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广东人都吃福建人了，山东人还在吃葱蒜

上流UpFlow 2017-10-23 17:32:22

作者| 江南

编辑| 八月

如果2010年你已经是个关心人间烟火的人，应该隐约还能记得菜市场被“蒜你狠”支配的恐惧。当然，这对把蒜当做爆香才派上用场的地区来说，人们的日常生活几乎不会受到影响，但是蒜价猛涨，山东人可能对此印象尤为深刻，因为蒜在他们的日常生活里扮演了不可或缺的角色。

无蒜不成席，无葱不出香

烹饪界有言：“鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千”小小的蒜瓣儿被山东人吃出了百般花样：生着吃烤着吃，鲜蒜上市时腌糖醋蒜，寒冬腊月腌腊八蒜。鲁菜没有了蒜就像川菜没有了辣椒，就失去了灵魂。就算是连大爷二哥街口吃碗面，左手里没拿一枚蒜就着，总感觉少了点什么。所以在当地民间还有句话叫“无蒜不成席”，可见山东人对蒜的衷爱。

山东人虽然嗜蒜如命，但是葱作为山东人的象征，似乎更是山东人的代表符号。葱不仅是山东人普遍而又基础的调味品，在有些山东人的饮食结构中，还是一道基础菜品。左手一根葱，右手一个馍，大葱卷煎饼，这些听起来就有味道的饭还是某些人的最爱。

大葱蘸酱卷煎饼是很多山东人爱吃的一种食物

大葱蘸酱卷煎饼是很多山东人爱吃的一种食物所以当绘画师在绘画地区代表形象时，一个手拿着煎饼卷大葱的山东大汉成了山东人的形象符号。不过，山东的葱之所以能直接单独吃，是因为它不同于其他地方的小火葱，葱白粗且长，足有擀面杖大小，一口下去辣味稍淡，微露清甜，脆嫩可口。

除了蒜，多数山东菜肴也要用葱来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋都是经典的鲁菜。

而传说中的大葱蘸大酱如此深得人心，不仅在于山东大葱特级的品质，而是葱香与山东大酱经发酵而得的咸鲜之味二者进行了完美结合，不仅极能刺激食欲，从营养学的角度来看，也大有开脾胃，助消化之效。

独特的区域口味爱好

这种对葱蒜的偏爱地域性非常鲜明，有些山东人不能理解，在这个国家的其他地方许多人是根本不沾葱蒜的。尽管只是口味差异，但由于葱蒜独特的香气喜爱者欲罢不能，厌恶者却是避而不及。

有相当部分外地人将生吃葱蒜看作不雅的陋习，甚至网络上不少言论嘲笑山东人自带生化武器。他们实在无法理解，葱蒜味道熏人，吃完异味久久无法散去，山东人为什么就这么爱吃葱蒜？

所谓一方水土养一方人，人的味觉习惯往往根植于土地，承袭于血脉。探讨当地人的口味演变就是在梳理一部地方史。

早在西汉年间，晋人张华在《博物志》中记载有：“张骞使西域得大蒜”。到了东汉章帝时（公元76年至88年），甘肃人李恂任兖州刺史将大蒜带到住所种植，后又分赠下属、家眷，相传相种，繁衍滋生，渐渐地从兖州发展至周围各郡、县，并扩展到山东各地，形成产区，并产生了苍山大蒜、金乡大蒜等名产。

葱的历史则要久远得多，大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区，算得上华夏大地最早栽培的蔬菜之一，战国时期齐国名著《管子》中的记载：“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”，齐桓五年，大致相当于公元前681年，这是目前认为山东地区种植大葱最早的时候，到现在已经有三千多年的历史。

无论是大蒜还是大葱，如今的中国都是世界上栽培面积和产量最大的国家，而山东则成为全国葱蒜生产和出口最多的省份。

山东人爱吃蒜的习惯与本地盛产这种食物有关

在农业社会，自给自足山东人爱吃蒜的习惯与本地盛产这种食物有关的农家人自然是田地盛产什么则多吃什么，这样的饮食习惯，经由一代代家庭餐桌上的菜肴传承下来，形成了片区内较为稳定的味觉系统。

此外，一个地区的饮食习惯通常和地质气候有关。山东地处北温带，冬季寒冷而漫长，无霜期短，到了冬天，可供食用的蔬菜种类更少。大葱和蒜凭借着它极强的生命力和繁殖力和易储存性，能够四季维持充足的供应。

此外，北方天气干燥，易出汗，体内电解质损失多，人常会感觉“口无味，体无力”，因此菜肴多味浓且咸。在重口味的饮食习惯下，北方人生吃葱蒜也远比南方人更常见，也更能接受。

葱和蒜做为调味品，比其他食物更容易种植

当然，如果顿顿有红烧肉吃，也未必有人爱吃葱卷饼、蒜就面。在过去很长一段时间，经济条件限制，也是葱蒜在山东受欢迎的重要原因。山东省自古都是农业大省，在靠天吃饭的条件下农民很容易被动陷入歉收和贫困。

历史上由于旱涝灾害，山东爆发过数次举国闻名的大饥荒，更容易获得的大葱便成了很多贫穷人家的首选。最让老一辈刻骨铭心的应该是大跃进时期，济宁专区从1958年冬至1959年春共外出逃荒14万余人。当大量的山东人口迁往外地时，关于山东人爱吃葱的印象也就由此不断被确立。

鲁人血脉里的姜蒜情节

就像不是所有四川人都能吃辣，所有天津人都会说相声一样，每个山东人都爱葱蒜实则是一种刻板印象。

目前来看，鲁西南地区吃蒜的比例相对较高，原因可能和种植产量有关。虽然说山东是全国第一的蒜省，实则大蒜的种植主要在山东西南部：在山东以成武为主的菏泽蒜区和以金乡为主的济宁蒜区有机融合成了全国最大的鲁西南大蒜区，共计种植大蒜200万亩，种植面积几乎占据全国的1／5。而胶东沿海一带，吃葱和蒜的比例稍微低一点。

胶东菜系在鲁菜中自成一体。所谓“靠山吃山，靠海吃海”，和内陆地区不同，胶东地区的百姓饮食崇尚“原味”，以海味菜品为主。在这种偏重清淡的饮食结构里，葱蒜实际上没有多少立足之地，较多作为佐料使用。由此看来，也不是山东所有地区都对葱蒜爱得深沉。