是时候，认识真正的牛排了
牛肉长久以来，一直都是达官显贵才能吃的起的肉类，吃牛肉料理一直是他们身份的象征。而我大天朝更是这样，由于我们长久以来都以农耕为第一要事，因此牛是我们重要的生产力之一，《礼记·王制》写到：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”可牛肉在我国的地位，在众多的古籍菜谱中，牛肉的菜的尊贵程度也是名列前茅的。
直到18世纪，英国开始将牛肉作为主要肉食，并将其牛的品种带到澳洲和北美各地。19世纪，牛排成为了美国人最喜欢的食物。一块外焦里嫩、柔软多汁、香气四溢的完美牛排成为了世界各地牛排爱好者追逐的对象。
不过吃了这么久的牛排，对于牛排部位、产地的选择、生熟的火候，总是相当纠结，那就听听看动物君给大家介绍点小经验，希望能有所帮助呢。
目录 1.部位比拼
2.日本牛
3.澳洲牛
4.美国牛和加拿大牛
5.究竟，几分熟好呢？
01 部位比拼
菲力 Fillet
菲力牛排是牛的腰内肉，即里脊的部位。由于脂肪含量少、且由于是平时不太会活动到的部位，因此肉质精瘦细嫩，所以喜欢菲力的人不在少数，但偏偏每一头牛，只有那么一小块能作为菲力牛排的部分，因此价格持颇高。
不过，如果你是喜欢肉汁丰富嚼劲十足的牛排的话，那菲力应该不是很适合你噢。
肋眼 Ribeye
位于胸部与肋部之间的肋眼的特点是肥瘦相间，上等的肋眼会呈现出大理石般的迷人纹路，视觉冲击力极强。至于肋眼的口感，刚入口能感觉到其丰富的油脂，仿佛在吃一块顺滑无比的巧克力，可谓是肥美多汁，但其筋肉部分又颇为耐嚼，所以是各种牛排爱好者的最爱。
西冷 Sirloin
西冷的部位来自于牛背部，不同的地区对于西冷的界定各不相同。一般来说西冷总是会带着一条白色的肉筋，因此口感强劲，适合喜欢大口嚼肉的肉食主义者。
T骨 T Bone
顾名思义，是一块T字形的肋骨，其排骨两边，一边是菲力，一边是西冷，既能一次享受细致与粗放这两种风格，又能吃到比普通牛排更多的量，是许多在吃上极其豪迈的人的不二之选。
02 日本牛
日本和牛在世界上的名声，即使不是吃货想必也是经常能听到的，不过，可不是日本产的，就是和牛哟。只有黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种这四种牛，才是和牛，而其他的日本本土所产的牛，只能称作“国产牛”而已。
而在和牛中，根据产地、养殖技术、品种控制，仍然分了三六九等，真正站在和牛鄙视链顶端的，是铭柄和牛、其次是非铭柄和牛。铭柄和牛在日本许多都道府县皆有，例如宫城地区的仙台牛、佐贺的佐贺牛、冲绳的铭柄牛。而神户牛、松阪牛、近江牛则是铭柄和牛中名气最大的三种。
这里动物君尤其要指出一点，即，其实松阪牛（铭柄和牛）是要比松阪和牛（非铭柄和牛）更高级的品种，而即使拥有高贵的出身，但也需要等级匹配才行噢。说到这里，大家肯定有点云里雾里，因为牛排，不仅要关注品种和品牌，等级也非常重要。
相信对和牛有些了解的小伙伴肯定要抢答了，“道理我都懂，A5最高级”，确实，根据日本食肉等级评定协会（日本食肉格付协会）的规定，牛肉有A/B/C三个步留等级与1/2/3/4/5五个肉质等级。
其中，步留等级评判的是产肉标准值，A级需大于72、B级需介于69到72之间、C级则是小于69。肉质等级评判的则是肌肉的色泽、脂肪的色泽、脂肪的交错程度与肉质的紧致程度，只有这4项指标全部为5，才可以称为A5等级。
以上述的神户牛、松阪牛、近江牛三种名气最大的牛为例，神户牛与近江牛的品质基本在A4与B4之上，雪花优美、肉质细腻，而松阪牛则完全无视日本食肉等级评定协会的套路，有自己的评判标准。
03 澳洲牛
虽然澳洲并不是最早饲养牛的地区，但由于其得天独厚的地理优势，依靠怡人的气候、肥美的牧草、引进的优良品种以及精细的养殖方式，现如今澳洲也出产着世界一流的牛排。
让人颇觉得有趣的一点是，澳洲最有名的牛种，安格斯牛和澳洲和牛皆非自己的品种，安格斯牛原产自英国阿伯丁和安格斯，而澳洲和牛更是直到1988年才从日本引进的牛种。
要说澳洲牛与其他牛最大的不同点应该就是在于饲养方式，澳洲人甚至研究出给牛听音乐、做按摩，改善心情，稳定情绪，借此提升牛肉品质的方法。而传统的澳洲牛饲养方法也区分为草饲和谷饲两种，顾名思义，草饲一般就是指采用放牛吃草的策略，让牛儿在草原上边吃边运动，因此大多比较精壮，脂肪含量较少，但口感会略先老涩。而谷饲则是先用草饲的方式喂养到某一阶段（比如时间或者重量），再集中饲养（其实就是先自然生长后集中养膘啦），因此脂肪含量较多，口感鲜嫩，比较适合大多数人的口味。
相比精细讲究的日本牛肉分级方法，澳洲牛的分级方式则简单粗暴的多，直接以雪花程度（连牛都要成为外貌党了）进行分类，从M1-M12，数字越大，则大理石纹路的脂肪分布越是细密均匀，那吃起来的口感自然更丝般顺滑。
最高级的M12澳洲和牛，基本与A5等级的日本和牛持平，其脂肪比例是惊人的50%，但由于澳洲牛口感清淡，因此也不会显得太油腻。而M8-M10等级则近似于日本的A3，而M5则近似于日本的A1，这个等级的质感和汁感，大家感受一下~~
动物君都已经看饿了。
04 美国牛和加拿大牛
美国人对于好吃的牛排也异常执着，于是乎，他们也加入了近日本和牛的大潮中。在引进和牛后，美国采用公和牛与母安格斯牛进行配种，培养出的“美国和牛”，适合美国的风土，饲养简单，品控出色，因此兼具了产量与口味。
虽然美国是牛肉大国，但在牛排分级中相对简单，美国农业部仅区分Prime、Choice、Select三个等级的牛排（往下还有5个等级的牛肉，但被认为不适合做牛排）。
Prime的牛肉脂肪含量在10%左右，拥有不俗的大理石纹路，而Choice和Select只有4%-8%和3%-4%的脂肪含量，几乎只能看到轻微的雪花纹路，这里再提一次，日本A3和牛脂肪含量就达到惊人的35%左右，难怪被全世界奉为佳品。
加拿大的牛肉评级起源自1929年，牛排一般仅用A、AA、AA、Prime（最高等级）等级，不过有一点动物君要特别说明，大多数参加评级的加拿大牛都可以获得者4个等级，但仅有1%左右可以被评级为Prime。
加拿大牛以纯种安格斯牛为主，风味浓郁，是喜欢嚼劲的小伙伴的绝佳选择。（而且价格相比日本的要便宜的多呢）
05 究竟，几分熟好呢？
半分熟 Blue rare
只是略微加热锅的牛排，一般在一分钟以内，外表有些许变色，不过无论外表还是内里，都血感十足，能吃Blue的动物君都深深的佩服，由于没有吃过，所以无法评价。
一分熟 Rare
烹调时间在4分钟以内，这时候外表已经呈焦糖色，但切开几乎还都是鲜红色，充满了血感的肉汁，由于生肉比较多，所以吃起来相对比较困难。
三分熟 Medium Rare
烹调时间在8分钟以内，这时候最大的特点就是不仅外表已经呈现出了褐色，连肉中也开始由鲜红色转变为粉红色，而其口感已经能感觉到熟肉与肉汁的融合，但这时候未熟的部分仍占了大多数。
五分熟 Medium
烹调时间在10分钟以内，整块牛排的外表已经是深褐色了，而内里几乎全都是粉红色的熟肉，喜欢五分熟的人颇多，因为口感均衡肉汁丰富。
七分熟 Medium Well
烹调时间在12分钟以内，这时候整块牛排基本只有中心区域还是粉红色，其他都已经变成了褐色，虽然可能这时候肉会有些许变老，但还是相当柔软强韧，适合喜欢有嚼劲的小伙伴。
全熟 Well Done
顾名思义，这时候牛排已经缩水不少了，整体都呈现出深褐色，肉汁几乎没有，吃起来的费劲程度不亚于吃全生的牛排，建议不要轻易尝试。
如果自己在家煎牛排，动物君建议先尝试三分或五分，预留一些调整的空间，而且五分熟本来就是受众最广的成熟度。
这里再放一张著名的按手判断牛排熟度的图，希望能给大家个参考。
文 || 王大喵
编辑 || 小狼
校对 || 小蛋&小虎
部分图片来自于网络
