一道有灵魂的菜——泡椒渡鱼

我父亲在年轻的时候，从农村闯入城市，做起了承包建筑工地的事儿。如果不去世的话，我们家现在恐怕也是个小小的房产商了。
妈妈当时跟随他，承担起工地伙食团的事务，练就了一手好厨艺。
所以，逢年过节，无论走哪家亲戚，煮鱼这道大菜总是会落到妈妈肩上。
每次煮鱼，妈妈都会借助“胖子鱼鱼佐料”。偶尔吃一次还不错，多了，嘴里永远是那股浓重的麻辣鲜调料味儿，就腻烦了。
当我可以进厨房后，我坚决抛弃了任何一个牌子的鱼佐料。
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鱼肉本身是自带一点甜味的，麻辣过重会掩盖掉这一本质。
特别是鲫鱼，肉质细嫩甘甜。适宜用泡椒泡姜熬煮出来的浓汤慢慢渗透鱼肉，也就是“渡”。掩其腥，提其味儿，衬其甜。
吃的时候，慢慢剔出小刺，夹起几缕鱼肉，在汤汁里蘸一下，放入舌尖。你能很清晰地感受到滑嫩细腻的鱼肉在泡椒辣意的包裹中慢慢升腾出一丝回甜。
于是忍不住吃了一筷子又一筷子。转眼，一条鱼就被清理干净了。
                
                
* 做 法 *
材料：
       1 、泡椒、泡姜、（泡萝卜可有可无），切丝
                
                
                
                
2、小鲫鱼5条。一定不要大了！能有拇指与食指伸直之间的长度是最适宜的。
                
                
                
                
3、几瓣蒜、几粒香料（三萘、八角、桂皮）、葱段
                
                
                
                
                
                
4、一小调羹红油豆瓣 。
主要用来提色。豆瓣味道特别重，一定要少放！少放。
                
                
步骤：
   1、热锅，煎油。
一半菜油一半猪油！实在没猪油就算了。
油要多！
                
                
2、油热后，倒入豆瓣小火炒香。再倒入泡椒泡姜、香料、蒜。
炒到泡椒泛白。
                
                
                
                
3、添水入锅，一定不要过多。
由于鲫鱼经过冲洗，里面含有一定水分。
水量的掌握是：熬煮泡椒二十分钟后，能掩盖小鲫鱼大半个身子。
                
                
4、泡椒熬上二十分钟左右，蕴含在里面的所有精气神都弥漫到水里后，可以下鱼了。
大火煮上5分钟，给鱼翻个身。
下鱼后本该小火烹上15分钟，让鱼肉入味。
但是我这次的水稍微多了点，于是中途大火收汁八分钟。
（下图是鱼才下锅的状态）
                
                
5、为了软化鱼刺，下鱼的时候要加上少许醋。
（我的水量稍微过多）
                
                
6、鱼下锅15分钟后，可以撒上葱段，稍微几颗味精，起锅。
                
                
7、装盘后，实际的汤汁并不多。
                
                
8、夹出鱼肉，在汤汁里翻滚一下，再吃。
                
                
9、也可单独把鱼夹出来，淋上汤汁，一条一条地吃！
                
                
10、吃完鱼，剩下的这些泡菜丝们，才是下饭的神品！