饮食论(如何在有限的资源下做一个现代的美食家) 三
三 如何做个高品质有追求的吃家
美食家，这个称号估计世界上少有人能担得起，即使蔡澜先生，也不敢称自己为美食家。我认为这种说法很对。世界的美食数不胜数，有些藏在深山老林中，有些则是自己家里的绝活，家里不开店，自然无从品尝，还有的是私厨绝学，在一般客人不愿露出来。要说是全吃完，可真的不可能，与时间无关，即使时间足够，也没人有那么多信息和渠道。于是我们可以放心了，啊哈，我们跟美食家一样，没吃过世界上全部的菜，他们也没什么特别嘛！要是用这样的思想来想问题，那就又错了！诚然，美食家也吃了一辈子饭，你也吃了一辈子饭，凭什么你不行？美食家是做不成的，做个吃家，也不错。但是真正的吃家，比普通人多了几项优点。
首先，真正的吃家要有自主思考的能力。大家都吃一道菜，吃家会说，蒸鱼很鲜美，火候把握得好，鱼肉嫩滑，葱姜放的得益，品质很高，鱼皮不破损，汁水保留的多云云，而你心里想的就是:太好吃了！人无法在多角度思考问题，就无法进步。就像欣赏画作，不能单说好看，欣赏音乐不能单说好听一样，美食是绝不能只用好吃来形容的。若是一味说好吃，那就跟猪吃猪食一样了。善于品尝食材的原味，比较和调味配合的默契程度，火候和香气，甚至外形，都很重要，说出来，才知道什么好吃，什么不好吃。若是人人都能这么做，会渐渐发现有调和酱油的菜都一个味道，周围川菜馆的菜只是辣，自己涮过辣锅的牛肉老了，蘸的酱只是沙茶酱加海鲜汁，完全掩盖了牛肉味道，烧烤烤到里面肉汁都没了，干巴巴的，去蘸一大堆料，吃满嘴，那些东西保准你以后不会再吃。
其次，美食家们喜欢探险。假如你只是每天吃家门口的一个馆子，坐在同一个位置，手机里收藏着固定几家外卖，点单的时候只在收藏里面翻翻，那你永远也不会成为一个高品质吃家。有人会说，美食家们都那么有钱，飞到东飞到西，吃的都是上等的食材，肯定比我们见识多啊！我想说，确实是如此。但美食家们天生就有钱吗？我见过一些，甚至大多数有钱的人，甚至他们的子女，不会吃的人太多了，看见一家网红店就一头扎进去，天天吃烧烤。我有一次跟一个家里非常有钱的学生吃饭，我跟她说:快吃肉啊！再不夹就糊了！她却说:肉不是烤干了才算熟吗？我连连摇头。确实，好的条件能给你带来更多吃到美味的机会，但放眼全中国，世袭的高门大户并不多，大多数有钱人并不会吃，况且好多好吃的是在民间的，那些有钱人自信自己见识广博，不太会挑那些在街头巷尾的精品菜，去买大多也是被坑，所以普通人还是有机会的。只要你现在学着挑馆子挑小吃，时间长了总会有自己的心得。比如我上大学时候，发现了我们学校超市里的焖子天下少有，那是我第一次吃焖子，惊为天人，后来几次去大连，买的竟然都没有学校的好吃！再比如，学校里的川菜馆子，川流不熄，里面的菜大多质量不怎么样，却唯独一道口水鸡，鲜嫩无比，最厉害的是上面放的炸黄豆，无论浸在汤汁里多久，都那么酥脆！之后去的四川馆子，再也没有这样的技术了。就像这样，每个人其实都会有一些心得，只要善于发现。反正每天也要吃饭，为什么不吃的有品质一点？
那么，要挑什么样的馆子呢？我是没有个评判标准的，不过倒是知道什么样的馆子一定去不得。
首先，就是自助餐。除非你自己很有钱，可以去高级自助餐并且不会抱着高价菜不放，否则，我劝大家自助餐这种有数量没质量的菜真的少尝试为好！首先，自助餐老板店会请好的厨师吗？不会，差不多就行了，给你做的那么好吃，你还不放开了大吃，他们赚什么？其次，就算请了好厨师，他会有时间把菜做的那么好吃？大多数好吃的菜是需要时间和精力的，即使快炒的菜，也要精确的计算。每天要做那么多菜，还得挨个给你精细，精细个什么嘛！还有，就算好菜招呼上了，请问，锅气呢？刚做出的菜肴是最好吃的，自助餐基本上供应的热菜都是保温箱子保温，但不保锅气啊，最后蒸馏水带着香气凝结在保温盒子里，菜还有的吃？即使是甜点，放在那里好一阵子，不变形不变味道，除非加添加剂！所以，自助餐的局，我一般能不去就不去，当然，现捞海鲜自助除外。
其次，主题餐厅我是不去的。最近出了很多主题餐厅，花样翻着新的上。最初还比较正常，怀旧主题，老唱片老饭盒之类的，发现不吸引顾客，就开始往性方面着手了，大打“擦边球”，我去过一次，进门给你个围裙，画的是裸体的女人，男人，之后座位上和桌子上有很多充满性暗示的东西，餐巾纸包成了保险套的外形。点了蟹锅咖喱，我理所当然的以为是咖喱蟹风味的，上菜了！天啊，螃蟹极其的不新鲜，咖喱味道淡的可以，我又看了看菜单，明白了，除了咖喱蟹之外就是肉串了，其实就是个噱头大点的肉串店，点了肉串，也没吃出好来，肉很硬。而且全程和一个女生尴尬的傻笑，来这些地方的估计全都是没好上的情侣，这哪是来吃东西啊？这种应该开在情侣酒店里啊！但是如果我的约会对象带我来这里，我一定会推脱不去，之后再想法把他甩掉，没品味又充满了恶趣味的男人，一定没有有趣的灵魂，结了婚也是无趣的在一起生活着。
还有一些菜品名字取的很有噱头的东西，比如，伤心断肠饭，忘情水，老板早上买的新鲜的肉炸出来的肉肉之类的另类名字，这种一般来说噱头太过，我本身是抵触了，倒不是因为没有好货，而是宣传方法不对，真有本事不靠这个宣传。
第三，新奇的餐馆。这里新奇的餐馆指的是一阵跟风开遍了大江南北的店。比如前一阵流行的炸鸡啤酒，章鱼锅，台湾臭臭锅，还有螺蛳粉等等。可能有些食客比较不同意这一点，不过确实是这样。一个事物兴起得太快一定不稳固。食物的兴起必然有它的历史，或是创新。有历史的话，怎么会在五千年里都没传遍千家万户，突然就被大家接受了？有历史的话，突然开这么多店，会不会不正宗？创新吃法的话，可以先等别人尝试反馈吗？我经常去网上搜新食品的反馈，总会有几个真反馈很详细的问题的，不过要是有人说好，持续了很长时间，站住了脚，我再去尝试不迟。
吃家所具备的第三个品质，是虚心求教。嘴勤能问出金马驹来。不知道这是哪的话，美食也是同样的。你下功夫问，总会有可用的信息的。第一个要问的必然就是厨师了，多跟厨师交谈，能知道菜肴的制作方法，和用料，甚至有可能，在自己家做出差不多的美食。所以下次假如你有机会看到厨师的话，千万别只致谢了，多问问题，虚心学习。第二个要问的是菜农，和肉贩。像我姥姥家，以前就是肉贩，虽说不至于猪变着花样的做到极致，猪身上哪里好吃问我姥爷是错不了的，所以我一直记得我姥爷不爱吃瘦肉，虽然我小时候不吃肥肉，但现在也知道了猪肥肉的好，就是因为我姥爷这个专业人士的评价，让我对猪肥肉没有一刀切的不爱，这是很重要的。至于菜农，知道最新鲜的菜怎么做好吃，每天对着菜，必然会拿菜来吃，有些心得必定是我们说不知道的。第三，要问家里的年龄大的人。以前有一阵青春叛逆期，我是不屑于家里的妈妈菜的。因为从小跟妈妈住在一起，妈妈不上班照顾我，爸爸交代，一天三顿都不许我在外面吃，下馆子不卫生，连零食都不许我吃。我吃了十六年的妈妈菜，除了去我爸那，吃不好吃的高档菜之外，几乎天天吃妈妈菜。所以即使妈妈很用心的给我换花样，我也渐渐烦了。尤其是妈妈不吃的东西很多，她也不做，我就也不吃，尤其是烧烤，小时候被教育不能吃烧烤，致癌，结果我初三才跟同学第一次吃了烧烤，惊为天人！之后大学和刚工作期间，简直外出就要吃烧烤！非得把以前没吃的补回来为止！到了现在，妈妈不常做饭了，偶尔我生病了做一次，儿时的记忆立刻涌出来，那感觉，简直吃到了人间至味！后来慢慢想起了以前种种，总结了妈妈做的菜，有几道是绝活。首先，疙瘩汤，妈妈做的疙瘩汤真的是一绝。山东人的血统，加上灵巧的手(从小到大的手工都是妈妈给做)，做出的疙瘩汤里面只有蔬菜，却鲜甜的飞起，浓稠程度刚好，疙瘩和汤融为一体，却各有口感，实乃绝品！其次，是蒸包子，妈妈做的包子馅大，肉虽然不多，也很鲜美，褶子捏成了花，什么样的都会捏，经常自己弄出很多花样，最重要的是面发的特别好，不像外面的包子，添加剂的松软，却没有面味，妈妈做的包子面味十足，松软无比。山东人都是会挑面的，一看一摸，买回来的都是好的，我就不行，去市场总因为长得年轻而被骗，不好的东西都卖给我。妈妈回家看着我买的菜总是哭笑不得。又耐心教我。还有保留菜品是酸菜骨头汤，之前提到过了，外面做的远没有家里做得好。最喜欢的是妈妈做的朝鲜冷面，小时候据说家里开过朝鲜菜馆，妈妈跟朝鲜师傅学的，至今在吃过的冷面里没有被打败过，以至于后来在外吃饭从不点冷面，妈妈不做，我就宁可不吃。姥姥也是很会做菜的。蒸的馒头简直无人能敌，而且擅长用老面蒸馒头，小时候吃的馒头蒸前只是一个拳头大小，蒸后有成人脸那么大，蘸着姥姥自己做的朝鲜辣酱，每顿吃两个这么大的馒头，连吃一个礼拜也不会腻。辣酱也是姥姥的绝活，虽然是从朝鲜人那学的，但是姥姥自己改良很多，把辣椒的筋去掉，让辣酱不那么辣，在辣酱里削梨进去代替糖，做出来的酱说不出来的好吃，是无法形容的美味，跟馒头是绝配。姥姥生重病后，不能累着，我想着再也不能吃上了，真真后悔以前没多吃几次。还有，姥姥的手赶面条，能把面条做到那么劲道真是学问，面下进汤里居然甜丝丝的，白面条也能吃进去！山东人真是把面做到极致了。你看，我家的大人有这么多绝活，问问你家的，吃了一辈子饭，即使不会做，感受也比自己深吧！那些心得，是只会吃烧烤火锅没品川菜的小孩子体会不到的。最后，要问老饕了。诸如蔡澜先生这样的先辈的著作，当然要拜读一些，民国时期的文人，也有会吃爱吃的，其中杰出的，张大千，汪曾祺，鲁迅，唐鲁孙，甚至袁世凯，张作霖，研究民国派吃食的文章，是一种享受和折磨。享受着想象中的美味佳肴，却在再也吃不到的悲哀中叹息。不过这里要强调一下，到底要不要唯老饕是从呢？我觉得大可不必，每个人有每个人的爱好，自己对某种食物有不同的看法相当平常。我平时看蔡澜先生的书比较多，因为切合实际，民国时代的先辈们吃的东西现在大多找不到了，找到了也大多不对味，现代又很少出优秀的美食家。受大众喜爱的就是蔡澜先生了，所以在文章里多以蔡先生的观点为例。我一个朋友不是很同意蔡澜先生对日本酒的看法，蔡先生说过，日本酒里纯米酒是好的，喝什么吟酿大可不必(不是原话，转述可能有些曲解，大致是这个意思，不过蔡先生确实也承认了好的大吟酿却是好喝)。我的朋友就觉得各种清酒各有千秋，味道不同而已，吟酿确实要比纯米酒味道好一些，杂味少。而我，则是对蔡先生对水果的态度持保留意见。蔡先生说过，水果他只吃甜的，要是吃酸，不如啃柠檬。我当时心里就不服气，要是吃甜，不如吃白糖？我心目中橘子就是酸甜橘子各有千秋的，当然不是特别酸的，而是酸中有甜的，比现在所谓的死甜的砂糖橘好吃的多。砂糖橘顾名思义，真的不如吃砂糖了！还有比如说苹果，糖心苹果真的不如好的红富士味道好，死甜，连苹果味都没了。再就是对蔡先生的海鲜都只吃野生的新鲜的留有些看法。现在野生的海鲜贵的要命，内陆的城市吃到野生海鲜还要鲜活的真是不容易。蔡先生总说，吃一些东西，不如啃发泡椒。我想，那现在绝大部分人平时都得以发泡胶过生活了。现在急冻保鲜技术已经发达了，我买的白虾化掉之后盆里可以做到还是干的，都没水流出来，做成的菜鲜味十足。每次拿出十只虾，四只做炸虾排，六只做蒜蓉粉丝蒸虾，炸虾排剩下的油把虾头倒进去，炸得香酥之后还能得到虾油，用虾油炒蒜蓉之后做汁淋到蒸虾上面，一点虾也没浪费，虾头还可以滤完油下酒，剩下的虾油还可以存起来蒸蛋羹，第二天解酒良药。这不是比发泡胶好多了？所以，想法还是要保留一些的。
之后，吃家还要拒绝大多数工业零食。薯条，薯片，饼干，小面包小蛋糕，各种蟹黄瓜子，辣条，果冻等等。纯粹用香精做出来的东西真的是很不值得吃的。自然的食物是鲜不过香精的，但香精也只会堆砌单一的味道，把人的味蕾弄得乱七八糟，之后人们连鲜味都尝不出来了！可恶可恶！食材本来的味道没有了，怎么会好吃？只不过用某种单一味道刺激你味蕾让你觉得过瘾而已，请问有没有一样工业零食让你吃到饱吃到撑也觉得没吃够？当然除了爆米花这种喝水膨胀的食品。原因就是那些东西一味地堆砌油盐糖，没有食物本来的味道，人的灵魂都受不了了，所以在你吃饱之前制止你。蔡先生的话放在这里正好，吃这些东西，还真不如啃发泡胶！
最后一点，永远在心里给你家乡的味道留个位置。我以前犯过一个错误，在跟以前的男朋友开眼界那会儿，接触了日本菜，韩国菜，粤菜，东南亚菜，曾经对自己家乡的东北菜很看低，觉得东北没什么好吃的。后来发现了一个理由，因为东北林子多，靠林子自然吃林子了，所以东北菜有一部分是山珍。但近年环保组织大行其道，政府也不再允许捕杀山珍来吃了，厨子没有了食材，大部分的菜也都做不了了。剩下的猪肉炖粉条我是决不肯吃的，而且非常讨厌之，甚至一度以生在东北为耻，觉得没有饮食文化。后来我才发现，东北的辽菜也是博大精深，像沈阳李连贵熏肉大饼，老边饺子，海城牛庄馅饼，都是美味。还有些跟朝鲜融合的菜，比如参鸡汤之类的，像黑龙江，就更丰富了，江鱼，大骨头，红肠，都是非常好吃。甚至单一个大连，蝼蛄虾，海胆饺子，蟹黄包子，鲅鱼饺子，韭菜炒海肠，酱炖海杂鱼。菜品丰富，每一道都好吃，看来辽宁是有自己美味的菜肴的。反思一下，除了珍稀的食材，东北也有用常见食材做的菜。最典型的就是锅包肉，这道菜家家几乎都会做，饭店也是常备菜，不过做法多种多样，甚至十里不同俗。大致上以调味方法的不同，分为糖醋派和番茄酱派。我是偏向于糖醋派的，觉得放了番茄酱做出来的大厨算不得本事。不过要自己在家解馋，没有那手艺，就还得靠番茄酱。有些传统菜我不吃，比如血肠白肉，爆炒腰花之类的，不过就算是有很多我不吃的，那些从小跟我到大的饮食记忆，也足够形成了我一生的根了。
美食家，这个称号估计世界上少有人能担得起，即使蔡澜先生，也不敢称自己为美食家。我认为这种说法很对。世界的美食数不胜数，有些藏在深山老林中，有些则是自己家里的绝活，家里不开店，自然无从品尝，还有的是私厨绝学，在一般客人不愿露出来。要说是全吃完，可真的不可能，与时间无关，即使时间足够，也没人有那么多信息和渠道。于是我们可以放心了，啊哈，我们跟美食家一样，没吃过世界上全部的菜，他们也没什么特别嘛！要是用这样的思想来想问题，那就又错了！诚然，美食家也吃了一辈子饭，你也吃了一辈子饭，凭什么你不行？美食家是做不成的，做个吃家，也不错。但是真正的吃家，比普通人多了几项优点。
首先，真正的吃家要有自主思考的能力。大家都吃一道菜，吃家会说，蒸鱼很鲜美，火候把握得好，鱼肉嫩滑，葱姜放的得益，品质很高，鱼皮不破损，汁水保留的多云云，而你心里想的就是:太好吃了！人无法在多角度思考问题，就无法进步。就像欣赏画作，不能单说好看，欣赏音乐不能单说好听一样，美食是绝不能只用好吃来形容的。若是一味说好吃，那就跟猪吃猪食一样了。善于品尝食材的原味，比较和调味配合的默契程度，火候和香气，甚至外形，都很重要，说出来，才知道什么好吃，什么不好吃。若是人人都能这么做，会渐渐发现有调和酱油的菜都一个味道，周围川菜馆的菜只是辣，自己涮过辣锅的牛肉老了，蘸的酱只是沙茶酱加海鲜汁，完全掩盖了牛肉味道，烧烤烤到里面肉汁都没了，干巴巴的，去蘸一大堆料，吃满嘴，那些东西保准你以后不会再吃。
其次，美食家们喜欢探险。假如你只是每天吃家门口的一个馆子，坐在同一个位置，手机里收藏着固定几家外卖，点单的时候只在收藏里面翻翻，那你永远也不会成为一个高品质吃家。有人会说，美食家们都那么有钱，飞到东飞到西，吃的都是上等的食材，肯定比我们见识多啊！我想说，确实是如此。但美食家们天生就有钱吗？我见过一些，甚至大多数有钱的人，甚至他们的子女，不会吃的人太多了，看见一家网红店就一头扎进去，天天吃烧烤。我有一次跟一个家里非常有钱的学生吃饭，我跟她说:快吃肉啊！再不夹就糊了！她却说:肉不是烤干了才算熟吗？我连连摇头。确实，好的条件能给你带来更多吃到美味的机会，但放眼全中国，世袭的高门大户并不多，大多数有钱人并不会吃，况且好多好吃的是在民间的，那些有钱人自信自己见识广博，不太会挑那些在街头巷尾的精品菜，去买大多也是被坑，所以普通人还是有机会的。只要你现在学着挑馆子挑小吃，时间长了总会有自己的心得。比如我上大学时候，发现了我们学校超市里的焖子天下少有，那是我第一次吃焖子，惊为天人，后来几次去大连，买的竟然都没有学校的好吃！再比如，学校里的川菜馆子，川流不熄，里面的菜大多质量不怎么样，却唯独一道口水鸡，鲜嫩无比，最厉害的是上面放的炸黄豆，无论浸在汤汁里多久，都那么酥脆！之后去的四川馆子，再也没有这样的技术了。就像这样，每个人其实都会有一些心得，只要善于发现。反正每天也要吃饭，为什么不吃的有品质一点？
那么，要挑什么样的馆子呢？我是没有个评判标准的，不过倒是知道什么样的馆子一定去不得。
首先，就是自助餐。除非你自己很有钱，可以去高级自助餐并且不会抱着高价菜不放，否则，我劝大家自助餐这种有数量没质量的菜真的少尝试为好！首先，自助餐老板店会请好的厨师吗？不会，差不多就行了，给你做的那么好吃，你还不放开了大吃，他们赚什么？其次，就算请了好厨师，他会有时间把菜做的那么好吃？大多数好吃的菜是需要时间和精力的，即使快炒的菜，也要精确的计算。每天要做那么多菜，还得挨个给你精细，精细个什么嘛！还有，就算好菜招呼上了，请问，锅气呢？刚做出的菜肴是最好吃的，自助餐基本上供应的热菜都是保温箱子保温，但不保锅气啊，最后蒸馏水带着香气凝结在保温盒子里，菜还有的吃？即使是甜点，放在那里好一阵子，不变形不变味道，除非加添加剂！所以，自助餐的局，我一般能不去就不去，当然，现捞海鲜自助除外。
其次，主题餐厅我是不去的。最近出了很多主题餐厅，花样翻着新的上。最初还比较正常，怀旧主题，老唱片老饭盒之类的，发现不吸引顾客，就开始往性方面着手了，大打“擦边球”，我去过一次，进门给你个围裙，画的是裸体的女人，男人，之后座位上和桌子上有很多充满性暗示的东西，餐巾纸包成了保险套的外形。点了蟹锅咖喱，我理所当然的以为是咖喱蟹风味的，上菜了！天啊，螃蟹极其的不新鲜，咖喱味道淡的可以，我又看了看菜单，明白了，除了咖喱蟹之外就是肉串了，其实就是个噱头大点的肉串店，点了肉串，也没吃出好来，肉很硬。而且全程和一个女生尴尬的傻笑，来这些地方的估计全都是没好上的情侣，这哪是来吃东西啊？这种应该开在情侣酒店里啊！但是如果我的约会对象带我来这里，我一定会推脱不去，之后再想法把他甩掉，没品味又充满了恶趣味的男人，一定没有有趣的灵魂，结了婚也是无趣的在一起生活着。
还有一些菜品名字取的很有噱头的东西，比如，伤心断肠饭，忘情水，老板早上买的新鲜的肉炸出来的肉肉之类的另类名字，这种一般来说噱头太过，我本身是抵触了，倒不是因为没有好货，而是宣传方法不对，真有本事不靠这个宣传。
第三，新奇的餐馆。这里新奇的餐馆指的是一阵跟风开遍了大江南北的店。比如前一阵流行的炸鸡啤酒，章鱼锅，台湾臭臭锅，还有螺蛳粉等等。可能有些食客比较不同意这一点，不过确实是这样。一个事物兴起得太快一定不稳固。食物的兴起必然有它的历史，或是创新。有历史的话，怎么会在五千年里都没传遍千家万户，突然就被大家接受了？有历史的话，突然开这么多店，会不会不正宗？创新吃法的话，可以先等别人尝试反馈吗？我经常去网上搜新食品的反馈，总会有几个真反馈很详细的问题的，不过要是有人说好，持续了很长时间，站住了脚，我再去尝试不迟。
吃家所具备的第三个品质，是虚心求教。嘴勤能问出金马驹来。不知道这是哪的话，美食也是同样的。你下功夫问，总会有可用的信息的。第一个要问的必然就是厨师了，多跟厨师交谈，能知道菜肴的制作方法，和用料，甚至有可能，在自己家做出差不多的美食。所以下次假如你有机会看到厨师的话，千万别只致谢了，多问问题，虚心学习。第二个要问的是菜农，和肉贩。像我姥姥家，以前就是肉贩，虽说不至于猪变着花样的做到极致，猪身上哪里好吃问我姥爷是错不了的，所以我一直记得我姥爷不爱吃瘦肉，虽然我小时候不吃肥肉，但现在也知道了猪肥肉的好，就是因为我姥爷这个专业人士的评价，让我对猪肥肉没有一刀切的不爱，这是很重要的。至于菜农，知道最新鲜的菜怎么做好吃，每天对着菜，必然会拿菜来吃，有些心得必定是我们说不知道的。第三，要问家里的年龄大的人。以前有一阵青春叛逆期，我是不屑于家里的妈妈菜的。因为从小跟妈妈住在一起，妈妈不上班照顾我，爸爸交代，一天三顿都不许我在外面吃，下馆子不卫生，连零食都不许我吃。我吃了十六年的妈妈菜，除了去我爸那，吃不好吃的高档菜之外，几乎天天吃妈妈菜。所以即使妈妈很用心的给我换花样，我也渐渐烦了。尤其是妈妈不吃的东西很多，她也不做，我就也不吃，尤其是烧烤，小时候被教育不能吃烧烤，致癌，结果我初三才跟同学第一次吃了烧烤，惊为天人！之后大学和刚工作期间，简直外出就要吃烧烤！非得把以前没吃的补回来为止！到了现在，妈妈不常做饭了，偶尔我生病了做一次，儿时的记忆立刻涌出来，那感觉，简直吃到了人间至味！后来慢慢想起了以前种种，总结了妈妈做的菜，有几道是绝活。首先，疙瘩汤，妈妈做的疙瘩汤真的是一绝。山东人的血统，加上灵巧的手(从小到大的手工都是妈妈给做)，做出的疙瘩汤里面只有蔬菜，却鲜甜的飞起，浓稠程度刚好，疙瘩和汤融为一体，却各有口感，实乃绝品！其次，是蒸包子，妈妈做的包子馅大，肉虽然不多，也很鲜美，褶子捏成了花，什么样的都会捏，经常自己弄出很多花样，最重要的是面发的特别好，不像外面的包子，添加剂的松软，却没有面味，妈妈做的包子面味十足，松软无比。山东人都是会挑面的，一看一摸，买回来的都是好的，我就不行，去市场总因为长得年轻而被骗，不好的东西都卖给我。妈妈回家看着我买的菜总是哭笑不得。又耐心教我。还有保留菜品是酸菜骨头汤，之前提到过了，外面做的远没有家里做得好。最喜欢的是妈妈做的朝鲜冷面，小时候据说家里开过朝鲜菜馆，妈妈跟朝鲜师傅学的，至今在吃过的冷面里没有被打败过，以至于后来在外吃饭从不点冷面，妈妈不做，我就宁可不吃。姥姥也是很会做菜的。蒸的馒头简直无人能敌，而且擅长用老面蒸馒头，小时候吃的馒头蒸前只是一个拳头大小，蒸后有成人脸那么大，蘸着姥姥自己做的朝鲜辣酱，每顿吃两个这么大的馒头，连吃一个礼拜也不会腻。辣酱也是姥姥的绝活，虽然是从朝鲜人那学的，但是姥姥自己改良很多，把辣椒的筋去掉，让辣酱不那么辣，在辣酱里削梨进去代替糖，做出来的酱说不出来的好吃，是无法形容的美味，跟馒头是绝配。姥姥生重病后，不能累着，我想着再也不能吃上了，真真后悔以前没多吃几次。还有，姥姥的手赶面条，能把面条做到那么劲道真是学问，面下进汤里居然甜丝丝的，白面条也能吃进去！山东人真是把面做到极致了。你看，我家的大人有这么多绝活，问问你家的，吃了一辈子饭，即使不会做，感受也比自己深吧！那些心得，是只会吃烧烤火锅没品川菜的小孩子体会不到的。最后，要问老饕了。诸如蔡澜先生这样的先辈的著作，当然要拜读一些，民国时期的文人，也有会吃爱吃的，其中杰出的，张大千，汪曾祺，鲁迅，唐鲁孙，甚至袁世凯，张作霖，研究民国派吃食的文章，是一种享受和折磨。享受着想象中的美味佳肴，却在再也吃不到的悲哀中叹息。不过这里要强调一下，到底要不要唯老饕是从呢？我觉得大可不必，每个人有每个人的爱好，自己对某种食物有不同的看法相当平常。我平时看蔡澜先生的书比较多，因为切合实际，民国时代的先辈们吃的东西现在大多找不到了，找到了也大多不对味，现代又很少出优秀的美食家。受大众喜爱的就是蔡澜先生了，所以在文章里多以蔡先生的观点为例。我一个朋友不是很同意蔡澜先生对日本酒的看法，蔡先生说过，日本酒里纯米酒是好的，喝什么吟酿大可不必(不是原话，转述可能有些曲解，大致是这个意思，不过蔡先生确实也承认了好的大吟酿却是好喝)。我的朋友就觉得各种清酒各有千秋，味道不同而已，吟酿确实要比纯米酒味道好一些，杂味少。而我，则是对蔡先生对水果的态度持保留意见。蔡先生说过，水果他只吃甜的，要是吃酸，不如啃柠檬。我当时心里就不服气，要是吃甜，不如吃白糖？我心目中橘子就是酸甜橘子各有千秋的，当然不是特别酸的，而是酸中有甜的，比现在所谓的死甜的砂糖橘好吃的多。砂糖橘顾名思义，真的不如吃砂糖了！还有比如说苹果，糖心苹果真的不如好的红富士味道好，死甜，连苹果味都没了。再就是对蔡先生的海鲜都只吃野生的新鲜的留有些看法。现在野生的海鲜贵的要命，内陆的城市吃到野生海鲜还要鲜活的真是不容易。蔡先生总说，吃一些东西，不如啃发泡椒。我想，那现在绝大部分人平时都得以发泡胶过生活了。现在急冻保鲜技术已经发达了，我买的白虾化掉之后盆里可以做到还是干的，都没水流出来，做成的菜鲜味十足。每次拿出十只虾，四只做炸虾排，六只做蒜蓉粉丝蒸虾，炸虾排剩下的油把虾头倒进去，炸得香酥之后还能得到虾油，用虾油炒蒜蓉之后做汁淋到蒸虾上面，一点虾也没浪费，虾头还可以滤完油下酒，剩下的虾油还可以存起来蒸蛋羹，第二天解酒良药。这不是比发泡胶好多了？所以，想法还是要保留一些的。
之后，吃家还要拒绝大多数工业零食。薯条，薯片，饼干，小面包小蛋糕，各种蟹黄瓜子，辣条，果冻等等。纯粹用香精做出来的东西真的是很不值得吃的。自然的食物是鲜不过香精的，但香精也只会堆砌单一的味道，把人的味蕾弄得乱七八糟，之后人们连鲜味都尝不出来了！可恶可恶！食材本来的味道没有了，怎么会好吃？只不过用某种单一味道刺激你味蕾让你觉得过瘾而已，请问有没有一样工业零食让你吃到饱吃到撑也觉得没吃够？当然除了爆米花这种喝水膨胀的食品。原因就是那些东西一味地堆砌油盐糖，没有食物本来的味道，人的灵魂都受不了了，所以在你吃饱之前制止你。蔡先生的话放在这里正好，吃这些东西，还真不如啃发泡胶！
最后一点，永远在心里给你家乡的味道留个位置。我以前犯过一个错误，在跟以前的男朋友开眼界那会儿，接触了日本菜，韩国菜，粤菜，东南亚菜，曾经对自己家乡的东北菜很看低，觉得东北没什么好吃的。后来发现了一个理由，因为东北林子多，靠林子自然吃林子了，所以东北菜有一部分是山珍。但近年环保组织大行其道，政府也不再允许捕杀山珍来吃了，厨子没有了食材，大部分的菜也都做不了了。剩下的猪肉炖粉条我是决不肯吃的，而且非常讨厌之，甚至一度以生在东北为耻，觉得没有饮食文化。后来我才发现，东北的辽菜也是博大精深，像沈阳李连贵熏肉大饼，老边饺子，海城牛庄馅饼，都是美味。还有些跟朝鲜融合的菜，比如参鸡汤之类的，像黑龙江，就更丰富了，江鱼，大骨头，红肠，都是非常好吃。甚至单一个大连，蝼蛄虾，海胆饺子，蟹黄包子，鲅鱼饺子，韭菜炒海肠，酱炖海杂鱼。菜品丰富，每一道都好吃，看来辽宁是有自己美味的菜肴的。反思一下，除了珍稀的食材，东北也有用常见食材做的菜。最典型的就是锅包肉，这道菜家家几乎都会做，饭店也是常备菜，不过做法多种多样，甚至十里不同俗。大致上以调味方法的不同，分为糖醋派和番茄酱派。我是偏向于糖醋派的，觉得放了番茄酱做出来的大厨算不得本事。不过要自己在家解馋，没有那手艺，就还得靠番茄酱。有些传统菜我不吃，比如血肠白肉，爆炒腰花之类的，不过就算是有很多我不吃的，那些从小跟我到大的饮食记忆，也足够形成了我一生的根了。
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