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#BBA学徒面包师练习笔记# 16 凯撒面包 Kaiser Rolls

di56ye 2017-08-16 17:47:50

这周做了一大个中种面团，接连做了四种中种面包，重温了之前的法式面包，又新做了凯撒、维也纳和法式乡村。凯撒其实不是头一次试了——早前做过一次，减了一般的量来的，结果到了加水的步骤，突然忘记自己是做减半的，猛一下就倒多了，虽然后续努力调整了其他的用量来补救，但还是没能拯救成功。那以后，我调整用量的话都会规规矩矩把所有成分的调整后用量写下来了，这种小工作真心舍弃不得！

这次还是减半，做了3个大餐包，配方如下：中种面团 113.5g 高粉141.5g 食盐2.9g 麦芽浆4.7g或糖化麦芽粉2.4g 酵母粉1/2小勺鸡蛋23.4g 植物油或起酥油 10.7g 水 71~85g

中种面团配方见此

面团的制作比较常规：

1）中种回温。搅拌面粉、食盐、糖化麦芽粉、酵母，再加入中种、鸡蛋、油和水，和面至通过窗玻璃测试。这次的和面不是很到位，面团缺乏进度，蛮粘手的，给后续的操作带来很大的难度。

2）室温发酵2小时，体积变大1倍。等分为3份，做成餐包形，表面喷油后盖上毛巾醒发10分钟。

3）整形的环节是我在制作过程中面临的最大困难。面团太黏了，我是以把面团撮长，打结的方式进行的。之前和面的缺陷让我觉得面团组织不均又无力，手上抹了好些油才勉强完成了整形。德州农民还提供了另一种更传统也更复杂的整形办法，我实在是无力尝试了。