一碗正宗的广东面是怎么样的？

虽说中国的饮食习惯概括为「北面南米」，但不代表南方人不爱吃面，拿不出手像样的面条美食，苏州有铺满卤鸭肥肠等鲜滋滋浇头的奥灶面、重庆有鲜辣麻烫得让人欲罢不能的小面，在广东，则有一碗百吃不厌的云吞面。

一勺高汤，半寸韭黄

四粒云吞，一把银丝细面

云吞面是广东面食的代表，同样由面粉清水蛋制成，但经过师傅的手艺和弹跳的竹子，面条就有了细韧弹牙、脆口爽滑的独特口感。

除了云吞面，还有油面、车仔面、油渣面、全蛋面、普宁面线...各种圆扁粗细，加碱水，不加碱水的面组成了广东的面条家族。

今期，半岛君给你煮碗面，有广州的竹升面、香港的虾子面和梅州的腌面，不知道哪一碗面能慰藉你的胃呢？

广州·竹升面

《老广州》一书里写道，广州的旧，是唐装马褂和香云纱，西关的大屋和顺德妈祖，艇上卖的艇仔粥，在巷子里踢嗒作响的木屐，描述绘声绘色。

关于这座老城的味道，我认为还有那家开在骑楼下的面店，和老广们从小吃到老的云吞面。

好吃的云吞面，除了有鲜香的金鱼尾云吞，还要配合用鸭蛋、碱水、面粉做成的银丝面，此面口感弹脆，不同于咬劲十足的北方面条。

银丝面最早出现于清末的广州西关，从打蛋，搓粉到䟴面，讲究每个步骤的紧密配合。和一般面条的做法不同，银丝面混用中筋、高筋的面粉、碱水，造就面条的弹牙；再用高粘性的鸭蛋令面团起筋，造就面条的爽口。

和好面以后，便到最关键的一步，竹升䟴面。本用作搭棚起楼的茅竹粗大匀称，有弹性，是很好的打面工具，师傅骑在竹竿一头，靠着身体重量将另一头的面团压实，来回弹跳，塑造面条韧性，所以银丝面又叫做「竹升面」。

竹升面做好了，还要走碱，等刺激的碱水味挥发完，才能食用。

面条下锅渌熟后，用笊篱沥干水，然后淋上大勺以烤香大地鱼、猪骨、虾壳熬制的高汤，加上云吞，就是一碗清爽素雅、食之鲜美的广州味道啦。

香港·虾子面

与广东接壤的香港，高楼林立下，老师傅正用布满老茧的双手赋予面条生命。

后面的工场在忙碌制面，前面店铺在售卖虾子面、瑶柱面、菠菜面、番茄面...这些「前铺后工场」的传统面铺在香港仅剩3家。

众多干面中，最受香港人欢迎的是虾子面。这款号称健康版的方便面，制成时加入了炒香虾子（即 虾卵），不经油炸，不加味精。

即便不会下厨的人，也可用它来征服任何味蕾：滚水落面，煮熟后连汤拌食，面条面汤自带虾鲜，或者加蚝油生抽干捞，味道更加销魂。

虾子面的早期版本是竹升面捞虾子，当时的有钱人嫌蛋面味淡，面档老板便准备一瓶虾子，一来备用，二来加了虾子的面「山鸡变凤凰」，也可以卖贵点。

到60、70年代，经济好了，吃虾子面变多了，一些面店索性做成面饼，增加生意；到后来80年代，出前一丁、公仔面成为潮流，手工虾子面日渐式微。

近年来注重健康的人们，再次爱上原汁原味的虾子面，面厂也推陈出新，发明了加入山珍海味的面条。

元朗的「好到底」是七十年的老店，店内除了卖云吞面，虾子面，连装潢陈设也维持原有的模样。 虾子蛋面、鸡蓉蛋面

雪白面线、爽涓宽面

在面食上，广东人同样嘴刁

好到底的虾子面挂满金黄虾子，又咸又香；面条爽口弹牙，没有碱水味，不愧是年年拿米其林的老字号出品。店内除了堂食，还能买点虾子面饼回家，做宵夜一流啊！

梅州·腌面

每天早晨，当广州人悠悠闲闲叹碗云吞面时，在粤东的梅州，当地的客家人正享用着一碗香喷喷的猪油干捞面和热乎乎的猪肉汤，当地叫做「腌面、三及第汤」。

在梅州以外，大量聚集客家人的深圳也开有不少腌面店，记得第一次吃时，我并没有被这碗斋面吸引到，但吃完第一口，就彻底爱上了这股油润咸鲜的滋味，那浓厚的蒜香和猪油香简直了！

腌面的做法很简单，把筋道的碱面烫熟，加小葱、猪油和炸蒜粒，热拌着吃，连酱油都不用放，面条却是越嚼越香。

有猪油的腌面容易吃腻，客家人特意搭配了清爽的三及第汤，将新鲜猪肉、猪肝、猪粉肠切片，加入嫩枸杞叶滚汤，在家的时候，我妈妈也常做这道汤，明目清火最好了。

广东好吃的面食还有很多，像烩伊面、豉油皇炒面、潮州特有的糖醋面...一篇文章说不完，尽管它们没有入围全国十大面食，但无论天南地北，有广东人的地方，我们就一定可以找到这碗家乡的味道~

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