每个汕头人，都有一张私藏的美食清单

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中午还在深圳可怜兮兮地吃金拱门的“饲料”，只要两个多小时的动车，晚上就可以在汕头喝白粥配生腌虾蟹，这种反转只能用上一句台词：人生，易如反掌。

那阵子整个南方都是阴雨连绵，拖着湿哒哒的箱子和湿哒哒的自己来到旅社安顿好，便开始焦虑了。这焦虑的源头不是天气湿热难受、不是舟车劳顿后的姨妈痛，而是都已经抵达了，还对要在汕头吃什么毫无头绪！

旅舍就在看起来很红火的“老姿娘夜粥店”对面，但心里没谱，还是决定去2公里以外的桂园白粥——这是临出发前刚从一位吃货朋友得来的指点。至少先把燃眉之饿解决了，才好慢慢研究。

粥店就一个小小门面，进门右手边是一排装满生腌、卤水等小菜的锅碗瓢盆，往里走是个支着雨棚的大院子，还在漏雨水，周围是几间看起来乌漆漆的屋子，放了几张油腻腻的木头台子。坐下后，有个长相凶狠的老妇人问，“jia mein？”

“啊？……你说什么？”

“问你是不是喝粥啊。”

“是的是的，一碗白粥。”很快粥上来了，于是我开始等菜单，一分钟过去了、两分钟过去了，没人理我。只好小心翼翼地发问，“那个……去哪里点菜？”

“搞什么，竟然还没有点，去门口自己看啦。”

生腌螃蟹

生腌血蛤

这才搞懂喝粥的程序，又怯怯地跑到那堆锅碗瓢盆前，指了指三目蟹、虾姑和薄壳米，看到夹菜小哥一副受够了我的样子，只好就此打住。

好可怕的大潮汕！

难怪听说我单枪匹马去大潮汕吃，不少广东朋友就早早给出了警告，“不会潮汕话，小心被坑啊！”“要不是熟客，老板才不会把好肉拿出来给你吃。”就算此前一个人去印度玩，都没有如此胆战心惊过。

然而当我把生腌蟹肉从壳里唆出来，让它在舌头上打个华丽的圈，和散发米粒香气的白粥一同掉入喉咙时，瞬间就原谅了这种种不近人情，拽得拽得有道理才让人服气，何况一结账，35元。

我让老板又说了一遍，怕是没听清楚潮汕口音少付了钱要被打一顿。没错，一只蟹、半盘虾姑、薄壳米加粥，只要35元，在深圳还不够一顿倒胃口的快餐。

2

5年前刚刚辞职的时候，来过一次汕头，那时候爸妈开着车来广州接我回家，一路沿着东南海岸线，走走停停，汕头是歇脚的第一站。

还记得是一位某次飞机上认识的汕头朋友接待了我们，在福合埕牛肉火锅店，我至今印象深刻——火锅竟可以只吃一头牛，把一头牛吃透彻。

我认识的汕头人，无论男生女生，都有一颗认为吃是头等大事之心。

连我在汕头叫的滴滴车，抵达目的地牛肉粉店之后，司机竟然跟我们一起下了车，也走进店里，要了一碗沙茶牛肉粉吃起来，比起肚子饿，哪里还有更要紧的事情。

这一次回到汕头，我没急着出去觅食，而是找了间只卖单品手冲的精品咖啡馆，准备缓一缓，做做功课，顺便也适应下风土人情。

没想到，竟然误入了一位当地美食家的老巢！

老板宝哥在外面兜兜转转几年，回老家开了间很任性的咖啡馆，业余爱好就是在汕头觅食。宝哥身形魁梧、面色红润，说到吃会两眼放光，得知我孤身来汕头只为吃，立刻来了兴致，给我手冲了一杯红樱桃，接着漫谈了一下午“潮汕味道”，我那仅有的一点对潮汕美食的认知，被颠覆得体无完肤。

潮汕是这样一个地方，宗族意识很强、非常具有地域认同感，我不少在广州生活多年的潮汕朋友坚持认为，潮式肠粉是最好吃的，汕头以外的牛肉火锅都是扯淡，我甚至在槟城的汕头街吃到过销魂的四果汤和炒粿条，那份由潮汕华侨留存下来的古早味，令人感怀。

当地人对于食材的时令，有着近乎变态的珍视，虾姑要过年前后去市场买溏心带黄的、三目蟹要等北风起了膏才足，生蚝要深秋立冬的时节最肥美。

食物最好吃的时刻，就是它的甜蜜点，潮汕人对此深有心得，为了寻找这个甜蜜点孜孜不倦，这正是他们的生存之道。

鱼饭

生腌牡蛎

如今，潮汕牛肉火锅开遍大江南北，汕头这个好吃却低调的地方也渐渐出现在大众视线中，牛肉粉、猪血粿汁、打冷夜粥、蚝仔烙、鲎粿、杏仁茶、五果汤……

薏米甜汤

然而，在汕头吃到好东西需要智慧，仅仅有钱是不够的，还需要一枚地头蛇的倾囊指引，如果会潮汕话则可以加分。

每个汕头人，都有一张属于自己的私藏美食清单，哪家的粿汁猪血是自然凝固的口感相当妖艳；哪家的肠粉皮软糯程度刚刚好对胃口；哪家的五果汤混合了8种原料细节很棒。

潮式肠粉

我小心翼翼地提了几家网红店问宝哥，结果被一一驳回：

榕香蚝烙是国营游客店，如果说蚝仔烙有一条及格线的话，如果做到像它家那样，就是不及格。

不及格的蚝烙

海记牛肉和福合埕，名气大连锁店也多，要我们说的话，很一般啦。

广场老牌豆花，倒是勉勉强强可以，不过还有一家豆浆店更厉害，老板4、5点出摊，11点前就收摊，主打花生和杏仁豆浆，能喝到是运气。

说着说着宝哥拍案而起，明天我带你去吃！

3

早餐要从一份正宗的潮式肠粉开始。

不同于放在长方形盘子里、清汤挂面的广式布拉肠，潮式肠粉由一张蒸好的米浆皮做底，打上一个鸡蛋，里面加入猪肉末、菜脯碎、香菇丁、生菜、虾仁、笋丝等小料，包裹成猪肠状后再淋上秘制卤汁。

清晨闹哄哄的民权肠粉店，宝哥亲自站在老板的肠粉机后面监督，“一定要把我们这两条放在最上层的蒸屉哦，这样出来才不会干。”

不过一份5块钱的肠粉，连一点点湿度都要自己把控，默默感叹老板竟能忍受这样“刁钻”的客人，同时也不得不佩服潮汕人的穷讲究。

下一个战场是我觊觎已久的蚝仔烙，车在店门口停下时宝哥大松一口气，“幸好老板在，要他亲手做的蚝烙才好吃。”

据说宝哥小时候就被家人带着来这里吃蚝烙，“我爷爷只认这间的味道。”

小店名叫“共和著名炒糕粿”，老板裤腿卷到膝盖，翘着二郎腿抽烟，一副巴不得客人不要上门的拽样，不情不愿站起来，开始热锅、准备材料。

怎么样的蚝烙才合格，首先得用饶平汫洲产的上品“珠蚝”，个头虽小但口感浓郁，然后外边要用猪油煎得酥脆，里面保持糯软，打入个鸭蛋后呈金黄色，松而不散，最后撒上香菜和鱼露。

同蚝烙一起端上来的还有两样潮汕经典小吃——海鲜炒糕粿和野菜猪杂汤。糕粿是潮汕常见的一种小吃，由米浆蒸熟后切片而成，接着和大火快炒后，有意思的是，旁边配了一小碟粗制的绵白糖，而非白砂糖。

炒糕粿

野菜猪血汤

对来我说冲击也够大的，这不是等于是炒面拌糖吃么？

任何新的味觉体验总需要鼓起勇气跨出一小步，那感觉有点像青芒果蘸辣椒盐、杨梅蘸酱油的模式，甜味和咸味相互撞击后勾出了鲜味，加上生蚝和虾本身的甜味，嘴里形成了一个香甜的漩涡。

潮汕人对这种甜甜咸咸的口感特别着迷，无论是撒了酸梅粉的甘草水果，还是蘸糖吃的炒糕粿。不是泾渭分明，也不是大起大落，而是暧昧明灭，这是他们对于美味下的定义，通过一代又一代的味蕾传递下去。

甘草水果

最后一站是米琦甜品，招牌看起来就像是小县城步行街上的奶茶店，要是我自己从门口经过，也绝对不会进去的类似。

但是据宝哥说，它家的五果汤，细节做的非常棒，10块钱一碗，里面有银耳、绿豆、红枣、薏米、柿子干、冬瓜干、莲子、海底椰等八种材料，哪里是五果嘛骗人！

五果汤

嘴巴告诉我应该要服气的，在这家画风奇怪的小店里，居然还挂满了奖状，但没有到处去开连锁店，也没有把东西做出水分来，依旧安安静静地在街角伪装成山寨奶茶店的样子。

超级像山寨奶茶店的店内

做网红店容易，恪守本分才难。这是汕头传达出来一个信号。

4

回到“牛肉火锅”该去哪里这个终极命题，宝哥给出了一个令人无能为力的答案，自己家的牛肉火锅最好吃。为什么呢？

“可以自己去市场挑一块喜欢的肉，让老板按照自己喜欢的方式来切。因为肌肉组织和脂肪所需的受热程度不一样，匙柄要薄切成大片，一条脂肪卡在在中间；三花趾要带筋横切，切面成树叶纹理状才合格；嫩肉反而要厚切，否则一涮就老了；龙虾须是特别稀有的部位，餐厅里很难点到……”简直是一部“牛肉各部位怎样最好吃”的教科书。

三花趾和匙柄

然而对我们这种在汕头没有家的人来说，要怎么办。宝哥拗不过我，搬出了他的杀手锏——福合埕老胡牛肉。跟福合埕没有关系，只不过蹭蹭名气而已，说实在要吃就去他家吧。

头一天晚上造访，看起来就是油腻腻的牛肉粉小店，“要粉要面？”老板远远地丢过一句话来。

我只好接上，“要粉。”转念一想，不对，我是来吃牛肉火锅的啊。

于是第二天又杀过来，一进门就问有没有火锅，人家这才慢悠悠地回答说“有噢，等一下噢。”

接着女服务生端上一台电磁炉，准备好锅子、涮勺、小料碟，我赶紧装作内行的样子下单，“要一盘匙柄、一盘三花趾。”

果然，上来的肉纹理和颜色都非常漂亮，尤其是匙柄的脂肪分布，只需要涮几秒捞起来，蘸一点放了芹菜香菜末的沙茶酱，入口柔软却又Q弹，三花趾带一点脆的口感，但是回味十足。

牛肉火锅

汕头的牛肉吃法是不经过冷冻排酸等过程，现宰现杀后马上运到店里进行切割，然后上桌，全过程不超过四小时。

吃饱喝足，再来一碗消食解腻的药桔老香黄凉茶，为下一顿做好准备。你见过这么未雨绸缪又刻苦钻研的吃货么，喏，每个潮汕人都是我们的榜样。

我的list▼

1、夜粥

桂园白粥：接地气

2、牛肉系列

福合埕老胡牛肉：牛肉火锅

华坞三兄弟：沙茶牛肉粿条

3、小吃

民权肠粉：潮式肠粉

共和炒糕粿：蚝烙、炒糕粿、猪杂野菜汤

4、糖水

米琦甜品：五果汤

永平豆浆店：杏仁豆浆

杨记杏仁茶：杏仁茶

5、甘草水果

冰One

6、潮式凉茶铺

老妈宫凉茶（有淘宝店）

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