海派家常菜与葡萄酒，怎么搭到一块儿的？

从糖醋小排、红烧肉圆，到葱烤河鲫鱼，上海家常菜所具有的浓油赤酱，甜香酥软的特色，给配酒出了难题。如何结合家常菜的特点，搭配锦上添花的葡萄酒，非要经过一番细细地琢磨不可。

【品乐侍酒】餐酒搭配指南系列

家常菜很关键的一个字是“家”，作为居家饮用的葡萄酒价格也应该“居家”。这样两个方面就把家常菜能够搭配的酒限定在了一些地区级的、虽不显赫但是品质不错的产区。我们可以把目光放在意大利的一些IGT地方餐酒、法国的南部罗讷河谷与朗格多克、澳洲及新西兰的一些比较便宜的葡萄酒身上。今天为我们讲解海派菜与居家酒搭配主题是Michael Zhang 张颉。

Michael Zhang 张颉

原上海新天地朗庭酒店侍酒师

现任酒斛网 大洋洲葡萄酒品牌顾问

持证资格：WSET3级

德国认证葡萄酒专家

中国第一届盲品酒冠军

配酒方向：家庭日常饮用的酒需考虑存放的问题。在红、白、粉红三种酒中，红葡萄酒更易存放，开一瓶可供家庭饮用3天左右，因此也是最好的选择。搭配家常菜的红葡萄酒单宁不宜过重，不然会破坏菜肴精致的香气，尤其是清炒虾仁、酒香草头等较为清香细致的菜。所以选择酒体中等或者中等以下，香气不特别浓郁、以果香味为主的葡萄酒是上海家常菜配酒的一个方向。

清炒虾仁

将新鲜的虾仁手剥好之后加入盐、酒、味精、淀粉、鸡蛋清，搅拌，用1个小时进行上浆。清炒时起大油锅，把火开到最大，油烧至200度以上，冒油烟时将虾仁入锅翻炒一分钟出锅。为了保证虾仁的鲜嫩口感，翻炒时不能在油锅里停留太长时间。

配酒：古胜·嘎维干白葡萄酒 意大利皮埃蒙特产区

Bricco dei Guazzi Gavi di Gavi 2012

Michael Zhang：这道菜不适合用太厚重的白葡萄酒搭配，不然会将清炒虾仁美妙的口感破坏。比较清淡的黑皮诺、霞多丽和酸度比较低的长相思都可以搭配。意大利皮埃蒙特的古胜·嘎维干白葡萄酒，尤其是年份比较新的，酒体饱满度适中，同时又清爽可口，搭配清炒虾仁甚至中餐的炒素、清蒸鱼都很不错。

葱烤河鲫鱼

鱼是各地家常菜都有的，做法也多样。清蒸鱼将配酒方向局限在白葡萄酒，而红烧做法的出现让鱼肉菜单配酒有了更多的选择。上海家常菜的葱烤河鲫鱼酱汁丰富，口感酥软。起大油锅，将鲫鱼油炸，直至两面焦黄后取出。上海人喜好偏甜的口感，所以调制的酱料用老抽、冰糖调味。最后一步是将打好结的葱放到油锅里炸透，虑油后捞出铺在鲫鱼上。这样一道完全上海味道的葱烤河鲫鱼就完成了。

配酒：康图齐蒙特帕奇诺贵族干红葡萄酒

Contucci Vino Nobile Di Montepulciano DOCG 2009

Michael Zhang：鱼红烧后，鱼腥味被葱姜蒜的味道掩盖，反而让鱼肉配酒有了更多的选择，单宁细致的葡萄酒都是可以搭配鱼类的。当鱼肉放葱、姜、蒜比较多，或者汁水比较浓郁的时候还可以尝试更大胆的一些搭配，比如意大利的桑娇维赛。这款康图齐蒙特帕奇诺贵族干红葡萄酒充满樱桃、李子、紫罗兰和烟草的香味，细腻柔软的单宁和甘甜的后味使酒具有良好的结构。富含的果香和葱能有一个非常好的融合，不会让人觉得葱的味道太强烈，单宁也不会破坏鱼肉的质感。

红烧小肉圆

肉圆的烧法很多，个头较大的，比如扬州狮子头、蟹粉狮子头等，味道相对清淡，还会配一些蔬菜，因此汁水会收得比较好。这时候选中等或中等以上酒体的葡萄酒都能承受菜的香气。而上海家常菜的红烧小肉圆，是将肉剁碎加上姜丝，用红烧的方法做出来。这样的肉圆，汁水都会收到肉里面去，吃起来是多汁、甜香的。

配酒：费碧米索尼赤霞珠干红葡萄酒

Feudi del Pisciotto Cabernet Sauvignon Missoni 2008

Michael Zhang：如果要搭配这样的肉圆，酒体丰满最宜，选择成熟的葡萄品种比如赤霞珠。这一款赤霞珠来自意大利西西里岛，温暖的气候使得这里的红葡萄酒喝起来像红茶或者咖啡，具有明显的异域风情。酒体饱满，回味略带巧克力咖啡的香甜，适合和中餐中的狮子头，或者糖醋小排搭配。

葡萄酒跟菜肴的搭配，就好比是夫妻之间的关系，两个人既要有相近的价值观和人生观，也需要有一定的互补性，这样两人才能在和谐相处之下取长补短、相得益彰。葡萄酒果香浓郁，风味丰富，款式多样，可以说是世界上“最花哨”的酒精饮料了，无论什么样的菜肴，从鱼到肉再至汤羹糕点，基本上都可以找到一款与之搭配的酒款，这也正是葡萄酒的独特之处、魅力所在。