植物的文艺吃法3：苜蓿盘

开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之惶恐，谢病归。 每诵此诗，未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑墅钥，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而灰，长或丈余。采，用汤焯、油炒，姜、盐随意，作羹茹之，皆为风味。 本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚，当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左迁。令之寄思恐不在此盘。宾僚之选，至起“食无鱼”之叹，上之人乃讽以去，吁，薄矣！（《山家清供•苜蓿盘》）

小时候我见过合肥农民在地里种植苜蓿草，一大片一大片，赏心悦目。如果再有人牵着牛在田间放牧，则更显诗情画意。不过，我很多年都不知道，人也可以吃苜蓿。 1995年初春，我在乌鲁木齐待了几个月，第一次见到碧绿的苜蓿盛在盘中被端上餐桌。之后在苏州、上海也吃过类似的苜蓿盘。口味有差异，但苜蓿的鲜嫩清香是一样的。我个人觉得它与豌豆苗有共通处——都是很淡雅的菜。既然林洪将其列入《山家清供》，我们不妨将其视为一种“文人菜”。 林洪特别提到“其叶绿紫色”，与我所见的苜蓿可能不是一个品种。目前所知中国有13种，外加1个变种。合肥地区因为近些年养殖业发展，田野里偶有大片苜蓿出现，只有绿叶、紫花那一种。主要是牛羊的食物，菜市场上很罕见。合肥人更愿意以它们为背景拍照，而不是吃掉。唐末著名和尚贯休《塞上曲》中有诗句—— 蒲（葡）萄酒白雕腊红，苜蓿根甜沙鼠出。 这位和尚可能是在云游途中深刻了解过苜蓿的滋味——其根是甜的。这种植物就靠发达的根系屹立于生物群中。民间种植的苜蓿，根通常入土1-2米，而野生苜蓿能达到15米。其顽强的生命力直指其祖居地的恶劣环境——古代西域。据说是西汉张骞引进了这个物种，而中国内陆尤其是东、南部土壤气候对它而言，简直是天堂。 新疆人吃苜蓿的历史肯定远超内地人，因此花样也多。我一直期盼尝尝苜蓿嫩芽与牛羊肉做馅的饺子。据说蘸上蒜泥和醋，是天下至味。 在内地，人们通常于冬末春初采摘苜蓿嫩头，然后像烫芫荽一样处理它。不同的是，用滚水焯过后，还用冷水浸泡一会，再加料凉拌。饭店里遇见的苜蓿盘，大多如此。在崇尚乡土野菜的今天，苜蓿应该大行其道才是。 林洪提到的薛令之，是唐玄宗时代的东宫官员，日常陪侍皇太子，居然没得好日子过，餐桌上一到季节，就被苜蓿给霸占了。由此引发他的不满，写诗哀叹，结果被唐玄宗刻薄而婉转地撵回老家。现代人其实可以拿这段往事做文章，宣传“苜蓿盘乃皇帝家常菜”呢！ 这不代表苜蓿不是好菜，而是不能天天吃，否则山珍海味也令人厌倦。后世中医将这个外来物种看得很高，可以防治各种出血病症，“利五脏，轻身健人，洗去脾胃间邪热气，通小肠诸恶热毒”等等。仅仅凉拌它，似乎有点轻视了。网友们试过用重油爆炒，味道特别鲜嫩。而上海人用它做“生煸草头”，则是在重油爆炒的基础上，加白糖、味精、酱油和高梁酒等调料。 苏轼有诗句：“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹”。显然，苜蓿盘是朋友聚会时的下酒好菜。陆游在《独坐》中也有“只愿连山苜蓿肥”的期盼，可见唐宋时代的百姓餐桌，也被苜蓿季节性地霸占了。现代人物质生活丰富，反倒失去很多品尝苜蓿滋味的机会，要想推广它，最好的办法是介入上述的食疗宣传吧？ 作为畜牧用草，苜蓿主要在北方发挥效益。有人种植它发财了，还带动一方百姓致富。内蒙古有一位“95后”男生叫张振华，大学毕业后就回家干这个，两年时间从一千亩扩展到一万亩。他还有个理想是：用种植苜蓿来缓解北方的沙尘暴。实在令人赞叹。 从西汉至今，两千多年过去了。中国人对苜蓿的认识已经很深广，但苜蓿依然像野草一样，不温不火地生活在从南到北的土地上——高贵不起来。我一度搞不清它与三叶草的区别。其实苜蓿是豆科车轴草属，而三叶草是一种酢浆草。虽然外形相似，但味道差别极大。 苜蓿在江浙地区的名字叫“金花菜”，相对而言，那边人对苜蓿认可度较高。这可能与土壤气候也有关系。同样的苜蓿在不同地区，嫩度差别极大，这也导致有些地区人不认它。为了避免季节过后嫩苜蓿消失，江浙人还有“腌金花菜”的吃法。 宋代诗人陈与义在《道中寒食》里说：飞絮春犹冷，离家食更寒。能供几岁月，不办了悲欢。刺史蒲（葡）萄酒，先生苜蓿盘……他是洛阳人，在开封做过官，后来辗转到过湖北、湖南、广东、福建等地。他对旅途中的苜蓿盘怀有深情。虽不是夸赞苜蓿本身的滋味，却也借它表达了对途中友人的感激。而且，苜蓿盘作为菜肴在古诗词中出现，肯定对应寒冷季节，也就是春天来临前夕。这是苜蓿嫩芽最美味的时候，也是人间温暖与美好生活的开端…… 所以林洪见朋友家种植苜蓿，也要了种子自己回家经营。这份喜悦与期盼之情，淡淡的，雅雅的，比苜蓿盘的滋味悠长得多。