好酒的"三分酿七分藏"

好酒的"三分酿七分藏"，酿讲得很多了，今天着重说说后面的七分藏。 首先纠正一点，正确的说法应该是好酒是"三分酿七分养"，一字之差，天壤之别。 妖是妖它妈生的，酒是酒它娘造的，好酒如人，从哪里来，可以比照生养小孩，好酒讲究酿造和窖养。 酿造好比女人备孕生小孩，自然是用最好的粮食，经过足够的生产周期，自然分娩生成，这个过程对应古法纯粮固态酿造。 酿成的基酒，就好比初生的婴幼儿，还需要通过喂养，教养，对应酒的窖养，才能成熟长大，对应酒的老熟。 一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵柔、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。 白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。 一、物理变化 (一)分子的重新排列，各种有机成份与乙醇的形成稳定缔结体。刺激性减轻，口感柔和。 (二)挥发作用。一些低沸点的不溶性的气体或液体自然挥发，从而减少口感刺激。 二、化学变化 (一)氧化作用和还原作用。持续不断的氧化还原反应使得酸醇酯等有机质达到稳定平衡。 (二)酯化反应。 白酒在贮存老熟过程中，酒中的酸类和醇类组分可以相互发生酯化反应，形成各种酯类物质，这是白酒主要的营养成份和香味物质。但这种酯化反应速度很慢。 (三)缩醛化反应 在白酒贮存过程中，酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，增加缩醛含量，减少乙醛含量，使得酒的口味变为芳香而柔和。 通过这些缔合、挥发、酯化和缩醛化等物理化学变化，使酒体刺激感减少，酒体醇厚丰满，口感绵柔，使各香味成分优雅协调，且有较好的陈香味。 白酒的老熟主要有两种形式,即自然老熟和人工老熟。白酒自然老熟，贮存时间长，贮存过程中酒的渗漏和发挥问题，以及有机酯变质情况又比较严重，从而严重影响了酒的品质。 所谓人工老熟，就是认为采用物理、化学或生物学的方法，加速酒的老熟作用，以缩短贮存时间。 1、物理的催陈法，都是从外部给白酒中的各类物质分子施加场强或能量，促进缔合作用，增强了各类物质的分子活化能，加速低沸点成分的挥发。 主要有微波催陈、电场催陈、超高压法、超声波法、电晕法、磁场处理法、纳米工艺催陈还有光催陈、激光法、射线法、红外线法、紫外线法、超过滤法等，这些方法在一定程度上对白酒有催陈作用。 2、化学法催陈白酒主要着眼于用氧化还原剂或者催化剂加快白酒中各种成分间的化学变化，例如氧化法主要是向酒体中加入氧气、臭氧、过氧化物或KMnO4等氧化剂，利用其氧化性加快酒体中醇、醛的氧化，从而促进酒体老熟。催化法主要用纯金属或者催化剂进行催熟后用吸附剂过滤或者重新蒸馏的方法获得合格酒体。 3、生物法主要利用脂肪酶具有只改变反应的动力学平衡而不能改变热力学平衡及催化作用的特点，恰好能够在短时间内促使酯、酸、醇达到相对平衡，从而达到催陈效果，或者利用植物提取物来进行催陈。 自80年代白酒人工催熟研究以来，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一定的结果，但在研究和应用过程也存在一些问题，主要体现在以下3个方面: 低能量的催熟方法由于输入能量较低，不足以使白酒中有关物质分子发生稳定的物理和化学反应，易出现回生现象；高能量的人工催熟方法如γ射线、臭氧法、高锰酸钾氧化法等易产生预期以外的物质，一定程度上限制了这些方法的应用；同一催熟方法对不同香型白酒的催陈效果不同，甚至相差很大。 自然老熟时间长、容易变质，人工老熟容易回生，产生杂质，似乎验证了酒的老熟世界级难题的共识，真的无解吗？ NO,作为古老的文明古国，中国可以说不，中国人万物相生不相克的古老文明智慧，对这个问题早就做出了解答，古法窖养。这在民间一直都是有师徒传承的，只是这一脉对传承人的品德要求极高，淡泊名利，胸怀大众。有缘遇到亦是相逢不相识得多。 今有在贵州遵义山区的老师傅，秉承祖训，决心要倡导健康的白酒文化，扭转白酒市场的不正之风，用祖传的古法窖养之术，让货真价实的自然健康好酒走进寻常百姓家。这才让我们有机会一睹神奇的古老窖养之术。 依托得天独厚的地理环境和生态气候，凭借传承悠久的古法自然之道，按照原始窖藏工艺，精心窖养由客户自选的各种茅台镇原浆酒。窖藏技术特点： 1、道法自然。传承原始古老的窖养方法，遵循道法自然的养酒规律，以上好的土陶酒坛盛酒，用极其珍贵的“老窖底”的窖泥进行封坛下窖。全程不使用任何香料添加剂，自然酵变，浑然天成，绿色健康。 2、善能去害。在不丧失原浆营养有机脂的前提下，高效祛除原浆中的甲醇、乙醛等有害成分，使酒质更醇厚、香甜、健康。 3、提质增效。重启古法窖养之术，促进酯化反应，短时间内促使酸、醇、酯达到稳定平衡，呈现“两高一低”的特点，即总酸总酯含量高，己酸乙酯含量低，使得自然老熟的贮存时长大为缩短，养一年之酒，即可相当于他酒窖藏十年之功效。 4、“三不”效果。经众多消费者验证，茅阿福公司窖养出来的酒，饮后不伤身，达“不上头，不口干，不烧心”的“三不”效果。窖养出坛后的成酒，涩苦化甘，窖香幽长，醇厚甘美，乃风味独特的天然健康佳酿。 这就是正宗的窖养之术，不同于窖藏，窖藏好比把初生婴儿扔在荒田野地任其自生自灭，窖养则是细心喂食和教养，陈化老熟功效的优劣不言而喻，养一年抵藏十年自然不在话下。 所以，好酒来自于三分的自然的纯粮固态酿造，再加七分传承古法的窖养！