送一次性的带盖小杯子，我也会攒下来用那个做。
具体步骤是，先把所有食材装进罐子，然后摇！就可以了。而且便于盛放，即便是便当或外食，也可以很方便地带在身上，使用前再和沙拉菜混合——毕竟，绝大多数沙拉菜都不能提前太久被腌制。
最后，还有一点值得说明的是，不是加了沙拉汁就完成了所有的调味，最后依然可以额外撒上一些品类、质地不同的盐或其他调味品，丰富整道沙拉的口感层次。
