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这是一锅《食神》都没做出的煲仔饭

旅人說 2017-08-23 20:43:50

广东美食不胜枚举，人们慕名前来觅食，或为茶点，或为烧腊，或为海鲜，或只是为了吃一场正宗的牛肉火锅，却几乎没人是为了吃煲仔饭。然而于我，在英国求学的日子里，最思念的家乡美食，头几样里定有一锅煲仔饭。

煲仔饭最经典的画面，当属周星驰在电影《食神》中做出的那碗黯然销魂饭。

连导演也没说过《食神》中的黯然销魂饭是煲仔饭

然而，对这碗黯然销魂饭的夸张赞美，事实上是一个谬误，并没有真正抓住煲仔饭的精髓。

若不是大赛评委薛家燕那段吹嘘的演技和评述，光凭这份“黯然销魂饭”的卖相，借比赛对手不屑的话来说就是，“你少装模作样了，叉烧饭就叉烧饭嘛，加个荷包蛋，最多就二十几块钱一碗！”电影里让薛家燕好吃到喊“救命”的是星爷“黯然销魂手”锤出的叉烧肉，让她拍手叫好的是“火云掌”煎出的荷包蛋，让她吃完流泪的是因为悄悄加了洋葱……这些都跟煲仔饭的两大灵魂“煲”与“饭”没有联系，甚至连煲出的米饭，评委都没吃上一口。

煲仔饭的灵魂是什么？

究竟煲仔饭的两大灵魂“煲”和“饭”是什么？

煲仔饭采用的煲，一般是由粘土和砂混合，经过高温烧制而成的砂煲。因为形成了无数气孔，通气性使得砂锅不易传热，所以具有吸附性、传热均匀以及散热慢等特点。传统砂锅不耐温差变化，容易炸裂，不能干烧，因此常常用铁线把砂锅紧紧地箍扎起来。广东人谓之“箍煲”，久而久之还延伸成粤语的方言俚语，意指挽救一段关系或感情。

近年经过制作工艺的改良和材料研发的改进，砂锅的高温耐性已大大提高，但限于成本和情怀，专营煲仔饭的小档口基本仍采用更为传统的一人量单柄砂煲，只是完全不上釉的老砂锅已经越来越少见了。在惠食佳、利苑等食肆点煲仔饭，一般需要两人份起叫，通常就用锅口跟底部更大，容量更足的瓦锅（瓦罉）。依据锅具不同的工艺和材质，经过反复试验，改造炉具炉灶，才能调控出一锅煲仔饭最合适的火候和时间。

惠食佳约六碗份的黄鳝瓦煲饭

煲仔饭的另一灵魂“米饭”，往往被人忽略，却处处是学问。

在网上搜索煲仔饭的做法，排名前列的一些答案用的竟然是颗粒较圆的粳米，从一开始就搞错了。传统上，广东煲仔饭需要用盛产于南方，颗粒较长，熟后嚼感略硬的籼米，这样蒸出来的米饭才较为膨松。籼米中，又以油粘米或丝苗米为佳，过程中不要断裂开花，煮出的米饭韧性弹牙，稻香满溢。

讲究之人除了根据收获季节、储放时长、产地等因素挑选适合的稻米外，甚至会将好几种籼米混在一锅中各取其所长，只为煲出一锅在舌尖上完美的煲仔饭。

煲仔饭的三层境界

出炉后的煲仔饭米饭共分为三层境界：上层被菜汁肉汁浸润，口味浓郁；中层晶莹剔透，保留原初的稻香；底层则是焦香脆口的饭焦锅巴。

曾上过央视《寻味顺德》的煲仔饭老板牛展，就一直坚持煲仔饭的最大特色是米饭本身，尤其是位于中层保留原初稻香的米饭。在他的店里，并不会摆放豉油（常见于其他煲仔饭餐馆），他还孜孜不倦地要求到店的每一位食客，不要将菜料、肉汁和米饭搅匀在一起，而应当先拨开菜料，用筷子撬出下层的米饭，一口一口的从外围吃到中间。他还常常纠正顾客用匙羹去翻米饭的“粗暴”行为，认为匙羹横截面积大，容易压坏米饭，压缩到米粒间的气流，从而影响到入口的口感。

多数人偏爱拌饭也是口味的一种偏好

尽管我认为喜欢吃哪一层米饭完全是食客的自由，将肉汁、豉油和米饭搅匀在一起并不是什么失礼的事情，就连米其林餐馆上煲仔饭的时候，也必定会询问是否要将食料拌入米饭，并提供一大碗特制的豉油供人调味。但牛展老板的细致追求确实是对煲仔饭传统的一份尊重，我也更推崇这种分层和不添豉油的食法。毕竟溯本追源，这一锅叫的是煲仔饭，而不是煲仔菜、啫啫煲。

澳门桃花源小厨的腊味与饭同煲，询问是拣出还是拌饭，上豉油碟

米饭底层的饭焦，本是煲仔饭必不可少的核心元素，也是多少人倾心煲仔饭的情结所依。为了烘出饭焦，除了要在上层米饭的水分收干时，及时转小火并沿锅边淋一层油（淋猪油容易烘出金黄的饭焦，味道更香但也肥腻，可用其他替代），还需将砂锅侧放在炉灶上不停转动位置，这样才可使整个锅底均匀受热，烘出完整的饭焦。香港的鼎爷在一档美食节目中还曾炫技，将砂锅倒置在炉火上铺的铁丝网上，烘出了两面黄饭焦。

顺德牛展的饭焦出品

然而现今在注重饮食健康的环境下，食客对饭焦心怀芥蒂。既然吃力未必讨好，师傅们也就渐渐偷时减工，不愿再费时费神的烘饭焦了。

吃遍广州，能烘出稳定且像样饭焦的店面屈指可数，海珠中路的“琪琪”算得上一家。此外，利苑的每一锅煲仔饭的出品也极为稳定，并提供煲饭焦粥的附加服务，加入芝麻和葱段煮出的饭焦粥清甜可口，比起斋啃锅巴又多出一番吃法和滋味。不过像牛展老板所追求的那样，要将底层饭焦烘得如一块镜面，厚度只有一粒米的标准，则是凤毛麟角了。

传说中一粒米的镜面厚度

利苑的饭焦粥

食材与米饭“同煲同捞”

“黯然销魂饭的米饭虽然没有饭焦，但也是星爷用砂锅煲出来的啊”，个别粉丝或许还为开头耿耿于怀。可是，说黯然销魂饭不是煲仔饭，还不完全是因为没有烘出饭焦，更是因为它没有将食材聚在一起，与米饭“同煲同捞”。

在广东煲仔饭的沿袭中，“同煲同捞”一词有着非常深厚的寓意，一方面代表了家庭和谐，同心同德（比如广州有一家连锁煲仔店正是以“同煲兄弟”作为店名招牌）；与此同时，只有当一锅煲仔饭“同煲同捞”，才能形成米饭的三层境界。

在大火烧沸后，上层米饭开始收水，锅边出现冒泡气孔的时候，此时下层仍保留的水分则可用来烹制添入的配菜。配菜加入的时间、厚度、叠放和厨工都十分讲究，能够做到与米饭同时出炉，揭开煲盖时香气扑面、色味俱佳的煲仔饭，自然令人食指大动。

同煲同捞最具代表性的杰作——蟹黄铺满上层米饭的蟹煲

“同煲同捞”的唯一例外是青菜和鸡蛋。前者由于一焖就容易变黄变老，一般要等揭盖后再在锅中夹入焯熟的叶菜，或者单独另上青菜碟。至于鸡蛋，则是视乎食客的熟成喜好，既可通过“同煲同捞”焖至全熟，也可揭盖后再打入一颗生窝蛋渗入饭中，还可加颗冒油出沙的红心咸蛋，满足嗜咸者的口味。

好彩煲仔饭的流油咸蛋

琪琪的生打窝蛋

值得等待的一锅煲仔饭

广东的冬季每年总有那么一两个月处于阴寒，最低气温虽然难破0度，但湿冷的气候加上没有暖气，寒意甚于零下，许多人正是在这时爱上镬气十足的煲仔饭。

犹记得一个高寒的冬日，我饥寒交迫的坐在万兴小食店冰冷的塑料椅上，忽然一个还未揭盖，“滋滋”作响的砂煲端到面前。锅身浑身的镬气遇到湿冷的空气产生出奇妙的效果，烟雾缭绕气吞山河，就像放了干冰一样浮夸，拂面的却是阵阵的暖意，逼人的寒气马上一扫而空。为此，我到这家店连吃了三天！

今天在粤港澳的一些地方，依旧有人坚持使用炭炉做煲仔饭，而在粤西的赤坎，还有柴火烧煲仔饭，这些固有民俗方法做出的煲仔饭，让人暖胃又暖心。

澳门南记煲仔饭用煤炉大火煮沸后换炭炉慢烘

如果你在一家煲仔店看见门外大排长龙，可不要马上武断店家请了黄牛做饥渴营销。麦兜有句歌词唱到：“煲仔饭呀？耐少少！想快啊？炒粉啦！”，就是告诉大家吃煲仔饭要耐心等候，赶时间的话麻烦出门左转吃炒粉（炒粉在粤语中也有“大祸临头”的意思）。

印象中等过最久的一次，是在顺德的牛展煲仔饭。从排队、入座、下单到上菜，足足等了两个小时，算上来回车程则奔4小时了。加上老板特立独行的作风，也难怪在点评上招致劣评如潮。

顺德牛展虽然不做牛展，但牛肉类的煲仔饭选择很多：牛肉饼、牛腩、牛肉片，还分四川辣、广东辣、咖喱等味道

正常来讲，一锅煲仔饭至少需要煲20分钟，如果是碗口大的瓦煲，可能需要40分钟。每家煲仔饭档口的炉头就那么几个，碰上人多，自然需要慢慢等待。虽然受顾客生意和大城市快节奏的影响，不少小店赶快了进度，不过因此吃到夹生米饭、吃不到焦黄饭焦的事情也就稀松平常了，因此保有一家坚守原则的“牛展”绝对不是坏事。

大哥的花椒肠拼润肠，两种腊味都非常美味

愿你下一次来广东觅食，平下心来，等候一锅热气腾腾的煲仔饭。当你品尝到那绝妙的米饭三境界，定当会爱上。

煲仔饭心水名单

煲仔饭这么多样元素，耗时耗力又是小本经营，在快节奏的大城市里找一家全都做到完美实在很难，偶然遇到师傅认真的出品，一次满意却难保次次满意，这也是我的亲身体会和肺腑之言。

但如果拆分开来讲，喜欢腊味饭，可去试试雅苑；喜欢花椒肠和清新米饭，可去番禺的大哥；喜欢镬气的，可去万兴碰碰运气（人少的时候）；喜欢肉料拌饭的，可去北京南路好彩；喜欢煲仔汤和炖汤佐饭的，可去超记；想尝尝饭焦粥的，可去服务更好的宜安利苑；想吃较稳定有金黄饭焦的，可去海珠中路琪琪；想听老板的洪亮粤语，下单靠吼到后厨的，可去沿江路民记。如果只找一家必吃，你又刚好时间充裕，经济无困难，能够平常心面对各种变数和老板刁难的，就去顺德的牛展吧……

超记的枸杞叶煲仔汤就连我这个对汤十分挑剔的广东人都为之赞叹，非常清嫩

某天见到牛展老板，会不会有大飞哥的感觉？

除了逼格较高的粤菜餐厅，我吃到过的好吃煲仔饭，没有开在CBD中的连锁品牌，几乎都是开在老城区寻常巷陌、只此一家的小店，环境逼仄简陋。通常才十多二十块一份的煲仔饭，吸引来的食客却是形形色色。既有踩着人字拖，听煮饭师傅聊儿子高考的街坊老伯和大娘；有直勾勾望着我锅里，疑惑为什么我的肉比他们多的外地过客（我一般点双份或双拼……）；也有开车过来违停在路边，安静等开饭的干净帅哥。以及还有让人忍不住多看两眼的小姐姐，化着精致妆容的脸蛋被热气熏得红扑扑，扒饭的样子虽然没有淑女的吃相，却纯真可爱，待走出店外拍拍漂亮裙子上的一身味道，又恢复了端庄的模样。

让我心动的女孩子，一定就是这样子吧。