意面中的Ditalini像不像圪饦汤中的小面圈？ -【山西面食花样多】④

文/唐鲁孙

（续）

拖叶儿

“拖叶儿”，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切丝，在面糊里一蘸，下在高汤里煮熟来吃，既营养又实惠（尤其受老年牙齿不好的人欢迎），冬天来吃，最为落胃。据说拳民之乱，慈禧、光绪仓皇蒙尘西奔，怀来知县吴渔川曾进过拖叶儿充饥，后太后回銮，想起蒙尘时饥寒交迫时吃得有滋有味，还偶或传知寿膳房做一款拖叶儿吃，用以警惕吧！

小编注： 托叶儿是山西晋中地区平遥、祁县一带的叫法，在山西太原、吕梁、清徐一带则是叫“蘸片子”。图片来自网络

小编注：要想菜叶或蔬菜片能挂上面糊，需要在蔬菜上先撒点干面粉。图片来自网络

小编注：拳乱即发生在19世纪末的义和团运动，也称为“庚子国变”。图片来自网络

小编注：1900年8月14日，八国联军攻入北京，次日慈禧携光绪等往西出逃，谓之“西狩”。电视剧《那年花开月正圆》中慈禧出现在吴家，讲的就是西狩途中的故事。图片来自网络

小编注：当时慈禧已经是65岁的老人，一路颠簸，吃不好睡不好，拖叶儿软和适口易消化，那就是她的“珍珠翡翠白玉汤”。图片来自网络

搓搓儿

太谷还有一种面叫“搓搓儿”，是把面和好，不切不溜，用手把面搓成细面条，难在又匀又快。孔庸之先生有一年带我去参观铭贤大学，他老人家的表弟妇，在家乡是做面食的高手，为了欢迎孔氏，曾经表演过一次。在以往，刀切面条，细同一窝丝的我都吃过，像这样用手搓得又匀又细的面，还是第一次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋卤，现在想起来，还馋涎欲滴念念不忘。

小编注：搓出来的大约是这个样子。图片来自网络

小编注：搓成两头尖中间扁的，叫搓鱼儿，常见的还有用荞麦面的。图片这来自网络

小编注：孔庸之就是孔祥熙。图片来自网络

总而言之一句话，讲做面食，依笔者个人的体会，哪省也比不过山西去。我们外省人顶多尝过五六十种，已经算是不得了了。据老一辈的人说，还有一大半，我们没尝过哩！希望在台的晋省同胞，知道多少，就把它一一写下来，免得这些做面食的方法失传。

小编注：山西面食还有很多，例如这是古早的石子饼。用石头烹制食物始于旧石器时代。图片来自网络

小编注：这是太谷饼，创于明末清初，太谷县特产，香酥绵软，据说慈禧西狩时也用了这种点心。国家质检总局2010年开始批准太谷饼为地理标志产品进行保护。图片来自网络

小编注：这是晋中的揪片，面和好醒过，擀开切成五六寸宽的几块，边煮边揪，爽滑筋道，在西北和华北也很流行。图片来自网络

小编注：还有一种好玩的面食叫做“擦尖”，用个擦子把面团置于锅上擦进沸水煮熟，再配上各种打卤或浇头食用，比较容易消化。为免伤到手，如今一般还有配上一个小铲子。图片来自网络

小编注：这是山西剪刀面，拨鱼儿拨不好，可以用剪刀嘛。图片来自网络

小编注：这个叫头脑，是太原人的冬日早餐，山西版的头脑源于明末清初名医傅山所创八珍汤，用到黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油等料，滋补虚损、益气和胃。头脑在《水浒传》、《金瓶梅》中已有提及，山东人民也吃的。图片来自网络

小编注：这是岚县的圪饦汤，小指头粗细的小面剂子用筷子戳孔但不能戳穿，然后放手心上一转，当然，还是不能戳穿，入锅煮熟后加汤菜即可。总之山西的面食，经常在面的形状上打主意。图片来自网络

小编注：意面中有类似的叫做Ditalini，这个是戳穿的。图片来自网络

本文节选自唐鲁孙著《说东道西》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】

作者关于山西面食的前期内容看这里：《“犒劳”到底是个什么鬼？-【山西面食花样多】①》、《意面Cavatelli是学的猫耳朵么？-【山西面食花样多】②》、《德国的面疙瘩Spätzle像不像河捞面？-【山西面食花样多】③》

江浙面食代表苏州面的内容看这里：《不懂这些不算真吃客 -【苏州的面浇头】之分类和叫法》

图片来自网络

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