[分享我与团队的经历]餐厅的整体运营规划 （我在面试一个餐饮运营经理沟通后的他的总结）

                
                
一、选址：
1.交通状况——有充足人与车辆流动、提供充足的停车位；
2.餐厅可见度——行人与车辆从每个角度都可以通过眼睛获得餐厅感性认识；
3.消费群体，购买力——80.90后接受、喜欢西餐者，能接受100-150元人均/次的消费。
二、证件办理：
1.工商营业执照
2.税务登记
3.食品经营许可证
4.餐饮消防证
三、装修：
突出餐厅的特色卖点：有机休闲，给顾客制造舒适的用餐环境。
四、人员招募：
餐厅人员的招募由公司人力资源部和餐厅共同完成。招员工招聘过程中，人力资源部根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅经理负责把好录取关。
对于关键岗位的员工，如餐厅经理、外场主管、吧台主管、厨房主厨、西点主管，需公司人力资源总监和运营经理一起把好录取关。
各岗位建议招募人数：
餐厅经理1名，厨房主厨1名
外场主管1名，吧台主管1名，热菜主管1名，冷菜主管1名，西点主管1名
外场领班3-4名，冷热菜领班3-4名
外场服务员、吧台员工、厨师、西点师若干（根据餐厅经营的面积、时间段、营业额确定）
五、菜品、菜单的制定
餐厅经理与主厨、吧台主管、西点主管一起着手制定菜品、菜单。菜单的制定是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制定后报总经理审批。
菜单设定思路：符合当地的饮食习惯餐厅的整体经营思路的目标客户群原料供应方案。综合制定菜单后，印刷。要求开业前一周印刷品到位。
六、企划用品的设计与制定：
餐厅的企划用品制定要公司的企划部和餐厅一起完成。包括纸巾、菜单、一次性餐具、筷套、牙签套、打包袋、洗手间指示牌、营业时间牌、各岗位员工的制服等。
七、制定设备、物品采购清单：
餐厅开业前事务繁多，经营设备、物品的采购是一项非常消耗精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，餐厅各部门餐厅经理、吧台经理、厨师长应协助其共同完成。
制定物资采购清单，餐厅经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
八、编写餐厅《运营手册》：
《运营手册》是餐厅员工的工作指南，也是员工培训和考核的依据。主要包括岗位职能、工作流程、规章制度、各类值班检查表格等。
九、抓好开业前培训工作
开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理从餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，确保各部门的培训工作达到预期效果。
要求员工在餐厅开业前1个月到岗，至少经过餐厅半个月的整体培训，培训的内容为：外场员工——餐厅的基础理论知识，餐厅服务规范流程，餐厅的主菜单；吧台员工——吧台各种产品配方，实际操作，岗位清洁；厨房员工——厨房各种产品配方，实际操作，岗位清洁。
培训完成后，可以在餐厅各部门进行模拟运营。这既是对培训结果的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。
十、餐厅正式营业前开荒清洁
为在正式营业后，提供给顾客一个干净的用餐环境，餐厅必须进行一次全面的清洁。餐厅经理可跟各部门的负责人一起制定清洁计划，或请专业的清洁公司给餐厅做清洁。
十一、餐厅正式营业前宣传活动：
餐厅开业前，宣传活动的目的是把餐厅的经营特色、品种、价位、档次等信息传递出去，以吸引消费者的注意，缩短开业后吸引顾客的时间，以早日进入正常营业阶段。其主要的方法有：
1.价格优惠促销：即开业期间，以较大幅度的价格折扣来吸引顾客，聚拢人气
2.赠品促销：在开业期间，可以向前来捧场的各界朋友和顾客赠送一些印有餐厅信息的小礼物、小赠品，这样既可以赢得顾客的好感，也能起到一定的宣传作用。
3.优惠券促销：在餐厅开业前制作好并发往目标顾客的手中，持有者在开业期间用它来消费特定的菜品时可享受优惠。
十二、餐厅正式营业：
由于餐厅是第一家店，员工们都没有实际操练机会，餐厅可能会出现各种问题：
1.人员稳定性：很员工都会在筹备时对自己的新工作有一个瞳景。到开业时发现工作完全跟瞳景的完全不一样，一下就打回了现实，很容易导致工作人员怠工有负面情绪等。而且新店开业的时候基本都是新员工，更容易发生这种情况。这一时期需要尽量的安抚员工，让员工知道这只是一个过程，让员工融入这一过程去成长。
2.岗位配合：餐厅各岗位员工由于第一次配合导致很多在开业前没有想到的误区，从而导致很多不必要的错误，像上错菜、下错单、客户忘了结账、出菜慢、服务人员找不到物资等等。出这些情况主要是在筹备前期培训注重理论培训而忽略了实际操作，以及没有进行部门协作沟通培训。所以餐厅在开业前，一定要给各部门员工更多的实操机会，多组织各部门的协调沟通，同时在开业前，餐厅经理、主厨、吧台主管、西点主管们一定要在餐厅安排好每位员工的工作内容，关注员工操作，以尽量减少员工的失误。
3.多种产品沽清：在新餐厅开业的时候很多时都会出现一个情况在用餐高峰的时候很多产品沽清，这个情况在很多开业时间已不短时间的餐厅也会出现这个情况。
要解决这个问题：
新店必须做好物料的准备工作，按预估营业额准备200%的物料，等餐厅运营一段时间后，按实际的营业额和每个产品的售卖量准备150%的物料便可。
厨房要根据每一菜品设置最低储备警戒线，当这道菜品达到最低警戒线时，要立刻跟前厅服务人员沟通，让前厅服务人员在菜品还剩下不多的情况下少推存量少菜品，这样就可以避免减少出现沽清情况。
　　
餐厅运营的制度和标准流程
餐厅运营制度：
员工招聘入职管理制度，员工离职管理制度，新员工入职培训管理制度，休假管理制度，员工考勤管理制度，工资保密管理制度，餐厅设施、设备管理制度，员工试用期转正管理制度，员工配方个人物品管理制度，员工宿舍管理制度，办公用品管理制度，人事资料档案管理制度，员工激励制度，员工绩效考核管理制度，每月最佳员工评选管理制度，服务员、迎宾、咨客、收银员、保洁员、领班、主管、店长、吧台员、吧台经理、厨师、厨师长等工作职责，员工工资各种扣款制度，发票管理制度，食品安全管理制度等。
由于餐厅的主打是有机饮食，消费者是非常注重餐厅提供的产品是否是健康、安全的，所以
餐厅需非常重视食品安全，因此这里单独整理餐厅食品安全管理制度：
1.餐厅所有工作人员需遵守食品安全管理制度
2.餐厅所有工作人员，须经健康检查，取得健康证明后方可参加工作，且每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
3.餐厅所有工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
4.餐厅至少有一名食品安全管理员，同时食品安全管理员要应统一保管餐厅所有人员健康证明（或复印件），以备检查。
5.餐厅设有专用的餐具清洗、消毒、保洁区域及设备。
6.食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
7.仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
8.肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
9.餐厅所有工作人员需定时洗手消毒，各岗位需配有消毒毛巾，每4小时更换一次消毒水。
餐厅标准：
餐厅规范礼貌用语操作标准，托盘操作服务规范操作标准，餐厅预定餐服务操作标准，电话接听操作标准，迎宾服务操作标准，为客人点餐操作标准，酒水开瓶服务操作标准，斟酒服务操作标准，上菜服务操作标准，餐中巡台服务操作标准，餐具撤换服务操作标准，结账服务操作标准，餐厅送客结账操作标准，餐厅退菜、取消服务操作标准，顾客服务投诉操作标准，餐厅钥匙管理标准，餐厅仓库管理标准等
餐厅流程：
外场服务员开收档流程、咨客开收档流程、吧台员工开收档流程、值班经理开档、交接、收档流程，收银员开档、交接、收档流程，饼房开收档流程，厨房开收档流程，餐厅购买物资报销流程，餐厅订货流程，餐厅排班流程，餐厅培训流程等。
餐厅机制和标准流程的如何安排执行
餐厅的各种制度、流程、标准都需要员工来执行，所以首先要培训员工，让他们清楚餐厅的各种制度，知道如何执行。
为了提高员工的执行力，有如下建议：
1.规章制度严谨、合理，切合实际，以制度管人；
2.有人监督，有监督的规定、方法和奖罚规定；
3.对员工多表扬、鼓励和奖励，充分调动员工的工作积极性；
4.工作指标量化，明确指出工作内容、工作量、工作要求、目标、完成时限；
5.健全培训系统，定期培训员工，提高员工的工作能力和素质；
6.了解员工的性格、能力，做到安排正确的人做正确的事；
7.提供完成工作所需要的工具，提高员工工作执行效率；
最后他被录用还是没有录用呢？