酸菜鱼的做法 | 超好吃的川菜酸汤鱼做法步骤

酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，成菜肉质细嫩鲜美，口味酸辣可口。
酸菜鱼虽为民间家常菜，但流传甚广。酸菜鱼流行于上世纪90年代，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
                
                
酸菜鱼
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。
家常版酸菜鱼的做法
主料：净鱼肉500g，四川泡青菜一袋(喜欢吃的可以多加)，四川泡嫩姜2小块，蒜末10g， 泡辣椒10g剁碎，泡野山椒10g剁碎。辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油适量。
其他配菜，例如：粉丝、豆芽、金针菇，娃娃菜等可以根据自己的喜好增减。包括调料之类的，不需要纠结哪些能放，哪些不能放。
不需要在意一些无聊透顶，整天挑剔这个菜不正宗，那个菜不地道的人说什么。自己喜欢就多放点，不喜欢就少放点，或者不放。家常菜就是以自己觉得好吃为宜。
做法：
                
                
酸菜鱼的做法
1、把鱼清洗干净，去头尾。可以在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内脏。回家自己处理时，去除残余的内脏，洗净鱼腹内的黑膜，剪去鱼鳍，剁下鱼头和鱼尾。
                
                
酸菜鱼的做法
2、净鱼肉用厨房纸擦干水分，先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成5MM厚的片。不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
                
                
酸菜鱼的做法
鱼片的切法：片鱼片前，先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上，用刀从剁去鱼头的一边下刀，在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来。
切下来的两片，一片上面带有中间的一根鱼骨。将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀紧贴着骨头横切，将中间的鱼骨与鱼身分离。这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨。
取一片鱼身，鱼皮朝下，鱼尾朝左放在案板上，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀(即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀)，切成约0.5厘米的鱼片(左手按得越紧，片得越轻松) 。鱼片切好后，将中间的鱼骨切成小段。
                
                
3、片好的鱼片放入大碗中，把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、葱、用手抓匀，码味。顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了(盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐)，稍腌一下。
                
                
4、四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。
5、腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。大蒜切成蒜米待用，野山椒剁碎；干辣椒去籽剪成段，姜洗净切成片，泡红辣椒碾成细末。
                
                
6、炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。
                
                
酸菜鱼的做法
整鱼不要炸硬，过油除腥即可。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油的，放心哈!我一般是只炸鱼头和鱼骨，做出来的汤是乳白色，成色漂亮。嫌麻烦的话，这一步也可以省略。
                
                
酸菜鱼的做法
7、炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
8.汤大火烧开后，可以根据自己的喜好，下入各种配菜，比如豆腐、金针菇、粉条、豆芽、白菜等一并放进去。
                
                
酸菜鱼的做法
9、再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉调味。
                
                
酸菜鱼的做法
10、酸菜汤煮好之后，把酸菜捞出来，只留下汤汁，放入炸好的（不用炸也是可以的）鱼片。不要煮时间太长，鱼片煮的太久就老了，不好吃了。调完味之后就盛入大盆中。
                
                
酸菜鱼的做法
11、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中是要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。
如果配菜不多，也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
                
                
酸菜鱼的做法
12.另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，花椒等，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。
                
                
13、把煮好的鱼片及汤汁倒入捞出来的酸菜上面，把上一步炸好的辣椒油等浇在上面即可。
                
                
小贴士：
1、制作酸菜鱼的鱼最好是龙利鱼，肉质的口感会更好而且没有鱼刺。我做酸菜鱼通常是用龙利鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。
2、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。鸡蛋清只能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
3、可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜;也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。
4、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
5.也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美。