食事

布兄的嘴不知被何人惯养的，调教得极刁。

布兄头一次来家里做客，我告诉母亲他一不吃豆腐，二不碰蛋奶，三不占海鲜。母亲拿锅铲的手微微一窒，过了半晌才说，那他吃什么？

自迁居北境，父母两次探亲，除了唏嘘此处人烟凋敝，地处荒寒之外，时常太息的便是少生鲜时蔬。按父亲的话讲，此地在古时便是绝塞苦寒之地，难为我“流放”至此，日日对璧空吟，茕茕孑立，形影相吊。母亲问，洋人都爱吃什么。布君的回答不外乎三样：汉堡，比萨，炸薯条。父亲在旁听毕，噗嗤一声笑出来，道：“果然是晚开化了几百年，连饮食都这么粗陋寡味，可怜可怜。”

今人较之古人似乎已不如何讲究食事与岁时。譬如《红楼梦》里写刘姥姥醉卧怡红院一节，凤姐纡尊降贵伺候刘姥姥吃茄鲞，曹公特意在此带了一笔，写了茄鲞的炊爨之法，说的是 “把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。我细掂量了番，觉得切丁和油炸皆不难，巧的是如何拿鸡汤煨干。单说熬鸡汤，少说也要三两个时辰。搁在今时，实在没这功夫。《随园食单》里的做法也大抵如出一辙：是“将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨”。虽不及钟鸣鼎食之家这般作践食粮，却也是慢工细活。故而后来北方人想了个巧宗儿，起了一道相类却又便于烹调的肴馔，省去了熬鸡油鸡汤的麻烦：是把茄子切条儿上锅蒸软，撒上葱韭，并各色菌菇，五香豆干，末了淋上香油，称之“拌茄子”，也不必特意去皮，平日招待亲友或下酒都极为便宜。

上海人的茄子则爱加酱汁佐料以减茄子的涩感。我12岁那年随父母去上海，下了趟上海的馆子，吃的是本帮上海菜。其中一味红烧茄子，是把茄子切条儿爆炒淋上酱油和耗油，并拌上番茄汁和大勺糖以増甜味，勾茨。父亲最不爱炊爨时放糖，当时便对那爿馆子大加贬斥，也从此对上海菜有了成见。但我却赞不绝口，并向母亲微微露意，往后家中的茄子也须这般做法。后来母亲果然学样做了些，只是把上海菜中的糖换成了宁波人爱吃的盐，父亲这才不作声了。

宁波人的饮食普遍爱放盐。宁波又近海多水产，因而饮食更偏于鲜咸一派。譬如最有名的咸菜黄花鱼，是拿新鲜小黄鱼洗净，下滚水去腥，待鱼半熟捞起换一盆水，下咸菜成汤，下料酒，葱，蒜和醋。若是入豆腐，熬成奶白色，更佳。小黄鱼色泽莹白，肉质剔透，配以咸菜，堪称座上一绝。我小时尚有不少野生的小黄鱼。母亲每周买菜，都会待回五六条，或是油煎或是水煮，三两日桌上便可见一盘。可惜往后，不知怎地，那黄鱼个头竟愈来愈小，市价亦愈来愈高，至我上中学时，野生黄鱼已近乎绝迹，唯有人工养的，个个被喂得膘肥体壮，只等着贩鱼人待价而沽。这种娇生惯养的大黄鱼，长得远比胡打海摔惯了的小黄鱼标致，但味道却远不如后者鲜美，只能红烧清蒸，断不可放汤。

去岁母亲来，偶然瞧见这里的超市有售真空包装的“东海野生小黄鱼”，如获至宝，立时待会了五六条，当晚便下锅煎炒，一尝，口感竟与十数年前的野生小黄鱼一般无二。阖家皆惊愕非常，孰料能在异乡重拾乡味，陡然间便有了老辣椒拌饭的泪光盈盈。独布兄坐在下首，目光微敛，看着我们腥的膻的大吃大嚼，一脸骇然。母亲事后私下里笑着说，我知道，洋人从未见过一整条鱼上桌，他们只吃炸鱼排，炸鱼柳，要把刺根根剃干净了，才肯张嘴。我猜在他们眼里，咱们就都是野人了。父亲不服，道：“什么‘野人’，分明是他们不识珍馐，懒怠动。也没见他们，难道洋人准都比中国人矜贵？”母亲努了努嘴，悄声问：”他怕腥倒也罢了，如何豆腐也不爱吃，是什么缘故？”

布兄厌憎豆腐的缘由，究竟我也不甚明白。其一多半是嫌豆腐寡淡，质地稀软。其二则是布兄以为豆腐滋阴补气，是专给女人的玩意，男人吃了只会损了他们的阳刚之态。我不知他从何处得来这番谬论，想与他论个是非曲直，却终无果。尝试了多番做法，他对豆腐古怪念头却一直有增无减。我平日常做的，不过是小葱拌豆腐，切了鲜嫩豆腐下滚水烫熟，撒盐调匀，勾茨撒上葱花，淋上香油，不过三五分钟便可上桌，有点像汪曾祺先生笔下的“汪豆腐”，不过比之虾子酱油，又清淡些。若嫌清汤豆腐过于寡淡，则可学昆明人的做法，放上番茄一枚，渍了茄汁，入虾仁稍许，虾仁则先用料酒腌制半刻，如此则色味俱佳。扬州的一道名菜是蟹粉豆腐，即将蟹肉切丝，蟹黄磨碎，与豆腐勾茨成羮，撒上青豆，姜末和葱丝。没有蟹黄的，则拿咸蛋黄充数，也极鲜美。

母亲则更爱红烧豆腐，即取大勺酱油淋，我觉得成色虽好，风味却减了不少。宁波的风俗则是爱往红烧豆腐中放花孱。这便成了道地的宁波菜。花孱是江浙特有的一种小鱼，多产象山，色泽莹白，口感滑腻，入口即化，像极了豆腐，故而又俗称“豆腐鱼”。这种鱼眼下已不多见，因其少刺，肉质肥美，因而红烧放汤皆可成盘。外祖母家过年则最爱做花孱咸菜汤，外祖父尤为喜欢。一次过年，见他将那咸菜汤挪到自己跟前来，灌了一大碗，看得身旁的父亲瞠目结舌，从此竟对花孱心生了抵触。但这究竟已是十几年前的事了，如今不单花孱少见，外祖母也已作了古，真是“树犹如此”。

前几日因忽然念起小时候常吃的茭白，往常春初时母亲常买的，或与彩椒切丝或与肉片翻炒，都是极好的春盘，不知何时竟也销声匿迹了，于是问母亲，茭白南方还有没有，好像多年不曾吃的了。母亲说还有，不过怕滥施农药，已经少买了，问我这边有没有。我道没有。母亲停了一会子，说：“你回来，兴许买一次。偶尔吃点，想来也不碍事。”

我说只怕布兄不爱吃，他不爱吃竹笋。母亲哼了一声，道：“咱们自吃咱们的，他不爱吃由得他去，倒叫我们也省些心。”我嘻嘻笑着，这时只听那头父亲喊了一声，问：“咱们今天中饭吃什么？”母亲立时喊回去，道：“螃蟹，带鱼，白灼虾？”父亲道：“都是荤的呀？”母亲道：“那就再来一个胡萝卜花菜！”