成都|在成都吃一次正宗重庆火锅是什么体验

九几年的某个夜里，我被爸招呼着到楼下韩叔家吃饭，那个时候大家住的都是职工宿舍，十几平，两栋对立的筒子楼，中间空出的坝坝支起了帐篷，矮桌矮凳子摆的不多，爸说我们吃火锅，那是我第一次吃。韩叔跟她媳妇儿都很潇洒，在石油单位的工作算比较清闲，养了一只狼狗，取名张曼玉，顿顿都吃好，伺候的很周到，得空在家开了火锅摊子，单位上的领导同事都来照顾。坐我隔壁的大双小双，也被施爸施妈带着，他们家一直都很会生活，料理起来很是麻利，我以前爬过长坡到他们家拿作业，看他们吃擀面皮，太香了。我爸夹给我一个圆子，要是我现在在火锅店吃到圆子什么的，哪会想到以前的那种才是正儿八经的手工，我搅着油碟竟吃不下，我说我吃不来这个。吃嘛，我妈一般这种时候就比较强迫。等他，我爸就爱喝一口啤酒，然后从腮帮子顺到喉头。那你给曼玉。

后来曼玉不见了，确切的说是发生在小学二年级有天上学，学校不给进之后。大家堆在子弟小学大门口，老师也不在，散了回家很是纳闷。后来单位的幼儿园也关了，然后是澡堂子、电影院、医院、招待所，要么门锁着，要么干脆砌一堵墙直接封掉，最后楼下韩叔的火锅店也关了，曼玉送了人，韩叔扩建盖一违章小房子，点灯摆桌，跟以前做火锅一样，去的人更多了，90年代下岗风潮，闲着了，买断工龄有了血汗钱，都在偷偷搞赌博。火锅没谱儿了，我吃的又少，想起有次陪我爸去重庆出差，他们几个司机吃火锅，又是鳝鱼又是山城啤酒知心好朋友，我刚好感冒，我妈硬是在旁边给我搞了一盘藤藤菜下稀饭，怄得我。

后面我爸就没有在石油单位跑车了，闲了几年，97年那会儿正好《山城棒棒军》开播，什么梅老坎、毛子、蛮牛、孟小渝，20集就讲了好多好多90年代后期中国社会的故事。之前我接连着写了两回比较资格的火锅，讲重庆火锅起源时有下意识的去找更早年代的东西，于是翻出了《山城棒棒军》，看罢觉得很不简单，有句话很触动我，为了反抗换亲婚姻，身无分文的于芳坐上逃往重庆的长途汽车，受到好心人帮助，问她出门赶路为什么不带钱，她说，有钱就不赶路了。

像于芳这样逃进城市的年轻人还有很多，电视剧里的赵嘉陵和妻子张淑惠一起进城，男的当棒棒，妻子就在火锅店当打工妹。那个年代还不兴叫下岗，有的地方叫“停薪留职”，有的地方叫“厂内待业”，有的叫“放长假”“两不找”等等，随之而来的下海潮，电视剧角色巴倒烫就是90年代白手起家的典型代表，看到火锅店围着一桌，要香油要蒜蓉，土碗换毛肚换黄喉，老火锅越煮越有味，祛湿驱寒，胖领班一副泼辣的样子，我就晓得，那个才是资格重庆火锅的样子。

99年黄宏在春晚喊了一句：“咱工人要替国家想，我不下岗谁下岗。”这安抚老一辈听了估计受不了。过去这么多年，能安抚的，倒是资格的重庆火锅越煮越远，从来来往往的水码头，从搬上搬下的坡坡坎坎，顺着山路水路走啊走。等到你听到有人吼起吼起说话，吼起吼起敬酒，环境装修不怎么讲究，堂子里外都是忙忙碌碌抹桌上菜的，那其中有一个，肯定就是口欲最爱的重庆老火锅骉骉了。

好吃的锅底

是在小火慢煮1小时后

巧的是，诗人戴安.艾克曼说，每七到十天，我们的味蕾就会汰旧换新，层叠起如花瓣状多变起伏。却甘愿等待每次老火锅最好吃的那个点儿，小火慢煮1小时后，是骉骉最好吃的时候。

资格的重庆老火锅，加炒加煮纯牛油少说5斤，干辣椒怎么也得2斤起步，花椒来2斤吧，再加上其他杂七杂八的，底料在炒制的过程中几乎全部脱水，铁锅一架，吃的时候先从脱水状态变为吸饱水份的形态，然后再通过水份慢慢释放香味到汤汁中，这个过程大概需要半小时左右。

骉骉这样的老火锅讲究油多水少，油水比例一般在7：3左右，煮的时间长了，水份挥发，水中的香味物质浓度不断上升，香味和味道就越来越浓了，直观的感觉就是越煮越香，越煮越好吃。如果一股脑食材倒尽，大火熬干，只教人痛心疾首。

所以这个时候，加班的你完全可以在万达下车后，一边接等在东光小区店的朋友催促的电话说我打个车马上就到，一边一步一步踩着锦华路上的地雷，慢悠悠的散步，到店坐下后婊里婊气的抱怨，现在的Uber师傅是开到河里去了吗等那么久。

先煮串好的荤签，郡肝、兔腰、兔肚，郡把子，都是才上签的鲜货。沸腾不宜久烫，嫩吃，骉骉味道不算辣，入味刚好，郡肝郡把子兔肚都是脆嫩，兔腰没有土腥味，可以吃油碟，也可以蘸手舂的海椒面儿，签的乐趣在于，一串胆固醇伴着下班后的碎碎念一起入锅，搅啊搅，口水沫子都呛干，还是被起锅的土碗荤菜打断，老实巴交的提醒自己该吹吹该吃吃，还啰嗦个屁。

骉骉爽脆三件套，毛肚黄喉鲜鹅肠。尤其是吃毛肚鹅肠这一类，品质占一半，烫涮技术又占一半，火候小了没熟，煮久又老，掌握七上八下的汆烫方法，趁着提早下的肉片、肉坨坨、土鳝鱼未熟，赶紧过过瘾，铁打的灰孤娘，流水的鲜鹅肠，一碗一根的品质确实很秒人。毛肚大小中规中矩，但颜色正常口感脆度适中吃起不是水发，猪黄喉入汤变色儿打个卷也可以起捞了，总之都是一个脆字。

改花刀的腰花、薄切的腰片，都是一句话的时间，嘴巴打个欠，开了花就可以提起来，像农家串好挂在房梁上的辣椒玉米，嫩，带点淡淡的骚气，要是裹一下蛋液，恐怕真的会嫩到心尖儿颤。

豆腐皮是一定要推荐的。卤制过的豆皮涮烫后很有韧性，不绵散，有自己卤味，但完全不会被锅底串味，很香。不被环境完全熏染还活出自己本色，是一块有性格的豆腐皮，职场老板同事喜欢，街坊邻居也讨喜，可就是单身。

坨坨牛肉、土鳝鱼也好了，嫩牛肉涮涮也很快就好。肥瘦夹心的坨坨牛肉汁水多，肥不腻，土鳝鱼保持着一贯滑嫩的优势，嫩牛肉依然嫩过初恋。