莲花入口香

　　上个月底到杭州小住两日，恰逢湿雨天气，西湖“曲院荷风”因而特富幽趣，惹人流连。不过，这里似乎与其他地方一样，尽植红莲，很少见到白莲花。大概因为后者缺少观赏性，所以如今备受冷落，罕见其影。

　　在今日都市人的心目中，莲花只具有观赏价值而已。我们大概很难想象，晋唐时代，这种花卉曾被认为富有“镇心益色，驻颜轻身”的功效，道家提倡“服食驻颜”，通过直接吃莲花来让容貌保持年轻状态，延缓衰老。《本草纲目》便载录了《太清草木方》中的一个神奇方子：农历七月七日采莲花七分，八月八日采莲藕八分，九月九日采莲子九分，花、藕、莲子均在阴凉处脱水晾干，然后捣成碎末，掺在一起。将这种混合粉每次取一汤匙的量，兑在温酒内饮下，据说就能提高身体素质，推迟老态的出现。

　　到了明清时代，人们对莲花的认识趋于理性，道家赋予它的不切实际的想象被遗忘。流行的观念变为，红莲只堪清赏，白莲花却是一种重要的食用型香料。清人顾禄《清嘉录》中就提到，“夏之白莲花”与“春之玫瑰”、“秋之木犀米”一样，供普通人日常“和糖、舂膏、酿酒、钓露之需”，也就是说，在往昔，白莲花就像玫瑰花、桂花（木犀米）一样，用糖腌成蜜饯，捣打成花酱，酿酒，也蒸馏芳香的花露，这些成品或者作为点心馅料，或者作为饮料，满足着人们的口腹之享。

　　其中，以莲花酿酒应该算是历史悠长的一种做法。南宋时，杨万里就有诗句道“急须剩踏莲花麹”，并且自注云“五羊酒法，用莲花作麹”。明人高濂《遵生八笺》中记有“莲花曲”的具体配方：“莲花三斤，白面一百五十两，绿豆三斗，糯米三斗，俱磨为末，川椒八两，如常造踏。”这一方法是将莲花作为酒曲的原料之一，先制成曲饼，然后再进一步酿造酒浆。

　　其实古人很喜欢带有花香的酒品，发明了很多简便易行的酿花香酒的方法，都可以用于制造莲花香酒。如清代《调鼎集》介绍有“花酿酒”法，按其所言，把白莲花与少许冰糖、薄荷浸在酒内，密封静置一个月，就能获得洋溢着菡萏清气的酒液。不管怎样，在传统生活中，夏季饮莲花酒是很多地方都曾经流行的一种风俗，这种芳芬独特的酒品算得上标准的夏季风物之一。

　　至于糖腌白莲花片、糖腌白莲花膏、蒸馏白莲花露，其方法大致与加工玫瑰、桂花相同，只是今天仍然可以看到玫瑰酱、桂花卤，但白莲花制的甜酱似乎不见踪影，有心者或可尝试加以恢复。

　　雅致且有趣的是，明清时还流行炸白莲花瓣作为清口小吃，其方法是把莲花瓣摘下洗净，在水里浸泡一阵，去掉涩味，然后将花片一一裹上面糊，入油炸脆。不过，在今日美食家们的手中，这种炸花小点已经发展成包豆沙、枣泥、肉馅等等，大有不断精进之势。

　　依明清人的看法，白莲花并非仅仅以清香取胜，也有着独特的滋补性能。顾禄在其另一著作《桐桥倚棹录》中就提到白莲花露“清心止血”。因此，在今天，适当种植白莲花，并且重新开发这种花卉的食用价值，也许是值得尝试的事情。

　　近日，在报上看到署名包光潜的文章《莲花美味》，介绍皖南山区有一种山荷，当地人喜欢清晨采摘其将开未开的莲花苞，做成各种美味菜肴，如煮羹、与腊肉丝同炒。最有意思的是以莲花苞与辣椒、蒜瓣、扁豆或豇豆一起腌制，再密封于坛罐内存放。炎夏或燥秋时节将这种辣腌莲花苞取出食用，“清心解暑，消风祛湿，还可以调理妇人经血不调之症”。作者没有说明这种山荷的花色为红抑白，不过，很明显的是，以莲花作为可口美味的传统在民间一向强大，并延续至今。

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