北京 | 用一碗宫廷奶酪抓住夏天的尾巴

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今年夏天的雨水真不少，三天两头就要下一场雨。吃了一个夏天的冰激凌和刨冰，眼看着就到了夏末秋初，想吃冰，却已然不是盛夏了，虽然还是热，但吃冰又怕凉。这个时候，路过酪铺的我都会买一碗奶酪来喝喝。

其实对于北京的甜食我一直提不起什么兴趣，尤其是稻香村那些“甜到忧伤”的点心，但是老北京宫廷奶酪这种满族人发明的小甜食却是我的心头好。

走！喝一碗奶酪去，抓住夏天的小尾巴！

目录

1. 那些“不值一提”的老北京甜食

2. 老北京宫廷奶酪

3. 酪铺里一些有意思的小吃食

4. 在哪儿喝

1. 那些“不值一提”的老北京甜食

▲ 稻香村的京八件有各种版本，反正我是一直都没弄明白到底有哪八件

北京的甜食不少，老一辈人尤其喜欢稻香村的各种糕点，逢年过节的礼盒更少不了“京八件”。所谓京八件，就是用山楂、枣泥、豆沙等甜馅儿在模子里压出各种形状做成的点心。除了糕点，豌豆黄、蜜贡、蜜饯、萨其马等甜食也很常见。

▲ 大家来找茬儿！晕了吗……

在我看来，这么多种类却都无法成为北京甜食界的扛把子。一来虽然受到老一辈的追捧，但依照现在的饮食口味和健康理念，这类以油和糖为主的糕点未免太过甜腻；二来，虽然稻香村在北京是买糕点的首选，但实际上最早的“稻香村南货店”售卖的是各种苏式糕点。除此之外类似的店铺还有“桂香村”和“稻香春”。这不是什么山寨，而是在清末出现的一批“南店北开”形成的热潮，彼此间形成了竞争的局面。所以，严格来说，稻香村是一家有着江南基因却在北京遍地开花的老字号品牌。

单论甜食这一项，老北京宫廷奶酪才是最local的正牌首选！

2.老北京宫廷奶酪

这里说的奶酪跟西方的奶酪完全是两回事，是以前满族人常吃的一种冷饮小甜食。在清人的 《都门杂咏》有一首小诗专门描述奶酪：闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。一碗凉丝丝又带着绵密乳香的奶酪能顿时让人倦意全无，那种爽滑的感觉可不是一碗刨冰能比得了的。

▲ 奶酪魏的原味奶酪

北京人说起奶酪，通常不用“吃”，而用“喝”，文人雅士则称之为“饮酪”。之所以被冠以“宫廷”二字，是因为奶酪出身金贵。在元、明、清三朝一直都是秘不外传的宫廷专享，只有通过御赐，宫外人才得以品尝。《红楼梦》有一回就是说元妃从宫中赐给贾宝玉一碗“糖蒸酥酪”，宝玉特意留着等袭人回来吃，不想被奶娘李嬷嬷吃掉了，由此还闹出了一场风波。

凡是喝过奶酪的，大概没有不怀念那个味道的。

▲ 唐鲁孙，民国美食家，自幼出入宫廷

梁实秋旅居美国时曾回忆说：“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一。”应该是真心动了馋，他在美国的公寓里还自己动手尝试过做奶酪，可惜不太成功；对北平吃食如数家珍的唐鲁孙晚年在台湾也想念“故都的奶制品”。说虽然在台湾，大陆各省的吃喝俱全，可是雪糕冰淇淋吃腻了，想喝碗奶酪，吃块奶饽饽是找不到地儿的。

的确，以前只有北京才能吃到正宗的宫廷奶酪。做奶酪要用到鲜牛奶、米酒和白糖这三样食材。做好的奶酪质地如凝脂般脆弱，一碰即碎，加上它对温度的要求也很苛刻，太热会导致乳清分离，味道腐败；冷了一旦冻住便风味尽失，所以完全不适合运输，也就无法在全国推广。不过现在做奶酪的技术已经不是什么秘密了，在北京以外的地方见到也不稀奇。

3. 酪铺里一些有意思的小吃食

酪铺里除了奶酪，一般还有一些用奶酪或牛奶做成的小吃食。一碗奶酪搭配几块香甜的酪干或者一块软糯的奶饽饽，便是一顿很有意思的消遣。

酪干是中国的太妃糖

民国初年，城里城外的酪铺加起来也不过十来家。在小吃里算是极“小众”的一类了。曾经名气最大的是东安市场的“丰盛公”。店主姓何，满族正黄旗人。

丰盛公最拿手的就是“酪干”。以前没有冰箱，当天卖不完的奶酪不能隔夜，晚上就要把它们烤成酪干来卖。虽然原料是莹润的奶酪，但酪干烤出来的颜色如核桃，看着不好看，可是放一颗在嘴里，越嚼越香，每次吃的时候根本停不下来。因为浓缩了奶酪的精华，酪干的产量特别小，价格也贵，一个酪铺一天顶多出一两斤酪干，就算王公子弟顶多也就是按两买上一点解解馋。

▲ 酪干，真的有点像太妃糖呢

在北洋政府时期，驻北平东郊民巷的西班牙公使夫人就是丰盛公酪干的拥趸。按说国外的奶酪文化那么发达，一个西班牙人怎么会对北平的酪干如此痴迷呢。公使夫人说，面包搭配奶酪，比任何高贵的cheese都够味。后来公使卸任回国，公使夫人每年都要丰盛公寄几斤酪干到西班牙过圣诞节。据她说，酪干是最高级的不黏牙的中国太妃糖——唔，这个形容我给100分！

奶卷和奶饽饽

▲ 奶卷，里面是豆沙馅。老北京真的很喜欢豆沙

奶卷和奶饽饽都是用牛奶和米酒加热之后分离出液体乳清，用余下的絮状物质做成的。奶卷中间要卷上一层豆沙馅，卷成长条之后再切成小块。奶饽饽则是将奶皮子揉的不粘手了之后，包上豆沙馅摁在或方或圆的模子里，最后再倒扣出来。做这种奶制品小吃要消耗掉大量的牛奶，十斤奶仅产八两奶卷。做起来这么费力，味道自然也不会差。奶卷的质地非常柔软，入口几乎不用嚼，在嘴里抿几下就能尝出奶香来。

4. 在哪儿喝

东安市场的“丰盛公”今天早已不在了，不过好在有几家酪铺还流传了下来，所以在北京找一碗奶酪喝并不算什么难事。点一碗奶酪，叫一块奶卷，仍然是我能想到的“最老北京式”的消夏时光。

奶酪魏 | 原味奶酪、酪干

原本开在门框胡同儿，梁实秋在美国怀念的就是这家酪铺。

“牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同。酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途径此地必定喝他两碗。”

“奶酪魏”最早的字号叫“麟记酪铺”。之所以开在大栅栏，是因为最早的酪铺都是在大栅栏戏园子门口设摊，京剧大咖每晚表演结束，出门就能闻到浓郁的酪香，因此奶酪魏受到不少京剧曲艺界人的喜爱。马连良、常玉坤、相声大师马三立都经常光顾这家小店。

奶酪魏现在已经开成了连锁品牌，店铺不大，装修的也不光鲜，难得的是品质没变。如果时间充裕，牛街的奶酪魏总店仍旧是我喝奶酪的第一选择。

多个地址，参考：广安门内大街202号107室(牛街北口)

三元梅园 | 原味奶酪、红豆奶卷、杏仁豆腐

三元梅园也是制作宫廷奶酪的老字号了，手艺同样出自宫廷。据说溥仪的胞弟溥杰还亲自品尝鉴定过，认可其出自宫廷。

小时候一直喝三元梅园的奶酪，对团结湖公园对面的那家店印象特别深刻。现在三元梅园已经开成了遍地连锁，统一由塑料小碗装着，有点标准化统一配送的意思。最近去感觉味道变得寡淡了，不过就近吃吃倒也过得去。还是很怀念以前用小瓷碗装的奶酪呀。

多个地址，参考：团结湖路36号(近团结湖公园东门)

文宇奶酪 | 原味奶酪、红豆双皮奶、燕麦双皮奶

文宇奶酪的知名度也挺高，算是南锣鼓巷铁打的商户，已经经营了十几年了，据说老板最早是三元梅园的老师傅。

奶酪的味道不错，要喝也得排长队，而且下午去很可能就没有原味奶酪了，只能退而求其次买双皮奶啦。带过好几拨儿朋友去，大家的评价还是奶酪比双皮奶好吃，双皮奶的话红豆和燕麦还是蛮不错滴，反正每次路过都要连吃带买（关键觉得排那么长队不多买几盒好亏……

多个地址，参考：南锣鼓巷49号(黑芝麻胡同口)

金鼎轩、那家小馆等餐厅 | 宫廷奶酪

除了这些专门喝奶酪的酪铺，还有一些有北京菜的餐厅（虽然并不知道北京菜这概念是什么鬼……）也把奶酪当做甜品小吃，比如“金鼎轩”和“那家小馆”，味道都还不错的说。所以如果来北京吃饭，也可以留意一下甜品部分，说不定就有惊喜呢。

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