深夜食堂故事
查看话题 >【遗食记】一碗让你蒙心的猪油炒饭
一
炒饭，谁没吃过，谁又没做过？但真正吃到蒙心，又有几人？
家常里，蛋炒饭是极高频的深夜食堂之美味。
蛋炒饭有两种做法，先蛋后饭，先饭后蛋，论好吃当属后者。高手可以做出金银包饭的色香味，蛋黄鎏金、蛋清缮银，再一把翠绿的小葱下去，色香俱全。
高端者，做海鲜炒饭，蟹黄鱼籽，鲜则鲜矣，却是土豪欺压屌丝的调调，脱离了一碗炒饭的本来意义。
扬州炒饭，几乎全国各地快餐馆都得挂牌，但多不过蛋炒饭里多了几粒火腿肠，寻不见隋炀帝陪都“碎金饭”的辉煌。
周星驰拍食神，把一碗叉烧鸡蛋饭上升到意识流，配合薛家燕的夸张演出，洋葱便成了黯然销魂饭的最终点缀。
不过这也似乎说明一个道理，大道至简至朴，炒饭的终极，也许是原始反终的——猪油炒饭。
二
依然儿时，鸡蛋不是总有，需看家里母鸡的心情，还要备留两个招待客人。
隔夜的饭，没那么容易下咽，单纯的猪油炒饭便成了母亲化腐朽为神奇的作品。
以前家家户户自榨猪油，每次买一大块发白的肥肉，切条炼油，黄褐色的猪油盛在搪瓷缸里，冷却后居然发白呈膏状，这种中式乳酪着实让少年惊奇。
非但炒饭，做菜也多用价廉物美的猪油，以弥补菜中的油水不足。
但若说炒饭，则必须用猪油。如美食家蔡澜所说：“千万要记住的是猪油来炒，什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好饭”。
另一个沪派美食专栏作家俞沁园则更狠，直接说炒饭“没有猪油，简直就是徒具形骸，没有了魂灵头”。
所以，炒饭好吃很简单，有猪油已得半壁江山。
三
猪油也有讲究，是我后来才从美食家笔下看到的。
猪网油，是猪肠粘膜榨油，因异香扑鼻，做菜居多，却又稀少，不飞寻常百姓家，多成了星级大厨调味的私货。
按吃不到葡萄说葡萄酸的阴暗，我总觉得大抵所谓异香，恐就是猪大肠的屎香了。
猪板油，是猪腹下的肥膘，出油快油量大，香却嫌不足。
猪背油，是运动型活肉油，牵动各骨头肌肉。俗话说：岩头边生沃土，骨头边长好肉。
好肉，自然也就有好油。
想想筒子骨汤的肉油，肥而不腻，极鲜极香。
想想四川有道名菜叫巴骨肉，专挑骨头缝里的肉，卖相虽碎乱，香辣着实惊人。
再想想传统川菜里，80%用猪油。
就知道板油有多香了。
这样的猪油，用来炒饭，才能吃到你蒙心。
四
炒饭的饭，很多人觉得用隔夜饭，够硬够成粒，就是标准。
蔡澜也不过说，不能用黏性强的米，推荐泰国香米。
其实不然，真正好吃的炒饭，须得用马坝米。
油粘米或后出的小粘米，米粒细小易炒透易入味，质地硬韧丁是丁有嚼劲，本身又油脂高香气足，用来煮饭，电饭煲可以出柴火饭的香味，何况用来炒饭？
儿时没有那么多讲究，普通的粳米便宜又好吃。
铁炒锅加入猪油热化，隔夜米饭放入，铁锅铲上下翻炒，猪肉香四处挥发，每粒米饭便有了温泉水滑肤如凝脂的娇艳。
炒至八分熟，随手抓一小撮盐，若能有把小葱，那是极好的提鲜香。
极妙处，却在猪油的副产品油渣，若此时放入翻炒，才真是猪油炒饭的点睛之笔。
五
油渣，很多人觉得是不健康的废品，却不知道再好吃不过。
非但可以做菜，而且能当零食。
山东青岛的脂渣，便是猪腹油炼制，把鲁菜的香浓融入其中，油虽重，嚼起来酥香可口，多吃几条，当天吃饭菜都没味。
更好吃的要数贵州的脆哨，原念脆臊，取肉臊子之意，当地人“sao”“shao”不分，却错念错成，摆脱臊气，更加好听。
哨之妙，在肉渣切成碎丁，放入陈醋、酒酿，额外榨炼，酸咸俱备，脆香齐飞，一粒入口，就根本停不下来。
这两味肉渣，若拌入猪肉炒饭作为佐菜，也是原汤化原食的异曲同工了。
六、狗尾续貂
猪肉蒙心这句俗语，何时流传，已不可考。
现下常引用的，是红楼梦里凤姐反复说的“糊涂油蒙了心”。
但这糊涂油也未必就是猪油，猪油蒙心肯定更早。
我相信，创造猪肉蒙心这个词儿的，必也是个美食爱好者，故而深知猪油之香浓，足可蒙蔽心智。
生活越来越发达，传统越来越遥远。
现代家庭，有谁会去做一碗素素的猪油炒饭？又有谁有空去自买上等猪油来炼？
好吃的东西，毕竟还得亲手操刀，方能敝帚自珍。
夜深人饥，炒一碗让自己蒙了心的猪油炒饭，未尝不是一种乐趣。
