一碗正宗的清汤牛腩是怎么样的？

有一次在香港，半夜三更想来碗清汤腩河暖暖胃，吃完腩河还可以追加一碗净牛腩，perfect~点知，去到竟然被告知牛腩已经沽清，真是沮丧到爆灯，我碗牛腩河啊！

相信同半岛君一样有腩瘾的朋友仔肯定不少，尤其是广东人，从小吃着妈妈煮的薯仔焖牛腩，还有街边的牛腩河、贴秋膘的牛腩煲长大，细细个就开始感受牛肉和油脂的美妙相连。

除了会吃，广东人还很懂得用牛腩做餸：清汤腩，牛骨汤慢火焖炖牛腩，强调食材本味，配上爽口清汤的萝卜，一清一荤。

最近，jasper爸爸开的「七爷」，主打的正是清汤腩，从照片来看，还有模有样的~

另一派柱侯牛腩（酱焖腩），加陈皮八角米酒柱侯酱，用微火把浓郁的酱香焖入牛腩的深层纤维内，食过绝对翻寻味！

在广东人看来，即使是普通的牛腩食材，也要尽善尽美，将「味」做到极致，今期，半岛君带你尝尝最正宗清汤腩、柱侯牛腩，一起体会最地道的广东风味。

南粤首创，清汤腩

牛腩、牛骨汤、萝卜，清汤腩的三大灵魂，如果有一样失准，这家清汤腩店就不厉害了。牛腩，通俗一点来讲，就是牛腹和靠近牛肋处，有肌肉、筋膜和油花的部分。

嘴刁的广东人认为，不同部位的肉肉，口感相差甚远，所以又将牛腩分为坑腩、爽腩、崩沙腩。

坑腩胜在肉香浓郁，甘香回味，是肋骨下的一块腩肉，剔了骨头，肉上留坑，故有此名。

爽腩，整幅牛腩后面连着的一块筋膜，口感软滑爽脆。

崩沙是顺德人对蝴蝶的说法，所以崩沙腩又叫蝴蝶腩，此部位软滑可口，入口即化。

好腩配靓汤，焖牛腩的汤很讲究，要用牛骨、红枣、甘草、果皮和姜，熬到浓厚清甜。呷一口，是那种一入口就很喜欢的自然味道，无味精，可以大胆放心地喝光光~

牛腩好吃，除了好汤，还要结合好的切功：师傅要掌握肉质的纹理，会切牛腩，把纤维切断了，牛腩才能做到入口不硬而爽滑。

此外，要视乎客人类型，来选择牛腩的厚薄肥瘦：像苗条清瘦的女生，要走肥走油，如果是老婆婆，就要选些细腻腍滑的肉。 最钟意半肥瘦口感，肥瘦相间的牛腩慢慢咀嚼，牛脂香气缓缓渗出，香浓撩人，嚼着嚼着，竟有点舍不得吞咽了...

吃了牛腩，喝完汤，还要来一碗堆成小山的腩汁萝卜，这些吸饱汤汁的萝卜，既吸收了腩汁精华，又保留了萝卜的清甜，一咬爆汁！

香港十八区，不少食店自称腩王，但在服务和出品上，十年如一日抵赞的不多，「华姐清汤腩」是一家， 不过店外经常排长龙，泊豪车，想吃就要给点耐心了。

华姐清汤腩

地址：天后电气道13号A地铺

营业时间：11:00-23:00 周一至周日

他们家的牛腩不柴不韧，嫩中带点嚼劲，小肥膏一嚼，满口油香，不愧是天后级出品~

广州老派，柱侯牛腩

介绍完小清新派，再来说说重口味的柱侯牛腩。传统的广东面店，主要卖三种面，牛腩云吞和炸酱，其中牛腩面里的牛腩，就是用柱侯酱焖烧的做法。

话说，100年多年前的清朝，佛山有位名厨，姓罗名柱侯，做得一手好牛腩，而秘密就在于他秘制的酱，后来人们干脆把这瓶加深牛腩香味层次的酱料，叫做柱侯酱。

用柱候酱焖煮肉类

豉味浓郁，香味醇厚

一般面店的做法，会先把牛腩切成一块一块，然后加酱焖煮，焖透以后，将牛腩放入煮面旁边的铁盒保温，等客人下单了，再用勺子舀上几块，铺在面上，运气好的话，还能吃到软软糯糯的牛筋。

色重味浓的牛腩配爽口滑溜的沙河粉，是广州街坊最常吃的牛腩河，在广州的街边小店，像西华路的珍珍小食店、同福路的海幢瑞芳饮食店，都能吃到这碗舒心的河粉。

珍珍小食店

地址：广州西华路183号（近彩虹戏院）

营业时间：06:00-02:00 周一至周日

清得鲜甜，香得醇厚，广东人通过精细搭配，把牛腩烹调得十分和味，不知道你有没有从这一口汤，一口肉之中，感受到以和为贵，味味平衡，广府特有的美食哲学呢？

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