从菊乃井•露庵的一餐解读日本怀石料理
怀石料理的历史
怀石（kaiseki）这名字的来历比较好玩。据说古代日本的和尚在晚间打坐修行的时候，会把热石头放在怀里以帮助忍饥耐寒。这本来是“半鲁宴”、“11路公交车”式的苦中作乐的名字，没想到后来却变成了真有东西吃——日本认为茶道是禅修的一种，为了避免空腹喝茶带来不适，茶道仪式中会提供一些点心供充饥。后来，怀石料理和在日语里同音的“会席料理”混同起来，逐渐吸收了宫廷菜（有职料理）、武家菜（本膳料理）、斋菜（精进料理）、茶道菜（茶怀石）的影响，成为了一种高档日料的泛称。怀石料理讲究使用新鲜应季的食材，追求色、香、味、口感的平衡，与其说是吃饭，不如说是在品鉴艺术品，因此每道菜的量都比较小。在怀石还是茶道的附属品的时代，为了防止吃喝影响借茶道修行，怀石料理一顿只能吃“一汁三菜”，也就是三菜一汤，是很朴素的食品，不过现在的怀石料理讲究起来，那花样可远不止这个规格了。
这次笔者去探店的地方是京都四条河源的菊乃井·露庵，主厨村田义宏拥有米其林三颗星，曾是2008年洞爷湖G8峰会的主厨。说句题外话，笔者是去过之后才发现这家在国内有多出名的，当时店里挤满了说中文的食客，回来查资料的时候，发现关于这家店的文章俯拾即是。虽说笔者想写的题目已经不新鲜了，然而既然有幸身临其境品尝米其林星级的怀石料理，机会难得不敢独享，纵使狗尾续貂，也是不得不续的。
常见的“高档”日料有两种形式，料亭和割烹。所谓料亭（ryotei），是专做高端生意的高级日料店，环境氛围无一不按照日式传统布置，一边吃一边还会有艺伎表演。这种地方一般只做熟客生意，是政商界密谈的所在。而割烹（kappou）就没那么郑重，是一条酒吧式的长桌，一边是客人，一边是厨师。厨师就在客人眼前烹调各种菜肴，然后直接端到客人面前的盘子里。本次的菊乃井·露庵，就是割烹性质的餐厅，既有吧台，也有半封闭的雅间。笔者坐在了吧台旁，得以身临其境地与厨师互动，感觉比跪坐在雅间里等着吃要惬意多了。
上图是菊乃井的菜单。怀石的菜单都是固定的，由厨师决定菜色的搭配，顾客只需在预定的时候选择价位。这份菜单从右往左读，第一列可以翻译成“十月的菜单”。所谓神无月，是日语旧时对农历10月的称呼，因为相传每年10月，日本全国的神仙都要到出云大社去汇报工作，所以这个月就“没有神仙”了。“御献立”是“献立”（kondate）的敬称，也就是“菜单”的意思。仔细看整个菜单的话，会发现里面有很多原料是对应季节的，比如菊花、柚子、柿子、秋刀鱼、松茸，都是秋季的物产。日本四季分明，每个季节都有不同的物产。怀石料理讲究使用应季的食材，所以才会出现菜单是按照月份而定的现象。可惜我国的黄金周不是十一就是春节，大家去了见到的无非是秋季、冬季两个月的菜单。如果在别的季节前往一试，应该能见识到别样的风情。
筷子上扣着的是用来喝食前酒的碗，你自己翻过来之后，就会给你倒酒了（左上角贴金箔的那杯）。怀石的筷子是两头尖的（日语叫“两细”），据说都是在客人要来的那一天，特地削尖的，体现“特地为客人准备”的心意。如果你提前去查过怀石料理的规矩，会看到什么“给你倒酒的时候要双手捧着碗，直视服务员”、“包筷子的纸不能撕破”之类的繁文缛节。按照笔者的观点，根本没必要如此折腾自己。这种开在旅游热点的店，招待老外的经验应该很是老道了，况且店里总是挤满了顾客，想必店家也没兴趣和你玩这套“传统”游戏。如果真想体验老一套的规矩，麻烦去料亭。
头道菜“食前酒”（shokuzenshu）是什么，看汉字就知道了。本店名号“菊乃井”，很喜欢以菊入菜。所谓菊花酒，就是有菊花清香的清酒，是把菊花泡在酒里制成的，含有“健康长寿”的寓意。
喝过餐前酒之后，会上一小碗开胃菜，菜单上叫“猪口”（choko）。这名字的来历，是说装这道菜的容器形状是圆的，像野猪的拱嘴。一般来说，这道最先上的开胃菜，会叫做“先付”（sakizuke）。菊乃井的大厨没有使用这个名字，不知是出于什么考虑。这次的猪口，是用加了胡桃和柚子的味增煮的萝卜，味道清香、精致，引人期待，但不显得喧宾夺主，作为一餐的开始显得恰如其分。
八寸（hassun）这个名字来源于盛放这道菜的八寸见方的杉木食盘。这道菜要包括山和海两方面的食材，如果用餐的规格比较低，就是一道山货和一道海鲜。想想也很对，日本是多山的岛国，山货和海鲜很能代表日本的物产，在古时候的传说里，天照大神的孙子、天皇家族的祖先，就是一对分别在山中打猎（山幸彦）、在海中捕鱼（海幸彦）的兄弟。面前的这道菜里，海鲜有秋刀鱼、虾、带卵的香鱼（装在象征海的小船里），山货有栗子蓉和银杏，还有模仿山里风情的银杏叶和松针。有趣的是，银杏叶和松针都是能吃的。银杏叶是芋头之类东西做的，松针是面。
向付（mukouzuke），应季的生鱼片。“向付”这个词本身是“方向”的意思，来源是古时在吃茶怀石料理的时候，米饭和味增汤会放在离食客最近的地方，其他菜色排在远离食客的方向。左下角是酱油，生鱼片和芥末都在花瓣形的碗里。每种生鱼片都有专门的吃法，比如鲷鱼要蘸酱油，鲭鱼中间夹上了橘醋做的啫喱，这些厨师都会一一指点。
“二种目”这个名字未见于正统的怀石料理菜单，笔者怀疑就是“上完上一道刺身，感觉意犹未尽，于是再来第二种刺身”的意思。这里是小金枪鱼的刺身，上面点了一点黄芥末。左下角的蘸料是用生鸡蛋黄调的，听起来简直是胡闹，但是搭配起来美味到让人无语的程度，笔者从没想到过生鸡蛋黄可以有如此精彩的表现。
盖物（futamono），“有盖子的东西”，一般是汤。像这种茶壶式的汤，叫做“土瓶蒸”（dobin mushi），吃法是先把上面扣着的碗拿下来，把汤倒进去喝，用顶着的那个“柚子”的汁调味。喝完后，再吃茶壶里的菜。做汤的原料是鱼、松茸和日本鸭儿芹（“三叶”，类似香菜的调料），用松茸做的“土瓶蒸”是很应景的秋季食品。说是“蒸”，实际上这种汤是炖出来的，一般会先用柴鱼干、海带熬好提鲜的高汤（日语叫“出汁”），然后再把高汤和食材放进那个茶壶，直接放在火上熬成。
烧物（yakimono），应季的烤鱼。这里是盐烧香鱼（故意把鱼卵显示出来），下面垫着香菇。那碗绿色的调料，是“蓼酢”（tadesu），也就是用蓼的叶子磨碎和米醋混合制成的酸味调料，有特殊的香辣味。按照日本的习惯，烤香鱼配着蓼酢一起吃，是经典的搭配，而这两样东西，本身又是秋季应季的食品。
酢物（sumono），用醋拌的沙拉。这里用的醋是橘酢（ponzu），也就是用柑橘的汁调配成的酸味料。沙拉里有烤过的香菇（椎茸）和栗子蘑、瑶柱、鱼子、芸薹（“壬生菜”，mibuna）、茼蒿（“菊菜”，shungiku）。值得注意的是两种蔬菜前面都有个“京”字，是说这些蔬菜都是京都本地产的“京野菜”。历史上京都一直以出产蔬菜而闻名日本，因此直到今天在京都的特产商店里，还能找到腌萝卜之类完全不符合京都高雅情调的土特产。
强肴（shiizakana），看名字会以为是“硬菜”之类的意思，然而这道菜本来的用途是劝酒。这道菜是热菜，一般是选本季节搭配清酒味道比较好的三种食材烧在一起，一边吃这道菜一边喝酒，因此要理解为西餐式的主菜其实也无妨。这里这道强肴是加了鸡蛋一起在鲍鱼壳里烧的鲍鱼和蔬菜（切成片），香气完全被鸡蛋吸收了，鲍鱼本身味道很淡，甚至做得有点老，跟粤菜里鲍鱼那种做法完全两码事。另外不要被菜单里的“人参”骗了，这两个字在日语里是胡萝卜的意思！
负责上菜的二枚目小哥，不是菜单的一部分。
最后的是御饭（gohan）、吸物（suimono）、香物（konomono）三样。御饭就是米饭。吸物（“吸着吃的东西”）也叫“箸洗”（“给客人洗筷子用的”），可以理解为餐后汤。香物（“香的东西”）是下饭的腌菜。这里的御饭和吸物实际上是取代了过去的“止碗”（tomewan）。因为怀石料理分量较小，会有吃完还没饱的可能，因此有时最后会提供米饭和味增汤，让客人吃饱，称为“止碗”，就是“吃完了这碗就不吃了”的意思。“香物”这个名字其实是来自室町时代的“女房言叶”（宫女的用语），本来指的是味增，后来含义逐渐扩大到了腌菜、泡菜之类。
这次的饭加了土鸡和栗子，汤是用青豆和炸面筋做的，相比前面那些花团锦簇的菜色，显得很朴实，正好安抚味觉，很适合用来结束一顿正餐。
最后，会有一道甜品，称作“水物”（mizumono，“水分大的东西”）。甜品通常是水果、糕点、蛋糕之类的东西。相传古时的怀石料理并没有这道菜，是受了西方的餐后甜点影响后才产生的新花样。
这里这碗主要是切成块的柿子和柚子冰沙，下面是一些果冻，换句话说，是把怀石料理的理念（应季食材）拿来指导西式甜品了。餐后甜点是二选一的，那个“丹波露松风”是蛋糕，具体成分是什么不得而知，但是推断起来，应该也是用秋季的物产制作的。这道甜品，显示出了怀石料理把外来概念纳入自己体系的能力。这种思路，对中餐的国际化，有很好的借鉴意义。
怀石（kaiseki）这名字的来历比较好玩。据说古代日本的和尚在晚间打坐修行的时候，会把热石头放在怀里以帮助忍饥耐寒。这本来是“半鲁宴”、“11路公交车”式的苦中作乐的名字，没想到后来却变成了真有东西吃——日本认为茶道是禅修的一种，为了避免空腹喝茶带来不适，茶道仪式中会提供一些点心供充饥。后来，怀石料理和在日语里同音的“会席料理”混同起来，逐渐吸收了宫廷菜（有职料理）、武家菜（本膳料理）、斋菜（精进料理）、茶道菜（茶怀石）的影响，成为了一种高档日料的泛称。怀石料理讲究使用新鲜应季的食材，追求色、香、味、口感的平衡，与其说是吃饭，不如说是在品鉴艺术品，因此每道菜的量都比较小。在怀石还是茶道的附属品的时代，为了防止吃喝影响借茶道修行，怀石料理一顿只能吃“一汁三菜”，也就是三菜一汤，是很朴素的食品，不过现在的怀石料理讲究起来，那花样可远不止这个规格了。
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这次笔者去探店的地方是京都四条河源的菊乃井·露庵，主厨村田义宏拥有米其林三颗星，曾是2008年洞爷湖G8峰会的主厨。说句题外话，笔者是去过之后才发现这家在国内有多出名的，当时店里挤满了说中文的食客，回来查资料的时候，发现关于这家店的文章俯拾即是。虽说笔者想写的题目已经不新鲜了，然而既然有幸身临其境品尝米其林星级的怀石料理，机会难得不敢独享，纵使狗尾续貂，也是不得不续的。
常见的“高档”日料有两种形式，料亭和割烹。所谓料亭（ryotei），是专做高端生意的高级日料店，环境氛围无一不按照日式传统布置，一边吃一边还会有艺伎表演。这种地方一般只做熟客生意，是政商界密谈的所在。而割烹（kappou）就没那么郑重，是一条酒吧式的长桌，一边是客人，一边是厨师。厨师就在客人眼前烹调各种菜肴，然后直接端到客人面前的盘子里。本次的菊乃井·露庵，就是割烹性质的餐厅，既有吧台，也有半封闭的雅间。笔者坐在了吧台旁，得以身临其境地与厨师互动，感觉比跪坐在雅间里等着吃要惬意多了。
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上图是菊乃井的菜单。怀石的菜单都是固定的，由厨师决定菜色的搭配，顾客只需在预定的时候选择价位。这份菜单从右往左读，第一列可以翻译成“十月的菜单”。所谓神无月，是日语旧时对农历10月的称呼，因为相传每年10月，日本全国的神仙都要到出云大社去汇报工作，所以这个月就“没有神仙”了。“御献立”是“献立”（kondate）的敬称，也就是“菜单”的意思。仔细看整个菜单的话，会发现里面有很多原料是对应季节的，比如菊花、柚子、柿子、秋刀鱼、松茸，都是秋季的物产。日本四季分明，每个季节都有不同的物产。怀石料理讲究使用应季的食材，所以才会出现菜单是按照月份而定的现象。可惜我国的黄金周不是十一就是春节，大家去了见到的无非是秋季、冬季两个月的菜单。如果在别的季节前往一试，应该能见识到别样的风情。
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筷子上扣着的是用来喝食前酒的碗，你自己翻过来之后，就会给你倒酒了（左上角贴金箔的那杯）。怀石的筷子是两头尖的（日语叫“两细”），据说都是在客人要来的那一天，特地削尖的，体现“特地为客人准备”的心意。如果你提前去查过怀石料理的规矩，会看到什么“给你倒酒的时候要双手捧着碗，直视服务员”、“包筷子的纸不能撕破”之类的繁文缛节。按照笔者的观点，根本没必要如此折腾自己。这种开在旅游热点的店，招待老外的经验应该很是老道了，况且店里总是挤满了顾客，想必店家也没兴趣和你玩这套“传统”游戏。如果真想体验老一套的规矩，麻烦去料亭。
头道菜“食前酒”（shokuzenshu）是什么，看汉字就知道了。本店名号“菊乃井”，很喜欢以菊入菜。所谓菊花酒，就是有菊花清香的清酒，是把菊花泡在酒里制成的，含有“健康长寿”的寓意。
喝过餐前酒之后，会上一小碗开胃菜，菜单上叫“猪口”（choko）。这名字的来历，是说装这道菜的容器形状是圆的，像野猪的拱嘴。一般来说，这道最先上的开胃菜，会叫做“先付”（sakizuke）。菊乃井的大厨没有使用这个名字，不知是出于什么考虑。这次的猪口，是用加了胡桃和柚子的味增煮的萝卜，味道清香、精致，引人期待，但不显得喧宾夺主，作为一餐的开始显得恰如其分。
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八寸（hassun）这个名字来源于盛放这道菜的八寸见方的杉木食盘。这道菜要包括山和海两方面的食材，如果用餐的规格比较低，就是一道山货和一道海鲜。想想也很对，日本是多山的岛国，山货和海鲜很能代表日本的物产，在古时候的传说里，天照大神的孙子、天皇家族的祖先，就是一对分别在山中打猎（山幸彦）、在海中捕鱼（海幸彦）的兄弟。面前的这道菜里，海鲜有秋刀鱼、虾、带卵的香鱼（装在象征海的小船里），山货有栗子蓉和银杏，还有模仿山里风情的银杏叶和松针。有趣的是，银杏叶和松针都是能吃的。银杏叶是芋头之类东西做的，松针是面。
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向付（mukouzuke），应季的生鱼片。“向付”这个词本身是“方向”的意思，来源是古时在吃茶怀石料理的时候，米饭和味增汤会放在离食客最近的地方，其他菜色排在远离食客的方向。左下角是酱油，生鱼片和芥末都在花瓣形的碗里。每种生鱼片都有专门的吃法，比如鲷鱼要蘸酱油，鲭鱼中间夹上了橘醋做的啫喱，这些厨师都会一一指点。
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“二种目”这个名字未见于正统的怀石料理菜单，笔者怀疑就是“上完上一道刺身，感觉意犹未尽，于是再来第二种刺身”的意思。这里是小金枪鱼的刺身，上面点了一点黄芥末。左下角的蘸料是用生鸡蛋黄调的，听起来简直是胡闹，但是搭配起来美味到让人无语的程度，笔者从没想到过生鸡蛋黄可以有如此精彩的表现。
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盖物（futamono），“有盖子的东西”，一般是汤。像这种茶壶式的汤，叫做“土瓶蒸”（dobin mushi），吃法是先把上面扣着的碗拿下来，把汤倒进去喝，用顶着的那个“柚子”的汁调味。喝完后，再吃茶壶里的菜。做汤的原料是鱼、松茸和日本鸭儿芹（“三叶”，类似香菜的调料），用松茸做的“土瓶蒸”是很应景的秋季食品。说是“蒸”，实际上这种汤是炖出来的，一般会先用柴鱼干、海带熬好提鲜的高汤（日语叫“出汁”），然后再把高汤和食材放进那个茶壶，直接放在火上熬成。
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烧物（yakimono），应季的烤鱼。这里是盐烧香鱼（故意把鱼卵显示出来），下面垫着香菇。那碗绿色的调料，是“蓼酢”（tadesu），也就是用蓼的叶子磨碎和米醋混合制成的酸味调料，有特殊的香辣味。按照日本的习惯，烤香鱼配着蓼酢一起吃，是经典的搭配，而这两样东西，本身又是秋季应季的食品。
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酢物（sumono），用醋拌的沙拉。这里用的醋是橘酢（ponzu），也就是用柑橘的汁调配成的酸味料。沙拉里有烤过的香菇（椎茸）和栗子蘑、瑶柱、鱼子、芸薹（“壬生菜”，mibuna）、茼蒿（“菊菜”，shungiku）。值得注意的是两种蔬菜前面都有个“京”字，是说这些蔬菜都是京都本地产的“京野菜”。历史上京都一直以出产蔬菜而闻名日本，因此直到今天在京都的特产商店里，还能找到腌萝卜之类完全不符合京都高雅情调的土特产。
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强肴（shiizakana），看名字会以为是“硬菜”之类的意思，然而这道菜本来的用途是劝酒。这道菜是热菜，一般是选本季节搭配清酒味道比较好的三种食材烧在一起，一边吃这道菜一边喝酒，因此要理解为西餐式的主菜其实也无妨。这里这道强肴是加了鸡蛋一起在鲍鱼壳里烧的鲍鱼和蔬菜（切成片），香气完全被鸡蛋吸收了，鲍鱼本身味道很淡，甚至做得有点老，跟粤菜里鲍鱼那种做法完全两码事。另外不要被菜单里的“人参”骗了，这两个字在日语里是胡萝卜的意思！
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负责上菜的二枚目小哥，不是菜单的一部分。
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最后的是御饭（gohan）、吸物（suimono）、香物（konomono）三样。御饭就是米饭。吸物（“吸着吃的东西”）也叫“箸洗”（“给客人洗筷子用的”），可以理解为餐后汤。香物（“香的东西”）是下饭的腌菜。这里的御饭和吸物实际上是取代了过去的“止碗”（tomewan）。因为怀石料理分量较小，会有吃完还没饱的可能，因此有时最后会提供米饭和味增汤，让客人吃饱，称为“止碗”，就是“吃完了这碗就不吃了”的意思。“香物”这个名字其实是来自室町时代的“女房言叶”（宫女的用语），本来指的是味增，后来含义逐渐扩大到了腌菜、泡菜之类。
这次的饭加了土鸡和栗子，汤是用青豆和炸面筋做的，相比前面那些花团锦簇的菜色，显得很朴实，正好安抚味觉，很适合用来结束一顿正餐。
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最后，会有一道甜品，称作“水物”（mizumono，“水分大的东西”）。甜品通常是水果、糕点、蛋糕之类的东西。相传古时的怀石料理并没有这道菜，是受了西方的餐后甜点影响后才产生的新花样。
这里这碗主要是切成块的柿子和柚子冰沙，下面是一些果冻，换句话说，是把怀石料理的理念（应季食材）拿来指导西式甜品了。餐后甜点是二选一的，那个“丹波露松风”是蛋糕，具体成分是什么不得而知，但是推断起来，应该也是用秋季的物产制作的。这道甜品，显示出了怀石料理把外来概念纳入自己体系的能力。这种思路，对中餐的国际化，有很好的借鉴意义。
