秋风起，蟹脚痒，中国人都是怎么吃蟹的

（首发于公众号壹路吃（Yi-foodie））

十一过完了，秋天的心事就像了却了一半，要说接下来还有什么可盼的，大概就是吃螃蟹了。时常觉得中国人自带“生物钟”，到了什么时节该吃什么时鲜，根本不用别人提醒，心里早就盘算好了。秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖，说的就是农历九月雌蟹的黄最满，十月公蟹的膏最足。也只有在这个时候，一向搞不清楚阴历阳历的我才会特别积极主动的拿出手机，研究一下到底什么时候才是吃螃蟹的正日子。

自古拜倒在螃蟹腿下的人估计比拜倒在四大美女裙下的还多，而且对于吃法大家都有自己的见地。一顿能吃二三十只螃蟹，“嗜蟹如命”的李渔（十分怀疑他是否有胃病）觉得螃蟹清蒸最美味，“世间好味，利在孤行”。他认为吃螃蟹吃的就是本味，一切煎炒烹炸的行为都是耍流氓；袁枚在《随（chi）园（huo）食（ri）单（ji）》里却说清蒸的味道太淡啦，螃蟹还是加点盐煮的好。

蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸之味虽全，而失之太淡。

——袁枚《随园食单》

窃以为一只螃蟹最完美的归宿，就是清蒸，无需复杂的调味，一点姜醋汁既能衬托蟹肉的鲜甜，又能中和螃蟹的寒凉，在食物界也算是绝配啦。可是，蟹蟹这么可爱，怎么能只有一种吃法呢。清蒸固然经典，可煎、炒、腌、醉也同样诱人啊。

不知道大中华料理对螃蟹到底有多少种吃法，这里先来列举一二。

蟹黄汤包，江苏

虽说在中国，秋天吃螃蟹不分地域，但若有“食蟹地图志”的话，包邮区当之无愧是食蟹的中心地带。不管是阳澄湖还是太湖，包邮区人民最幸福的事情莫过于物产丰富，春天吃笋，秋天食蟹。曾认识一个苏州小姐姐，说起大闸蟹一脸波澜不惊：哦，我小时外婆家就住在太湖边上，大闸蟹都有点吃腻了。

真要被活活气死！　　

江浙烹蟹的方式有很多，而蟹黄汤包一直都备受欢迎。原因倒也不难理解，螃蟹虽鲜，吃起来却太过繁琐，如果有人将蟹黄和蟹肉仔细剔出来，连同鸡汤做成的皮冻一起包进这个剔透的小灯笼里，只需用吸管吸一口汤，就能霸占蟹黄的鲜和蟹肉的甜。这种诱惑，谁能拒绝得了呀！

第一次吃蟹黄汤包是在扬州吃早茶，其实江苏各地都能吃到，而且略有不同。其中以泰州靖江的蟹黄汤包最为诱人，皮薄如纸，吹弹可破。虽然每次吃之前都默念要诀：轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，但舌头还是无一幸免的会被烫到呀！

可这世间极致的美味，哪样又是得来顺利的呢。

醉蟹，江浙沪

如果说蟹黄汤包人见人爱，那醉蟹这种“生猛”的做法等的就是能欣赏它的有缘人。

醉蟹对蟹的要求比较高，以水质优质的湖蟹为最佳。买回来的大闸蟹要先在清水里养一养，用小刷子刷干净再拿来“醉”。用越陈的酒，醉出来的蟹就越香，大概3-7天，醉蟹就可以吃了。江浙沪各地对于醉蟹的做法和口味略有差异。大体而言，苏北地区的会偏咸，杭州的相对而言柔和一些，而上海人的醉蟹则偏甜。

一只醉蟹上桌，最诱人的就是像溏心蛋一样的蟹黄，蟹肉则像晶莹而肥厚的嫩凉粉。小心翼翼的夹起一筷子放进嘴里，温润中带着微甜，口中顿时酒香四溢。入坛前还兴风作浪的螃蟹，就这样在老酒的温柔里变得十分熨帖。

醉过的蟹，就像江南的软妹子一样让人无法拒绝呀。

咸蟹，宁波

江浙腌制螃蟹的方法很多，有的要放白酒，有的要添作料，但对于新鲜的梭子蟹，宁波人最钟情的表达方式却是简简单单只用盐腌的“咸蟹”（也叫盐渍蟹）。新鲜的螃蟹收拾干净以后，切成块，只用粗盐腌制，别无他料。这听上去比醉蟹还要疯狂，却是宁波人常见的家常菜。其实想一想，螃蟹出自大海，本身就带着咸味，加了盐，丝毫不乱，可能比李渔所认为的“蒸”还要接近“世间好味，利在孤行”。

秋天的红膏蟹腌出来会更加油润，腌好的咸蟹非常咸，并不是用来空口吃的。咸香的蟹黄和蟹肉都是下饭利器，如果是早餐的话，当地人可能用它佐粥或面条。不过非本地人吃咸蟹可要当心，很可能因为肠胃不适引起腹泻的症状。

　　避风塘炒蟹，香港

“避风塘”这个词的概念出于香港，最早是避免船只遭到台风的侵袭而设立的。1990年以前，相当庞大的水上人口以避风塘为家，支起炉灶，偏安一隅。“避风塘”也随之演变成一种海上人家擅长的烹饪方式。

具体到菜肴的做法上，避风塘炒蟹的螃蟹多选用肉蟹，精髓在于酥而不糊的蒜蓉。大量的蒜蓉搭配豆豉、辣椒等作料。先炸蟹，再放蒜蓉。油温是关键，太热蒜蓉容易糊，火候不够又不能充分激发出香味。　

这种起源于香港渔村的“穷人菜”，如今已经成了酒楼的热销，也是在海外传播度极高的粤式菜肴。都说外国人不吃蟹，倘若在粤式酒楼遇到避风塘炒蟹，不知会不会也让他们动了吃蟹的念头。

煎蟹，厦门

闽南三省临海，但“煎蟹”这种吃法似乎只在厦门才有。

煎蟹要用到小只的平底锅、油、辅以大量的老姜，火候也要控制的恰到好处，时间久了蟹黄会发柴，而太短的话里面的蟹肉可能还没熟。煎蟹刚端上桌时的味道有点像闽南的名菜“姜母鸭”。或许因为螃蟹也属于大寒之物，这样的搭配说不定就是受到了姜母鸭的启发。没有姜醋汁，用老姜煎出来的螃蟹也不用担心太过寒凉。　　

煎蟹对蟹的饱满程度的要求比清蒸还高，蟹子必须带着八九分，甚至是十分满的膏或黄，否则煎出来很可能不成形。煎好的蟹黄呈漂亮的橘红色，论口感和味道，似乎都比流质的蟹黄稍逊，但是里面的蟹肉却非常饱满和鲜甜。懂得吃蟹的人，从来不贪个头大，“小肥肥”才最惹人爱。煎蟹简直刷新了一只螃蟹能“肥”出的新高度。

香辣蟹，四川

秋天讲究“收敛”，可豪爽的四川人在吃这件事上，始终都有一种不可妥协的豪放，365天可以辣一切，螃蟹也别想逃脱这个铁律，香辣蟹就是螃蟹和川辣最好的结合。　

做香辣蟹一般要用个大肉多的梭子蟹，花椒、辣椒、豆瓣酱、白酒、香料一样都不能少。炒好的香辣蟹红润油亮，让人一看就多了几分食欲。会吃的人不是直奔蟹肉，而是先吃蟹壳。蟹壳的背面不仅分布着蟹黄，而且沟沟坎坎的蟹壳也更能锁住味道，堪称整只蟹的精华所在。

四川本地的蟹并不出名，但四川人就是能凭借味道将这一方食物传播得更远，看看经过各地改良之后在全国蔓延的趋势就知道香辣蟹有多受欢迎啦。

香辣蟹脚，南昌　　

和四川比起来，江西人吃辣的能力一点不逊色，螃蟹除了清蒸，香辣才最符合本地人的口味。要说螃蟹身上最好吃的部位，除了蟹黄蟹膏，就是两个大钳子和蟹脚里的肉了。菊黄蟹肥的秋天，南昌的恰货们（南昌话管吃叫“恰”）怎么能放过这口鲜，香辣蟹脚在餐桌上的出镜率极高。先将蟹脚敲裂，再用辣椒、米酒和旺火爆炒，这种做法在外地人看来可能少了蟹的本味，但口腔灼烧的快感却正合江西老俵的胃口。最后用蟹脚里的汤汁拌米饭，才是最圆满的收官。

虾蟹粥，潮汕

潮汕砂锅粥刚流行的时候，还不太理解怎么一锅粥就这么火了。等到吃过以后才不得不佩服，一个真正善于烹饪的民族，就是能把朴实无华的食材发挥到极致。　

“糜”，是潮汕人对于粥的叫法。一碗白糜的米粒要开花，还要在表面形成一层恰当的米浆，所谓“水米融洽，柔腻如一”。在这样的基础上，往白糜里加上不同风味的食材就是“芳糜”，而虾蟹粥就是其中最被发扬光大的一款。粥的黏稠和蟹的鲜美融为一体，也只有真正被美食收买的时候，才不会计较蒸和煮到底哪个更美味。一碗掺着姜丝的虾蟹粥下肚，满足的不仅仅是味蕾，还有潮汕人那颗走到哪里都充满乡愁的胃。

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螃蟹的吃法当然远不止这些，有一些太家常的吃法没有提到，比如最常见的葱姜炒蟹和加了主食很顶饱的梭子蟹炒年糕；再有江浙吃蟹的方法实在太多，至今也没搞懂呛（炝）蟹、蟹糊和蟹生之间的细微差别；还有一些穿越了时空，具体做法有些说不清，比如南宋流行的“蟹酿橙”。虽然我在杭州一家不错的餐厅吃过，但印象最深的就是橙皮的苦味，实在谈不上好吃，不知道流传今天的蟹酿橙是不是只取其形，而丢掉了味道。　

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