{ 食 记 录 } 175 - 味噌汁好不好喝，关键看这两样东西。

味噌汁作为日料中的定番，大家一定不陌生。味噌汁好不好喝，很多人都以为只需要有一罐美味的味噌就够了，其实不然，出汁（dashi，日本高汤）也非常非常重要，少了出汁的味噌汁是徒有表象却没有灵魂。

味噌汁好喝的关键

1. 出汁 　1-1 出汁是什么？ 　1-2 冷泡出汁 2. 味噌 　2-1 味噌是什么？ 　2-2 味噌的种类 3. 味噌汁的基本做

０１- 出 汁

出汁（日语音：dashi），波鲁在食记录的早期就有写过出汁，但还是有很多人问出汁是什么？简单来说，出汁就是使用柴鱼花、昆布、小鱼干等制作而成的日本高汤，大部分的和食都会用到 出汁，所以非常重要，想看具体内的朋友可以戳蓝字跳转到往期文章查看。（以前主要是介绍出汁的基本做法，之后想要更加深入地写一写出汁）

今天和大家分享一个冷泡出汁的做法。冷泡出汁的概念和冷泡茶、冷萃咖啡有点类似，长时间、低温，特点是做法简单，使用和保存更便捷。

RECIPE - 冷 泡 出 汁

/// 食 材（1L）

清水 1L 柴鱼花 20g（差不多用手抓2把） 昆布 5×15cm

★ 日料食材购买贴士

/// 做 法 将柴鱼花和昆布块放入冷水壶，加入清水，冰箱冷藏保存，浸泡过夜（10h以上），即可使用。

冷藏保存时间为一周左右。也可以根据自己一周的使用量，按比例增加/缩减用料。

０２- 味 噌

味噌是什么？

味噌（日语发音：miso），黄豆加曲子和盐等调味料发酵后产生的酱料，日本叫味噌，韩国叫大酱，中国叫黄豆酱。韩国和我国的黄豆酱，大多数会加辣调味，因此在日本被称为「唐辛子味噌」，其中日语唐辛子就是辣椒的意思。

波鲁就有过一次失败的经历，在仙台买了一盒有点小贵的当地的味噌，因为要赶新干线，加上又看见“限定”两个字，没有试吃就直接买了。回来一尝，类似郫县豆瓣酱的味道~为什么不在成都买！！！cry

味噌的种类

1 - 根据使用的曲子分

使用黄豆和大米（米曲）一起发酵而成的味噌，被称为米味噌。日本70%以上的味噌为米味噌，比如著名的信州味噌；使用麦子的则为麦味噌，九州、中国地区和四国的西部以麦味噌居多；另外还有一种豆味噌，在爱知县、美浓地区比较多。

2 - 根据味噌的颜色深浅分

味噌在发酵的过程中，蛋白质和糖分会发生褐化反应，从而使味噌着色。赤味噌由于长时间的高温发酵，色泽较深、口味偏咸、回味醇厚；白味噌通常发酵时间较短，因此着色较浅，盐度低、味道偏甜。

日本人制作味噌汁时经常会使用2种及以上的味噌，夏天赤味噌的比例高一些，冬天需要更多甜份就会白味噌更多一些。也可以根据自己的喜好来调节，比如我更喜欢赤味噌，就会用两种不同口味的赤味噌来调和~

RECIPE - 味 噌 汁

/// 食 材（3-4人份）

出汁 500ml 味噌 2大勺 豆腐、裙带菜、小葱等

★ 我用了两种赤味噌，一种是禾然有机的赤味噌，另一种是在仓敷内庵买的赤味噌

/// 做 法

❶ 准备工作 将裙带菜按说明泡发，豆腐切成丁，小葱切末。

豆腐我习惯连着盒子一起切，比较容易整齐，剩下的也好保存。

❷ 做味噌汁 将出汁倒入雪平锅中，煮开后加入食材，再次沸腾后转最小火，用漏勺将味噌慢慢溶解到汤里。

★ 最好用细密一点的漏勺，我这个孔太大了，如果没有漏勺，用深一点勺子就着汤汁一点点化也可以。

味噌要在出锅前融化，切记不可长时间沸煮。

出来上がり

味噌汁とおにぎり！

★ 三角饭团的食谱

喝之前要搅匀哦~

好喝的味噌汁 = 你喜欢的出汁+你喜欢的味噌+你喜欢的食材

用到的厨具餐具：冷泡出汁壶、雪平锅

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