淡菜
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。（《随园食单》之“海鲜单”）
唐穆宗年间，元稹作《浙东论罢进海味状》一篇，批评浙江官员每年进贡“淡菜一石五斗、海蚶一石五斗”之事。这人胆子也太大了，毕竟那些海味是送给当朝皇上的，轮到你当臣下的阻拦吗？皇上想吃点啥不行？五岳四海都随他姓李！另一位北宋大文人欧阳修在《新唐书•孔戣传》也提及“淡菜”—— 明州岁贡淡菜蚶蛤之属。戣以为自海抵京师，道路役凡四十三万人，奏罢之。
——孔戣与元稹所说是同一件事，都是怀着为民“减负”的情怀，犯言直谏，可谓壮烈。那么，啥叫“淡菜”呢？袁枚先生给出美味答案—— 淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。 “淡菜”是贻贝类动物，也叫海虹。中国人至少常吃其中三种：贻贝、厚壳贻贝、 翡翠贻贝。我在合肥海鲜店吃过厚壳贻贝，坦率地说，不咋地，肉太少。那么大的一对壳子里，只有一粒蚕豆大的肉。不过瘾。袁枚为何像唐穆宗一样喜爱它呢？也许他们吃到的是干制品吧？而我吃的是新鲜贝壳，鲜味是否不如干制品的浓缩呢？或者，是因为中医的一些说法？比如《日华子本草》说，“煮熟食之，能补五脏，益阳事”等等。那么，袁枚和唐穆宗们吃淡菜，其实另有目的。 大连海边的淡菜特别多，密密麻麻生长在礁石上，对密集恐惧症者威胁极大。我见过有些人拿着小铲、改锥去撬淡菜，很轻松地就装满一袋子。按说这么易得的贝类，没那么珍贵，居然能登上唐穆宗的餐桌和袁枚的《随园食单》。奇怪。在某些行当的人看来，淡菜之类的贻贝，简直是祸害！因为它们一旦入侵管道，能迅速繁殖，直至将管道填满、堵塞。过去的船也很怕这些贝类，一旦附着在船底及两边多了，很影响航行速度。必除之而后快。
但是，早在唐朝就已经被视为海中美味的淡菜，地位并不因此降低。明代医学家倪朱谟用淡菜“补虚养肾”，这一点特别符合现代人的期盼。如今淡菜广泛应用于民间厨房，有些菜品看着还很诱人。 一般市民都吃过“韭菜盒子”吧？街头卖的早点总少不了它。但是“淡菜韭菜盒子”就难得见于内地了。它的做法是将淡菜泡发，与韭菜、豆腐、蘑菇等一起切碎，用面皮包着，在锅中用油煎黄。一般韭菜盒子只是香，而加了淡菜的香中更有鲜。如果能在内地推广这种韭菜盒子，我表示支持。 李渔在《风筝误•婚闹》中有道，“且尝新淡菜，莫厌旧蛏条”。民间对淡菜的深度认可可见一斑，都拿来比附爱情了。而宋代孙光宪亦有句逸诗“晓厨烹淡菜，春杼种橦花”，则表现了岁月静好。淡菜在其中与生活关联太深切了。当今的宁波人因为贪吃海鲜，每到夏天休渔季节，主要就靠淡菜来给餐桌添彩了。 有些浙江人将淡菜称为“壳（音：翘）菜”，不知有啥深意？不如叫淡菜来得明白——这东西因为太多，人们通常吃不了，就将其肉取出来晒干。吃的时候根本无需盐。所以名曰淡菜。并且，它适配的材料极多，与很多贝类一样，具有味精的意义。有人喜欢用淡菜与皮蛋在一起煮粥，我虽没尝过，但心向往之——粳米煮沸放入碎皮蛋和用料酒泡一夜的淡菜，小火煮到烂，就可以了。这种做法很简单，我准备某一次晚餐试试。
浪漫的大唐王朝给淡菜一个有趣的名字：东海夫人。有现代人不怀好意地说，是因为它的肉像女性某器官。这种思维方式也只有现代人广泛具备，相对于盛产诗歌的时代，实在太拙劣了。不如从中医角度来解释。淡菜可治产后血结、妇人带下等等疾病，对女性的关怀可谓深切。而古代女性在没有很多药品可选择的情况下，运用来自大自然的药品，尤为急切。有了淡菜这样价廉物美的东西，心中怎不欢喜呢？称之为“东海夫人”，或许是表达一种朋友的情谊吧？ 现代人还将淡菜称为“海中鸡蛋”，是因为其营养成分很多，仅蛋白质含量就达59%。有趣的是，淡菜之所以含如此丰富的蛋白质，主要是为了使自己固定——将蛋白质分泌出来，与海里的岩石壁相粘，它就可以稳稳地“站”在那里吃海水中的藻类了。贝类中有很多都喜欢固定自己，比起扇贝在海底忽然“狂奔”的景象，淡菜颇有些“静如处子”的意味。 淡菜这种贻贝很早就被中国人载入典籍。《尔雅》竟然将其放进“释鱼”中说：玄贝，贻贝。看来古人对“鱼”的理解，与我们有很大不同。也许他们用“鱼”泛指水生物吧？袁枚在南京生活的时候，吃过太多江鲜、海鲜，他对水生物的理解，也很“宽泛”，只是将淡菜简单地列入“海鲜单”，没有谈及更多。并且，他的淡菜吃法，也很令人怀疑——煨肉加汤——然后赞其鲜美。有了肉的鲜味叠加，又怎能体现淡菜的独特呢？有喧宾夺主的感觉。这就不如另一位清代大文人朱彝尊在《食宪鸿秘》的做法—— 淡菜极大者，水洗，剔净，蒸过，酒酿糟下，炒。一法：洗净，用酒酿、酱油停对，量入熟猪油、椒末，蒸三炷香。 ——这是以淡菜为主角，而不为其他东西干扰。值得注意的是，朱彝尊所用淡菜是“极大”的，如今市面好像没见到。我家附近的海鲜店里，新鲜淡菜的贝壳，大多不过扁豆大小，朱彝尊所言“极大”，能达到什么程度呢？是不是有大河蚌的感觉？如果是，这就可以解释当年的唐朝皇帝为什么要进贡淡菜，因为他们那会儿的口福确实有“极大”的淡菜来满足，而今天十多亿中国人，严厉地抑制了淡菜的生长周期…… 李贺有诗《画角东城》说：淡菜生寒日，鲕鱼潠白涛。那时海边的古人，拥有吃不完的淡菜，所以淡菜是能入诗的风景。这种可怜的贻贝也因此拥有更多自由生活的时间。虽然目前中国海岸线上还有它们密集出现的地方，但终归是少了。
