凉公子写食谱之三十——关于鸡肝的二三事

我不得不承认岛国的猪肝好像跟我有仇似的，想给自己补血补铁时会兴致高昂地蹬上脚踏车杀去超市买猪肝，加一把九条大葱。每每感觉自己要变身为头扎白毛巾的欧吉桑，能把锅颠耍得像一条上下翻腾的火龙，但次次都毫无悬念地都失败了。。。所谓失败就是我再怎么提前把猪肝泡在加了醋的清水中想要走掉血水和腥味，之后再加葱姜蒜翻炒都不能去除猪肝的腥躁气——跟MARUETSU超市出售的猪绞肉同一个梗，哥对力透锅底的尿骚味感到绝望又无助。屡战屡败、再败再战的精神固然值得歌颂，但结果只能在心里暗擦擦地憋闷一句：mmp的，再也不会做了。。。 别跟我说“大火快炒啊、油要稍微多放啊、要加淀粉抓揉啊。。。”,该注意的点儿都做到了，然而卵用都没有，岛国猪肝在我手里注定跟“嫩得跟鹅肝似的”这种形容无缘，估计还得搭上这辈子。 时间一天天过去，我单方面地跟猪肝们达成和解：从此井水不犯河水，把猪肝还给细腻的岛国人民；粗犷如我则转战鸡肝。年纪大了补铁补血工作不能懈怠。 今夏开始试了几回炒鸡肝、盐水鸡肝、姜丝煮鸡肝之后，更觉得跟猪肝分道扬镳之举是对的，毕竟做个菜做到对自己窝火即伤感又伤肝。得到身体里另一重人格的认可后，最近又不可收拾地跟鸡肝慕斯扛上了。 按我的饮食喜好来说，对慕斯类的食物一直兴趣不大，总觉得一团黏糊糊又甜拉吧唧的玩意放进嘴里糊口得很。但有一年受朋友之邀在BULE MARLIN分店正式开业前去参加他们答谢老客户们举办的晚宴（老板之一兼主厨很帅像竹野内丰）。手里拿着盘子转了两圈之后，食物已堆得像座小山（不要钱的饭怎么能轻易放过，周围帅哥美女可能觉得我是从乡下上来的吧。。。）。在一堆纷繁得闪瞎我钛金狗眼的菜肴里，误打误撞（现在想来犹如慧眼识英雄）地刮取了两勺鸡肝慕斯涂抹在烤得香脆的法棍上后：就像一个相貌平平的姑娘之于一个寡居多年的汉子，很是惊艳。尽管这种惊为天人的感觉很大程度来自于长期抗拒甜品类慕斯所造成的反作用。那时的我对于美食制作尚处于懵逼状态，根本不晓得唇齿之间翻滚的是啥，但还是为口腔里充盈着的咸鲜细腻、且散发着混合了淡淡的香草和些许若有似无的酒香、无法清晰分辨的复合香气所俘获。就算回到现在，我依然觉得那天无意中汲取的鸡肝慕斯对我来说是一次突破自我的味觉之旅。 直到最近几个月转战鸡肝，重新捡拾起这道意大利菜肴（法菜中也有），每一次练习后就会消除一份记忆中的困惑：不是因为对一类食物抗拒所造成的反作用，而是一种真真实实的接纳与喜爱，成年人的味觉只忠于自己。 这道咸口鸡肝慕斯或许永远成为不了我餐桌上的主角，但能让我在阴雨天的下午倒上两盎司白兰地后，再想找些佐酒小吃时，它会像弹簧一样第一时间跳入我脑中的搜索引擎里。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 一事 鸡肝慕斯

用量

生鸡肝 350 红葱头 30克 白兰地 40毫升 鼠尾草 3，4片 黄油 120克 鲜奶油 100克 橄榄油 1.5小勺 盐 1小勺 胡椒 适量 面粉 2小勺 做法 1把鸡肝浸泡在清水中2个小时，走掉部分血水和毒素(肝脏是各种毒素的中转站，所以泡水时间稍微长一点，中间最好换两次水）。

2切成小块，去除筋膜和血块，冲洗干净沥干水分。

3倒入盘中；鸡肝表面撒上盐和胡椒粉之后，再撒上面粉.

4用手抓匀。

5 *红葱头切碎，和鼠尾草一起用橄榄油和30克黄油炒至软化透明状； *倒入鸡肝翻炒，炒至表面变白后； *倒入白兰地，炒至酒精完全蒸发； * 倒入鲜奶油，再切入50克黄油，炒至黄油融化。

6夹一块出来切开，确认鸡肝中央是否已成粉红色，不再有血水渗出。如果没有血水渗出，就熄火。如果有，再炒一会儿。

7鸡肝放置降温，到35度左右。 8倒入搅拌机，把剩下的黄油切成每一块10克左右的薄片状放进去，搅打成细腻的肉酱状态。

9取一盆冰水，把鸡肝放进去，搅拌至完全降温。这么做是为了防止水油分离。

10倒入盒子，放入冰箱冷藏30分钟。之后可以用来抹面包等。

PS: 冰箱冷藏可以保存3天；吃不完的话放进冷冻柜可以保存1个月，解冻后不可再次冷冻。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 二事 炒鸡肝

用量 鸡肝 250克 青椒 2个 红甜椒 1个 大葱 1根 姜片 5，6片 蒜片 1大勺 盐 1小勺 生抽 １・５大勺 糖 1小勺 料酒 1。5大勺 干淀粉 1.5大勺 胡椒粉，花椒粉适量 做法 1 鸡肝提前泡清水中2个小时，中间换2次水。 2 去筋膜和血块。 3 切片，沥干水分。 4 用盐、料酒、淀粉抓匀后，腌制10-15分钟。

5 青红两椒切块，大葱切片。 6 锅子烧热倒两大勺油，下鸡肝大火翻炒至发白变色，盛出备用。

7 锅底的油不要倒掉，下姜片蒜片葱片爆香。

8 倒入青、红两椒炒至五六成熟。

9 下鸡肝和调好的佐料，快速翻炒2分钟（生抽、糖、胡椒粉、花椒粉事先倒进小碗内调匀准备好）。

10 喜欢香油的话，可以在出锅前滴两三滴进去增加香气。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 三事 盐水鸡肝

用量 鸡肝 200克 姜片 5，6片 大葱 1根 八角2个 花椒15粒 草果3，4个 干辣椒 2个 盐3大勺 生抽1大勺 料酒 2大勺 做法 1鸡肝处理跟上面两道菜一样。 2 做卤水。锅中注入清水，放入盐、生抽、姜片、八角、花椒、草果，辣椒等烧开，沸腾15分钟。晾凉。

3再起锅，注入清水，放入姜片、大葱段、料酒，烧开。

4下鸡肝，烧煮10分钟。直至鸡肝没有血水渗出。在烧煮过程中撇沫。烧好后捞出鸡肝。

5把鸡肝泡入卤水中，4个小时。

6捞出来就能吃啦。如果卤水做的咸，泡的时间可以短些，反之延长泡制时间。

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 四事 姜丝煮鸡肝

不爆炒，少油烟，就是煮! 用量

鸡肝 300克 姜丝 15克 料酒 200毫升 生抽 2.5大勺 老抽 0.5大勺 糖 20克 做法 1做处理：去除鸡肝上附着的脂肪和筋磨；烧半锅水，把鸡肝倒进锅中，用筷子搅散，看到鸡肝表面发白，马上捞出来。这样可以给鸡肝去掉一部分的腥味。再冲洗几下，沥干水分。

2鸡肝入锅，倒料酒进去。开大火。不一会儿，表面上就会出现血沫，用勺子撇掉这些血沫，撇得越干净越好。

3放入姜丝和糖。生抽老抽打圈状淋入锅中。5，6分后夹取一块鸡肝试吃，如果中间没有血水就是已经好了，立马熄火，连汤汁带鸡肝盛出。如果中间还有血水，再煮1分钟。

4让鸡肝在汤汁中浸泡30分钟即可。

皮埃斯：此法不适合猪肝。 还记得之前在“奶油炖菜”日记里说过的“清蒸童子鸡”吗？我娘在做这道菜时，会把鸡肝，鸡胗（还有鸡肠，鸡肠用剪刀剪开，用盐搓洗3遍，绕在鸡胗上）也放在里面一起蒸，鸡肝浸泡在丰腴油亮咸鲜的鸡汁中，再夹出来吃，也是一则美事。可是一只鸡的肝太少，总是不够我们吃。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 关于鸡肝的几则事，暂时讲完了~ 家附近有菜场和超市的，可以奔过去了~ 如果你按照上面的方法做了鸡肝的话，就来告诉我吧~ 哥的微信号ryou818（不做看看也可以来跟我说道说道~）