面无第一，汤无第二

一

李渔曾说：南人饭米，北人饭面，常也。 作为南方人，每次饥寒交迫的时候，我却总想来碗面。 一提到面条，就精神抖擞、如数家珍。 中国人干什么都爱争个名头，排个十大面条五大面条之类，关于中华面条哪家强，至今是各地千人千面的喋喋不休。 平心而论，单就面本身，确是北强于南。 北方面的精髓，在于北方大汉用一膀子力气，把手工劲道揉入原麦面团，再抻再拉再削皆有筋骨，吃在口中有植物纤维变肉质感的弹力，吻合了人最原始的食肉天性。 虽喜清汤却下重油，一碗面就似一碗“肉”，无论多饿，吃完总能原地满血复活。 兰州牛肉面在甘肃一枝独秀，却橘生他乡为枳，一到外地就成了兰州拉面，虽遍地可寻，却粗制滥造，更加入新疆拌面和山西刀削面，显得不伦不类，值得称道的一清二白三红四绿五黄不见踪影，吃起来总不是当地那个味儿，倒不完全是少了蓬灰一件要紧物事。

找不到以前拍的了，来张网图

但在本地，吾穆勒的牛肉、占国的辣油、马子禄的萝卜，每家都有自己的强项，即便街头随入一家，来碗二细，加个肉蛋双飞，保管你“哧溜哧溜”放不下筷子。后来居上的安泊尔之类，都是调和口味，带着外地人去吃吃则已，本地人更爱的，是小巷子里马保子的地道原味。 老陕的面条多如牛毛，一市一县都有自己的吃法，臊子面、饸饸面、丁丁面、窝窝面，每一样都有吃货们编出的口诀。像地道岐山臊子面的“薄如纸、细如线、下到锅里莲花转”，听起来就口水横流。

依然网图

山西刀削面，形成了美食与演义的一套体系，讲的是“刀不离面，面不离刀，手眼一条线，一棱赶一棱”，眼中所见快刀下去，心中就期盼着面端上来。只可惜近几年似乎也渐渐式微。

北京炸酱面，我吃的不多，但总听得老北京的朋友，除了张北羊肉就好这口，每每说起也必提老字号，继而就遗憾传统口味难寻。 所谓传统，精髓自然在酱。齐民要术专门有个作酱法，要求“取良杀新肉，去脂，细锉”，得刚宰杀的新鲜肉，而且千万不能用肥肉加腻，否则便会油腻。想想现在各大京酱面馆里的黑乎乎咸齁齁的炸酱，难怪提不起胃口。 炸酱面至外地也很少能够单独开馆，涮羊肉烤鸭里偶觅踪影，做得并不走心，也是可惜了招牌。 其他如浆水面、搅团、芋儿面、扁豆面、打卤面一类，都在北方不显山不露水，是地道的地域特色，偶尔吃起可以，接受度却远不及前面这些了。 南派的面条，以四川担担面、武汉热干面出名，真正吃起来，其实料大于味，个人不大喜欢。很多慕名而去的食客，也大多慨叹盛名之下其实难符，根子就在开架量贩下，自然偷工减料。料不给足，面也就难打动口舌。 反而中原的河南烩面一直低调务实，外省开店不多，每一家都是自生自长，羊肉羊骨熬白汤，实材实料给面条，吃起来却让人惊艳。

河南烩面

面无第一就如同文无第一，毕竟众口难调，所以各有拥趸。 真正饿急了，恐怕想的还是家乡的面条。 二

中国人最讲究汤养生，原汤化原食。南方人吃米饭，无论饭前饭后，必须来碗汤，把这饱腹感进一步转化成饭菜的余味绕肠。 新疆的揪片子，又名“汤饭”，名称上沿袭了最初的汉代面条叫法——“汤饼”。 可见面不离汤，就好像秤不离砣，否则便难成之为主食。 干拌类面条，美味则已，却永远难以撼动汤面的地位。

大盘鸡里的皮带面，这是自己拍的

所谓汤无第二，即是说好面汤只有一种，要则非在加了多少山珍海味，只在汤入面味一条。 正如李渔所说：“汤以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清。” 其实中国人对高汤的追求，早在唐宋就到了极致。 北宋《清异录》记载隋唐五代的佳馔，其中一道十遂羹，先用“石耳、石发、石绵、海紫菜、鹿角、腊菜、天花蕈、沙鱼、海鰾白、石决明、虾魁腊，再用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍，水澄清后三汁相和”，这道高汤之难之鲜可想而知。 南宋人做梅花汤饼(面条)，“初浸白梅、檀香末水，和面做馄饨皮。每一叠，用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花。” 吃起来梅香入面，大抵后来一些工夫茶的窨制，用花香吊茶香，营造水含香的效果，香韵也未必如一碗这样的梅花面。 周总理当时宴请外宾的国宴“开水白菜”，妙诀亦在高汤。 先用大筒子骨和鸡肉熬汤，在用鸡胸肉切沫接续过滤肉脂，反复几道后汤清如开水，再烫娃娃菜心，岂是饭店里所谓“上汤娃娃菜”可比？ 这样的高汤下面，已经不需要再加肉、酱、菜了，但工序和成本，却失去了老百姓一碗面的意义。

三

不独现实，武侠小说中也有这样的高汤。 射雕英雄传里黄蓉讨好洪七公，其中就有一道“好逑汤”。洪七公初尝这碗荷叶笋尖樱桃汤，当即赞叹于荷叶之清、笋尖之鲜、樱桃之甜，完美融合。待吃到樱桃里又嵌有斑鸠肉，更是君子扒开美人的好逑惊喜。

不用解释了吧

想一想这红白绿三色浮现在清汤之上，而清汤又必然是高汤熬制，极鲜极美，而且上升到意识形态了。 此汤若用来下面，似乎都有些浪费。但也恰说明一点，南方的面劲道不够，便用高汤来凑。 高汤之下，即便下的切面挂面，自然也美味无匹。 更何况南方人自知面本身的缺憾，便多用龙须面，索性打碎这劲道，清汤之下，面柔弱无骨，当真就像江南女子一般纤细，看起来赏心悦目，吃起来顺滑鲜美了。

砂锅龙须面

我个人吃面，却很下里巴人，浓汤浓面更对胃口，大抵是贫穷限制了想象力。 一方水土养一方人。安徽的淮南牛肉汤，有清汤派和红汤派，清汤派下粉居多。红汤派却要用卤得红红稠稠的牛肉汤，汤里各种调料，最耀眼的便是大红的辣椒。鲜辣的酱汁与面融合，再加上同样入味的切片好牛肉，虽然是手切面，但汤已足够让人心醉，于是一碗面吃的眼泪鼻涕齐飞，却舍不得丢下筷子。 这碗牛肉面虽然难忘，但最爱的还是徽菜小面。 偷得半日闲，便先炖锅大骨头汤。 然后用冬笋、茶干、青椒、红椒、精肉切丝，倒点生抽、盐等调料，下锅炒出一盘盖浇。 再把面下入用白纱布澄清后的骨头汤，不过两三分钟出锅。 盖浇倒在面上，骨汤融入面里，这碗面便既有菜又有汤又有饭，对我而言不亚于一顿大餐了。

安徽的青椒香干肉丝面

冬天里，我有一碗面，足以慰平生。